Gumbo Copieux

8 portions Préparation: 30 min Cuisson: 1 h 50 min Total: 2 h 20 min Intermediate
Gumbo Copieux
Le cuisinier partage : je trouve que la plupart des recettes de gumbo sont trop liquides à mon goût. J’ai donc chargé celle-ci avec plein d’ingrédients - poulet, saucisse fumée, crevettes et gombos. J’utilise un roux foncé, qui épaissit moins le gumbo qu’un roux clair. C’est donc le gombo dans cette recette qui complète l’épaississement.

Ingrédients

  • 1 gros oignon, grossièrement haché
  • 1 gros ou 2 petits poivrons, coupés en dés
  • 3 ou 4 branches de céleri, hachées
  • 120 ml d'huile (pas d'huile d'olive)
  • 160 g de farine tout usage
  • 2 litres de bouillon de poulet ou de fond de volaille
  • 1 litre d'eau
  • 900 g de cuisses de poulet désossées, coupées en morceaux de la taille d'une bouchée
  • 450 g ou plus de saucisse fumée louisianaise
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à café de poivre noir concassé
  • 60 ml d'assaisonnement créole
  • 1/2 cuillère à café de thym moulu
  • 450 g de gombos frais ou surgelés
  • 450 g de crevettes fraîches ou surgelées
  • Poudre de filé au goût (facultatif)

Préparation

  1. Préparez les légumes (hachez l’oignon, les poivrons et le céleri - la sainte trinité) et réservez. Coupez le poulet en morceaux de la taille d’une bouchée et tranchez la saucisse.
  2. Vient ensuite la partie difficile : le roux. Mélangez l’huile et la farine dans une cocotte à fond épais froide. Allumez le feu à moyen-élevé et remuez constamment. Lorsque le roux commence à brunir, baissez le feu à moyen. Continuez à remuer jusqu’à ce que le roux devienne PRESQUE de la couleur du chocolat au lait (environ 20-25 minutes), en faisant très attention de ne pas le brûler. S’il brûle, jetez-le et recommencez. Retirez le roux du feu et incorporez immédiatement les légumes pour refroidir le roux et arrêter la cuisson.
  3. Ajoutez le bouillon de poulet et l’eau et remettez à feu moyen-élevé. Ajoutez le poulet, la saucisse fumée, le sel, le poivre, l’assaisonnement créole et le thym.
  4. Portez à ébullition, réduisez le feu à doux, puis laissez mijoter pendant au moins une heure, en remuant de temps en temps.
  5. Après une heure, ajoutez les crevettes et les gombos et faites cuire pendant 20 minutes supplémentaires jusqu’à ce que les crevettes soient roses et bien cuites. Ajoutez le filé si vous le souhaitez (n’ajoutez jamais de filé pendant que la marmite bout encore). Servez dans un bol sur le riz de votre choix avec de la bière fraîche et du pain français chaud.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon roux a-t-il brûlé ?

R: Le roux nécessite un remuage constant et une gestion attentive de la chaleur. Si le feu est trop fort ou si vous arrêtez de remuer ne serait-ce qu'un instant, il peut brûler. Gardez le feu à moyen après le début du brunissement et ne vous éloignez jamais de la casserole. Si des points noirs apparaissent, recommencez - un roux brûlé rendra tout le gumbo amer.

Q: Puis-je préparer le roux à l'avance ?

R: Oui ! Vous pouvez préparer le roux à l'avance et le conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou le congeler pendant des mois. Réchauffez-le doucement avant d'ajouter vos légumes et de continuer la recette.

Q: Pourquoi mon gumbo est-il trop liquide ou trop épais ?

R: Un roux foncé a moins de pouvoir épaississant qu'un roux clair, c'est pourquoi cette recette utilise du gombo pour un épaississement supplémentaire. S'il est trop liquide, laissez mijoter plus longtemps à découvert pour réduire, ou ajoutez plus de gombo. S'il est trop épais, ajoutez plus de bouillon de poulet ou d'eau en petites quantités.

Conseils et Techniques

Le secret pour ne pas brûler votre roux est la patience et le remuage constant - utilisez une cuillère en bois et faites des mouvements en forme de huit pour couvrir tout le fond de la casserole. Ajouter les légumes de la trinité froids immédiatement lorsque vous retirez le roux du feu arrête le processus de cuisson et empêche la brûlure causée par la chaleur résiduelle.

Substitutions d'Ingrédients

  • cuisses de poulet désossées: morceaux de poulet avec os ou blancs de poulet
  • saucisse fumée: saucisse andouille ou kielbasa
  • crevettes fraîches: crevettes surgelées (décongelées) ou chair de crabe
  • gombo frais: gombo coupé surgelé

Équipement Nécessaire

  • Cocotte ou faitout à fond épais (capacité d'au moins 6 litres)
  • Cuillère en bois pour remuer le roux
  • Couteau bien aiguisé et planche à découper

Contexte Historique

Le gumbo est le plat par excellence de la Louisiane, avec des racines dans les traditions culinaires ouest-africaines, françaises, espagnoles et amérindiennes. Le mot « gumbo » vient probablement du mot ouest-africain pour gombo, et l’utilisation de la poudre de filé vient du peuple Choctaw.