Cornichons à l'aneth épicés

4 quarts portions Préparation: 30 min Cuisson: 15 min Total: 45 min Intermediate
L’aneth est une herbe aromatique annuelle de la famille du persil, aux feuilles fines bleu-vert et aux fleurs jaunes. Les feuilles et graines d’aneth sont utilisées pour aromatiser et à des fins médicinales. Le mot aneth vient du norvégien « dilla » signifiant apaiser. Les cornichons à l’aneth sont parmi les pickles préférés des événements sportifs. Dans de nombreux endroits, le jus de cornichon est congelé sous forme de glace à l’eau et vendu dans les cantines scolaires. Ces cornichons à l’aneth épicés associent des concombres, des graines d’aneth, des graines de carvi, de l’ail et du piment rouge écrasé pour un coup de piquant. Pour les conserves, n’utilisez pas de sel iodé car il peut noircir les cornichons. Cette recette était une demande spéciale adaptée de Southern Sideboards 1978.

Ingrédients

  • 1,8 kg de concombres (de 10 à 13 cm de long)
  • 8 cuillères à soupe de graines d'aneth
  • 4 cuillères à café de graines de carvi
  • 2 cuillères à café d'ail haché
  • 1 cuillère à café de piment rouge écrasé (facultatif)
  • 2 litres d'eau
  • 480 ml de vinaigre de cidre
  • 120 ml de gros sel de conserve ou sel casher
  • 1/4 cuillère à café d'alun

Préparation

  1. Lavez soigneusement les concombres et réservez.
  2. Stérilisez 4 bocaux d’un litre en les faisant bouillir dans l’eau pendant 10 minutes, ou en les passant au lave-vaisselle.
  3. Tassez les concombres dans chacun des 4 bocaux stérilisés.
  4. Dans chaque bocal, ajoutez 2 cuillères à soupe de graines d’aneth, 1 cuillère à café de graines de carvi, 1/2 cuillère à café d’ail haché et 1/4 de cuillère à café de piment rouge écrasé (si vous en utilisez).
  5. Dans une grande casserole, portez à ébullition l’eau, le vinaigre, le sel et l’alun à feu vif.
  6. Versez délicatement la saumure chaude dans les bocaux, en laissant un espace de 5 mm en haut.
  7. Essuyez les bords des bocaux avec un linge humide, puis fermez avec des couvercles et des bagues stérilisés.
  8. Stérilisez les bocaux pendant 15 minutes au bain-marie (l’eau doit recouvrir les bocaux d’au moins 2,5 cm).
  9. Retirez les bocaux délicatement et laissez refroidir sur un torchon. Vous devriez entendre les couvercles « cliquer » lorsqu’ils se scellent.
  10. Laissez reposer les cornichons pendant 8 semaines avant de les servir pour permettre aux saveurs de se développer complètement.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mes cornichons sont-ils creux ?

R: Les cornichons creux résultent de concombres mal développés, de concombres conservés trop longtemps avant la mise en conserve (utilisez-les dans les 24 heures suivant la récolte), ou d'une saumure trop forte ou trop faible. Utilisez toujours des concombres frais et fermes.

Q: Pourquoi mes cornichons ont-ils noirci ?

R: Les cornichons foncés signifient généralement que vous avez utilisé du sel de table iodé au lieu de sel de conserve. Utilisez toujours du sel de conserve non iodé, du gros sel ou du sel casher pour les conserves.

Q: Comment savoir si mes bocaux sont bien scellés ?

R: Après refroidissement, appuyez sur le centre de chaque couvercle. S'il ne bouge pas ou ne fait pas de bruit, il est scellé. Vous pouvez aussi vérifier que le couvercle est légèrement concave. Les bocaux non scellés doivent être réfrigérés et consommés dans les quelques semaines.

Conseils et Techniques

Utilisez les concombres les plus frais possible, idéalement dans les 24 heures suivant la récolte pour des cornichons bien croquants. L’alun aide à maintenir le croquant. Ne sautez pas la période d’attente de 8 semaines : la saveur a vraiment besoin de ce temps pour se développer correctement.

Substitutions d'Ingrédients

  • piment rouge écrasé: piments frais ou jalapeños
  • graines de carvi: graines de moutarde
  • alun: granulés Pickle Crisp ou feuilles de vigne

Équipement Nécessaire

  • 4 bocaux d'un litre avec couvercles et bagues
  • Grande marmite pour le bain-marie
  • Pince à bocaux ou pinces pour manipuler les bocaux chauds en toute sécurité
  • Grande casserole pour chauffer la saumure
  • Torchons propres pour le refroidissement des bocaux

Contexte Historique

La mise en conserve au bain-marie est devenue populaire dans le sud des États-Unis à la fin des années 1800 comme moyen de préserver l’abondance de l’été pour les repas d’hiver. Les cornichons à l’aneth sont depuis lors un classique du Sud, appréciés lors de tout, des pique-niques d’église aux matchs de baseball.