Saucisse maison au porc et au bœuf pour gumbo

45 portions Préparation: 30 min Cuisson: PT0M Total: 30 min Intermediate
Quand vous êtes un Cajun expatrié et que vous n’avez pas accès à de la saucisse fraîche, voici une alternative facile : fabriquez-les vous-même. Lors d’une boucherie traditionnelle, quand le cochon est abattu et que la saucisse est préparée, les saucisses fraîches sont suspendues dehors sur une corde à linge jusqu’à ce qu’elles sèchent, moment où elles se raffermissent. La journée doit être ensoleillée et fraîche, car le soleil est nécessaire pour faire fondre le gras de la viande. Loin de chez vous, il suffit de vous rendre chez votre boucher ou au supermarché pour vous procurer le porc et le bœuf nécessaires.

Ingrédients

  • 7 kg de veau ou de bœuf haché
  • 14 kg de viande de porc hachée
  • 1 tasse de sel (environ 240 ml)
  • 1/2 tasse de poivre rouge (environ 120 ml)
  • 30 g de poivre noir
  • 2 tasses de tiges d'oignons verts hachées finement
  • 2 tasses de persil haché finement
  • 1/2 hank de boyaux (environ 36 kg de saucisse)

Préparation

  1. Mélangez tous les assaisonnements ensemble. Les gants en caoutchouc sont vraiment pratiques pour cette étape. Assaisonnez la viande en petites quantités pour bien répartir jusqu’à ce que toute la viande soit assaisonnée. La poudre d’ail peut être ajoutée comme ingrédient optionnel.
  2. Ajoutez les tiges d’oignons et le persil en dernier et mélangez bien. Emballez la viande hermétiquement et placez-la au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours pour que les saveurs se mélangent.
  3. Préparez des galettes, des saucisses en boudins ou placez dans des boyaux et congelez. Les boyaux se vendent par hank - un hank suffit pour environ 36 kg de saucisse.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi ma saucisse a-t-elle un goût fade ou inégalement assaisonné ?

R: Mélangez soigneusement les assaisonnements avec la viande en petites portions pour assurer une répartition uniforme. Le temps de réfrigération de 2-3 jours est crucial pour permettre aux saveurs de se mélanger et de pénétrer la viande - ne sautez pas cette étape.

Q: Pourquoi ma saucisse est-elle sèche et friable après la cuisson ?

R: Assurez-vous que votre mélange de viande contient au moins 20 % de matière grasse. Si vous utilisez du bœuf ou du veau maigre, le porc devrait fournir suffisamment de gras, mais n'enlevez pas l'excès de gras du porc. Le gras garde la saucisse juteuse et savoureuse.

Q: Comment savoir si je remplis correctement les boyaux ?

R: Les boyaux doivent être remplis fermement mais pas trop bourrés, sinon ils éclateront pendant la cuisson. Laissez un peu de place pour que la viande puisse se dilater. Si vous faites des boudins, tordez doucement et ne remplissez pas trop chaque section.

Conseils et Techniques

Porter des gants en caoutchouc ou jetables facilite grandement le mélange de cette grande quantité de viande et d’assaisonnements, et c’est plus hygiénique. Si vous n’avez pas de poussoir à saucisse et de boyaux, former la viande assaisonnée en galettes fonctionne tout aussi bien et est beaucoup plus simple pour les cuisiniers à domicile. La viande assaisonnée peut être portionnée et congelée jusqu’à 3 mois.

Substitutions d'Ingrédients

  • veau haché: bœuf haché ou dinde hachée
  • tiges d'oignons verts: oignon jaune très finement haché
  • poivre rouge: poivre de Cayenne ou paprika

Équipement Nécessaire

  • Grand bol ou bac à mélanger (pour contenir 20 kg de viande)
  • Gants en caoutchouc ou jetables
  • Poussoir à saucisse (optionnel, si vous faites des boudins)
  • Hachoir à viande (si vous partez de morceaux de viande plutôt que de viande hachée)

Contexte Historique

La boucherie était une tradition centrale dans la culture cajun où les familles et les voisins se réunissaient pour abattre un cochon et conserver la viande. Chaque partie de l’animal était utilisée, et faire de la saucisse fraîche était une compétence essentielle. Cette recette représente cette approche pratique sans gaspillage, adaptée aux cuisines modernes.