Chow Chow aux Tomates Vertes
Ingrédients
- 5,5 à 6 kg de tomates vertes ou 1 boisseau
- 8 gros oignons
- 10 poivrons verts
- 3 cuillères à soupe de sel
- 6 piments forts hachés
- 1 litre de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de cannelle
- 1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque
- 1/4 cuillère à café de clous de girofle
- 3 cuillères à soupe de moutarde sèche
- 10 feuilles de laurier
- 1 3/4 tasse (environ 350 g) de sucre
- 1/2 tasse (environ 120 g) de raifort (facultatif)
Préparation
- Dans un bol en verre ou un récipient en acier inoxydable, hachez et mélangez ensemble les tomates, les oignons et les poivrons doux et couvrez de sel ; laissez reposer le mélange toute la nuit au réfrigérateur ou dans un endroit frais.
- Le lendemain, égouttez bien les légumes salés et placez-les dans une cocotte en acier inoxydable ou émaillée. Ajoutez les piments forts, le vinaigre, le sucre et les épices (nouez la cannelle, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle, la moutarde et les feuilles de laurier dans un sachet d’étamine pour garder vos conserves propres). Laissez bouillir doucement jusqu’à ce que le tout soit tendre, environ 15 minutes.
- Ajoutez le raifort si vous l’utilisez. Retirez le sachet d’épices. Versez le chow chow chaud dans des bocaux d’une pinte stérilisés en laissant 1,5 cm d’espace libre en haut.
- Essuyez les bords des bocaux, placez les couvercles et vissez les bagues fermement. Traitez au bain-marie bouillant pendant 10 minutes. Retirez et laissez refroidir complètement. Vérifiez l’étanchéité avant de stocker.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi dois-je laisser reposer les légumes toute la nuit avec du sel ?
R: Le sel élimine l'excès d'humidité des légumes, ce qui aide à créer une texture plus croquante et empêche le chow chow de devenir aqueux. Ne sautez pas cette étape ou votre condiment sera pâteux.
Q: Puis-je utiliser une cocotte ordinaire au lieu d'acier inoxydable ou émaillée ?
R: Non, évitez les cocottes en aluminium ou en fonte lorsque vous travaillez avec du vinaigre. L'acide réagira avec ces métaux, créant des saveurs désagréables et une décoloration. Utilisez de l'acier inoxydable, de l'émail ou du verre.
Q: Comment savoir si mes bocaux sont bien scellés ?
R: Après refroidissement, appuyez sur le centre de chaque couvercle. S'il ne bouge pas ou ne fait pas de bruit, le bocal est scellé. Les bocaux non scellés doivent être réfrigérés et utilisés dans les quelques semaines.
Conseils et Techniques
Portez des gants lorsque vous manipulez les piments forts pour éviter de vous brûler la peau. Vous pouvez ajuster le niveau de piquant en utilisant plus ou moins de piments forts, ou substituer des piments doux si vous préférez. Le sachet d’épices facilite le retrait et garde votre chow chow propre et d’apparence professionnelle.
Substitutions d'Ingrédients
- raifort: raifort préparé en pot
- tomates vertes: tomates ordinaires fermes et non mûres
- piments forts: jalapeños, piments de Cayenne ou flocons de piment rouge
Équipement Nécessaire
- bol en verre ou récipient en acier inoxydable (pour le salage d'une nuit)
- cocotte en acier inoxydable ou émaillée
- étamine et ficelle de cuisine (pour le sachet d'épices)
- bocaux de mise en conserve (taille pinte)
- couvercles et bagues de mise en conserve
- grande marmite pour bain-marie
- pince à bocaux
- entonnoir à large ouverture
Contexte Historique
Le chow chow est probablement arrivé dans le Sud américain par les influences allemandes de Pennsylvanie et acadiennes, devenant une méthode incontournable pour conserver les légumes avant la réfrigération. Chaque cuisinière du Sud a sa propre version, mais la version louisianaise inclut souvent des piments forts pour plus de piquant.