Fromage de Tête de Cochon
Ingrédients
- 2,4 litres (10 tasses) d'eau
- 1,1 kg (2 1/2 lb) de viande de porc ou la tête de porc
- 1 pied de porc
- 2 cuillères à café de sel
- 340 g (3/4 lb) d'oignons hachés
- 1 cuillère à soupe de persil séché
- 1 cuillère à soupe de céleri séché
- 240 ml (1 tasse) d'oignons verts hachés
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 3/4 de cuillère à café de piment rouge
Préparation
- Nettoyez la tête de porc en retirant les yeux, les oreilles et la cervelle. Sciez en 4 morceaux.
- Mesurez l’eau dans une grande casserole de 5 litres. Ajoutez la tête de porc, la viande de porc, le pied de porc et 1 cuillère à café de sel. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre et que le pied et la tête de porc puissent facilement être désossés, environ 2 heures. Il devrait rester environ 720 ml (3 tasses) de liquide dans la casserole.
- Ajoutez les oignons hachés, le persil séché, le céleri séché, les oignons verts hachés, ainsi que la cuillère à café de sel restante, le poivre noir et le piment rouge. Faites cuire environ 3 minutes.
- Retirez la viande du liquide (mais conservez le liquide). Désossez la viande en jetant les os et tous les tissus indésirables. Placez la viande dans le robot culinaire et hachez-la bien, mais ne la réduisez pas en purée.
- Mélangez les ingrédients hachés avec le liquide réservé. Versez dans un moule de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces). Réfrigérez complètement jusqu’à ce que le mélange prenne (au moins 4 heures ou toute la nuit), et servez sur des crackers (je l’aime bien avec des crackers salés) ou avec du boudin.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon fromage de tête ne prend-il pas correctement ?
R: Le pied de porc est essentiel : il fournit la gélatine naturelle nécessaire pour faire prendre le mélange. Assurez-vous de le faire mijoter suffisamment longtemps (environ 2 heures) jusqu'à ce que le pied soit complètement tendre et se défasse. Vérifiez également qu'il vous reste environ 720 ml (3 tasses) de liquide ; trop de liquide empêchera une bonne prise.
Q: Puis-je me passer du robot culinaire ?
R: Vous pouvez hacher la viande à la main avec un couteau bien aiguisé, mais cela prendra plus de temps. L'essentiel est de la hacher finement sans la transformer en bouillie : vous voulez de la texture, pas de la pâte. Un hachoir à viande réglé sur une mouture grossière fonctionne également bien.
Q: Combien de temps se conserve le fromage de tête ?
R: Conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur, il se garde jusqu'à 1 semaine. Vous pouvez également congeler des portions jusqu'à 3 mois.
Conseils et Techniques
La gélatine naturelle du pied de porc est ce qui fait prendre le fromage : ne la sautez pas. Lors du désossage, travaillez pendant que la viande est encore tiède mais suffisamment refroidie pour être manipulée ; c’est beaucoup plus facile que d’attendre qu’elle soit froide. Goûtez le liquide avant de le mélanger avec la viande et ajustez l’assaisonnement si nécessaire : c’est votre chance d’obtenir la saveur parfaite.
Substitutions d'Ingrédients
- tête de porc: 1,1 kg (2 1/2 lb) d'épaule de porc
- pied de porc: 2 sachets de gélatine sans saveur
- oignons frais: oignon déshydraté haché (3 cuillères à soupe)
Équipement Nécessaire
- casserole de 5 litres ou grande marmite
- robot culinaire ou hachoir à viande
- moule de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces)
- couteau bien aiguisé pour désosser
- scie ou couperet lourd (si vous utilisez une tête de porc entière)
Contexte Historique
Le fromage de tête (fromage de tête de cochon) témoigne de la philosophie cajun d’utiliser chaque partie de l’animal. Apportée de France et adaptée en Louisiane, cette préparation est devenue un incontournable des boucheries où rien du porc n’était gaspillé.