Gumbo de Poule et Andouille
Ingrédients
- 1 poule, découpée
- 1 cuillère à soupe d'assaisonnement créole/cajun
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 tasses d'oignons, hachés (environ 480 ml)
- 1 tasse de céleri, haché (environ 240 ml)
- 1 tasse de poivron vert, haché (environ 240 ml)
- 2 cuillères à soupe d'ail, émincé
- 3/4 de tasse de roux foncé (environ 180 ml)
- 1 boîte (32 oz / 950 ml) de bouillon de poulet
- 8 tasses d'eau (environ 2 litres)
- 450 g (1 lb) de saucisse andouille, tranchée
- 1/4 de cuillère à café de sel
- 1/4 de tasse de persil, émincé (environ 60 ml)
- 1/4 de tasse d'oignons verts, hachés (environ 60 ml)
- 4 tasses de riz, cuit (environ 1 litre)
Préparation
- Assaisonnez les morceaux de poule avec l’assaisonnement créole/cajun sur toutes les faces.
- Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen ou moyen-élevé dans une grande cocotte ou un faitout. Ajoutez la poule assaisonnée et faites dorer de tous les côtés, environ 8 à 10 minutes au total.
- Égouttez l’excès de graisse de la cocotte. Ajoutez la moitié des oignons, du céleri, du poivron et de l’ail hachés dans la cocotte avec la poule.
- Faites cuire les légumes pendant 5 minutes en remuant de temps en temps, puis ajoutez le roux foncé et continuez à cuire pendant 5 minutes en remuant pour bien mélanger.
- Ajoutez le bouillon de poulet, l’eau et les morceaux de poule dorée dans la cocotte et portez à ébullition. Réduisez le feu pour laisser mijoter.
- Incorporez le reste des oignons, du céleri, du poivron et de l’ail dans la cocotte. Ajoutez la saucisse andouille tranchée et le sel. Laissez mijoter à découvert pendant 1 h 30 à 2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la poule soit tendre et que le gumbo ait épaissi.
- Incorporez les oignons verts et le persil pendant les 5 dernières minutes de cuisson.
- Servez chaque bol de gumbo avec 1/2 à 1 tasse de riz cuit.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon gumbo est-il trop liquide ou aqueux ?
R: Assurez-vous d'utiliser suffisamment de roux foncé (3/4 de tasse pour cette recette) et de respecter le temps de mijotage complet de 1 h 30 à 2 heures à découvert. Le gumbo épaissira en réduisant. Vous pouvez également augmenter légèrement le feu pour favoriser l'évaporation si nécessaire.
Q: Puis-je utiliser un roux déjà préparé ?
R: Oui, vous pouvez utiliser du roux foncé en pot ou préparer le vôtre à l'avance. Si vous le préparez vous-même, faites cuire le roux jusqu'à obtenir une couleur brun chocolat foncé pour obtenir une saveur de gumbo authentique. Consultez notre [recette de roux](/recipes/roux/) pour des instructions détaillées.
Q: Pourquoi ajouter les légumes de la sainte trinité en deux fois ?
R: Ajouter la moitié des légumes au début permet de les faire fondre et de les intégrer au roux, tandis qu'ajouter les légumes restants plus tard conserve un peu de texture et de fraîcheur dans le gumbo fini.
Conseils et Techniques
Pour la meilleure saveur, faites bien dorer les morceaux de poule avant de déglacer - ces sucs dorés au fond de la cocotte ajoutent de la profondeur à votre gumbo. Ne sautez pas le long temps de mijotage ; c’est ce qui rend la poule tendre et permet à toutes les saveurs de se mélanger.
Substitutions d'Ingrédients
- poule: 1,5 à 2 kg (3 à 4 lb) de morceaux de poulet (cuisses, pilons ou un poulet entier découpé)
- saucisse andouille: kielbasa fumée ou saucisse de dinde fumée
- roux foncé: préparez le vôtre avec 3/4 de tasse de farine et 3/4 de tasse d'huile
- assaisonnement créole/cajun: mélange de paprika, poudre d'ail, poudre d'oignon, cayenne, poivre noir et sel
Équipement Nécessaire
- Grande cocotte ou faitout à fond épais (au moins 6 à 8 litres)
- Cuillère à long manche pour remuer
- Couteau bien aiguisé et planche à découper
Contexte Historique
En Louisiane cajun, le gumbo préparé avec une poule (une poule pondeuse mature) est apprécié pour sa saveur plus profonde et plus riche par rapport aux volailles plus jeunes. Les poules étaient traditionnellement utilisées lorsqu’elles cessaient de pondre des œufs, ce qui faisait de ce plat à la fois une option économique et savoureuse dans les cuisines rurales de l’Acadiane.