Tourte au Poulet d'Ione

2 portions Préparation: 30 min Cuisson: 2 h 15 min Total: 2 h 45 min Intermediate
Tourte au Poulet d'Ione
L’une des meilleures tourtes au poulet que vous mangerez jamais, avec du poulet tendre, une sauce onctueuse à base de roux et la sainte trinité cajun. Si vous passez par Breaux Bridge en Louisiane, arrêtez-vous pour goûter ce délicieux plat. Sinon, préparez-le dès aujourd’hui.

Ingrédients

  • 2 gros poulets
  • 7 cuillères à soupe de farine
  • 2 pâtes à tarte de 23 cm (9 inches)
  • 3 oignons moyens, hachés
  • 2 gros poivrons, hachés finement
  • 1 petite tête d'ail émincée finement
  • Sel, poivre rouge et assaisonnement cajun selon le goût
  • 1 oignon et 1 échalote pour la cuisson
  • Persil (à ajouter en fin de cuisson)

Préparation

  1. Faites bouillir les poulets dans une grande cocotte - ajoutez du sel, un oignon et des échalotes. Retirez du feu et placez sur des assiettes pour refroidir. Filtrez le bouillon dans un bol, couvrez et mettez au réfrigérateur pour l’utiliser dans le roux.
  2. Retirez la peau des poulets. Coupez la viande en petits morceaux. Vous pouvez utiliser un couteau ou des ciseaux. Après avoir coupé, couvrez et placez au réfrigérateur.
  3. Écumez la graisse à la surface du bouillon froid et placez-la dans une cocotte pour faire le roux ; ajoutez la farine progressivement. Quand le mélange a bruni (environ 20 à 25 minutes à feu moyen), ajoutez les 3 oignons hachés, l’ail émincé et le poivron haché. Remuez souvent pour éviter que ça n’attache. Quand le roux est aussi brun que vous le souhaitez, ajoutez un peu de bouillon de poulet.
  4. Ajoutez le poulet coupé au roux, laissez mijoter pendant 30 minutes. Ajoutez sel et poivre rouge selon le goût. Remuez fréquemment pour éviter que ça n’attache. Ajoutez plus de bouillon si nécessaire. Faites cuire pendant environ 1 heure à feu moyen ou doux.
  5. Ajoutez le persil environ 15 minutes avant d’éteindre le feu. Le plat ne doit pas être sec. S’il n’est pas aussi brun que vous le souhaitez, ajoutez un peu de colorant pour sauce (Kitchen Bouquet ou Gravy Master).
  6. Versez dans des moules à tarte ou une poêle en fonte et recouvrez avec la deuxième pâte. Faites des entailles sur la pâte du dessus pour laisser s’échapper la vapeur.
  7. Faites cuire à 200 °C (400 °F) pendant environ 30 à 45 minutes jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Cette tourte se congèle très bien. Quand vous êtes prêt à cuire une tourte congelée, sortez-la du congélateur et faites cuire à 200 °C (400 °F) pendant environ 45 minutes à une heure.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il ?

R: Maintenez le feu à température moyenne et remuez constamment dès que vous ajoutez la farine à la graisse de poulet. Le roux doit prendre 20 à 25 minutes pour bien brunir. S'il brunit trop vite ou développe des points noirs, réduisez immédiatement le feu.

Q: Comment savoir si la garniture a la bonne consistance ?

R: La garniture doit être épaisse et onctueuse comme une sauce, ni trop liquide ni trop sèche. Elle doit napper le dos d'une cuillère mais rester suffisamment humide pour être tendre après cuisson. Ajoutez plus de bouillon si elle est trop épaisse, ou laissez mijoter plus longtemps à découvert si elle est trop liquide.

Q: Puis-je assembler la tourte à l'avance ?

R: Oui, vous pouvez assembler la tourte et la réfrigérer jusqu'à 24 heures avant la cuisson, ou la congeler jusqu'à 3 mois. Si vous cuisez une tourte congelée, ajoutez 15 à 20 minutes au temps de cuisson et couvrez de papier d'aluminium si la croûte dore trop rapidement.

Conseils et Techniques

Utiliser la graisse de poulet rendue du bouillon pour faire votre roux donne à cette tourte une profondeur de saveur incroyable - ne sautez pas cette étape. De plus, laissez la garniture refroidir légèrement avant de la verser dans le moule à tarte pour éviter une pâte détrempée.

Substitutions d'Ingrédients

  • 2 gros poulets: 1 gros poulet plus 700 à 900 g de poulet rôti cuit
  • pâtes à tarte: pâte feuilletée ou pâte à tarte maison
  • Kitchen Bouquet ou Gravy Master: une petite quantité de sauce soja foncée

Équipement Nécessaire

  • Grande cocotte pour faire bouillir les poulets
  • Cocotte à fond épais pour faire le roux
  • 2 moules à tarte de 23 cm ou poêles en fonte
  • Passoire pour le bouillon

Contexte Historique

Breaux Bridge est connue comme la capitale mondiale des écrevisses, mais les habitants sont également fiers de leurs tourtes au poulet. Ce style de tourte cajun au poulet, avec sa sauce sombre à base de roux, diffère des tourtes crémeuses que l’on trouve ailleurs dans le Sud.