Gumbo de Houma
Ingrédients
- 2 gros oignons, hachés
- viande de votre choix (poulet, crevettes, ou combinaison)
- assaisonnements cajun ou créoles de votre choix
- 3 à 5 cuillères à soupe de poudre de filé
- eau ou bouillon
- optionnel : 2 à 4 œufs
Préparation
- Remplissez une grande marmite à soupe ou à gumbo d’eau ou de bouillon (environ 2 à 3 litres). Ajoutez les oignons hachés et faites bouillir jusqu’à ce qu’ils soient clairs et translucides, environ 10 à 15 minutes.
- Assaisonnez la viande à votre goût avec vos assaisonnements préférés. Si vous n’avez pas d’assaisonnements cajun ou créoles, vous pouvez assaisonner avec du sel, du poivre noir, du poivre rouge, de l’ail et de la poudre d’oignon.
- Ajoutez la viande assaisonnée dans la marmite. À feu moyen à vif, faites cuire la viande complètement, 30 à 45 minutes pour le poulet ou d’autres viandes.
- Si vous utilisez des œufs, lorsque le gumbo bout, créez d’abord un effet tourbillon en remuant le gumbo. Cassez le(s) œuf(s) dans le gumbo. L’œuf tourbillonnera dans le mélange et cuira presque immédiatement. Ou vous pouvez faire bouillir les œufs séparément et ajouter des œufs durs tranchés au mélange.
- Si vous ajoutez des crevettes (la préférence de l’auteur), ajoutez-les maintenant et faites cuire 10 à 15 minutes de plus jusqu’à ce que les crevettes deviennent roses.
- Retirez du feu et ajoutez la poudre de filé en remuant bien. Ne faites pas bouillir après avoir ajouté le filé car il peut devenir filamenteux.
- Vous devrez ‘activer’ la saveur du filé : Prélevez un peu de bouillon avec une louche et versez-le dans la marmite comme une cascade, en répétant cette opération plusieurs fois. Vous verrez la consistance du bouillon changer et épaissir ; une fois que la consistance a changé, il est prêt à être servi sur du riz.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon gumbo est-il devenu filamenteux après avoir ajouté la poudre de filé ?
R: Ne faites jamais bouillir le gumbo après avoir ajouté la poudre de filé, car la chaleur le rend filandreux et collant. Retirez d'abord du feu, puis incorporez le filé et utilisez la technique de versage à la louche pour l'activer.
Q: Puis-je ajouter à la fois de la poudre de filé et du gombo févi (okra) ?
R: Les cuisiniers cajuns traditionnels disent 'jamais de filé et de gombo févi ensemble' — ce sont deux méthodes d'épaississement différentes. Cette recette est spécifiquement un gumbo au filé, donc ne mettez pas de gombo févi.
Q: Mon gumbo semble liquide même après avoir ajouté la poudre de filé. Qu'est-ce qui n'a pas fonctionné ?
R: Assurez-vous de faire la technique de versage à la louche décrite dans la recette — prélevez du bouillon et versez-le comme une cascade plusieurs fois. Cela active le pouvoir épaississant du filé. Si c'est toujours trop liquide, vous aurez peut-être besoin d'un peu plus de filé.
Conseils et Techniques
La technique du tourbillon pour ajouter des œufs crus crée de magnifiques rubans d’œuf dans tout le gumbo — une touche cajun traditionnelle qui ajoute richesse et protéines. Assurez-vous que le gumbo est à ébullition avant d’ajouter les œufs.
Substitutions d'Ingrédients
- poudre de filé: gombo févi (okra) comme épaississant
- assaisonnement cajun ou créole: combinaison de sel, poivre noir, piment de Cayenne, poudre d'ail et poudre d'oignon
- poulet: dinde, canard ou saucisse andouille
Équipement Nécessaire
- grande marmite à soupe ou à gumbo (capacité de 6 à 8 litres)
- louche
- cuillère à long manche pour remuer
Contexte Historique
Houma (parfois orthographié Ouma en français ou Huma) tire son nom du peuple Chakchiuma, avec un nom signifiant ‘écrevisse rouge’. Ce style de gumbo de la paroisse de Terrebonne reflète l’abondance de fruits de mer de la région et la préférence pour la poudre de filé plutôt que le roux dans certaines familles traditionnelles de Houma.