Pralines de Grannie I
Ingrédients
- 200 g (1 tasse) de sucre blanc
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de sirop de maïs
- 1 cuillère à café de vanille
- 200 g (1 tasse) de sucre brun clair
- 120 ml (1/2 tasse) de lait concentré non sucré
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 250 g (2 tasses) de noix de pécan
Préparation
- Mélangez le sucre blanc, le sucre brun, le sel, le lait et le sirop de maïs. Mélangez et faites cuire à feu moyen jusqu’au stade du petit boulé (113-116 °C / 235-240 °F). Remuez fréquemment pour éviter que le mélange n’attache.
- Retirez du feu et ajoutez le beurre, la vanille et les noix de pécan. Battez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir et perde son brillant, environ 3 à 5 minutes.
- Déposez par cuillerées sur une surface en marbre ou du papier sulfurisé. Laissez durcir et refroidir complètement, environ 15 à 20 minutes. Conservez dans un récipient couvert ou une boîte métallique.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mes pralines sont-elles granuleuses au lieu d'être crémeuses ?
R: Vous les avez peut-être battues trop longtemps après les avoir retirées du feu, ou le mélange a peut-être trop refroidi avant d'être déposé. Battez uniquement jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir et perde son brillant : cela se produit rapidement, généralement en 3 à 5 minutes. Travaillez vite pour les déposer sur le papier sulfurisé.
Q: Mes pralines ne durcissent pas : qu'est-ce qui n'a pas fonctionné ?
R: Vous n'avez pas cuit le mélange au stade approprié du petit boulé (113-116 °C / 235-240 °F). Utilisez un thermomètre à confiserie pour garantir la précision, ou testez en laissant tomber une petite quantité dans de l'eau froide : elle devrait former une petite boule molle qui s'aplatit lorsqu'on la retire. Si elles sont trop molles, vous pouvez remettre le mélange sur le feu et le cuire un peu plus longtemps.
Q: Comment savoir quand arrêter de battre le mélange de pralines ?
R: Observez le mélange perdre son aspect brillant et commencer à paraître légèrement mat. Il va également épaissir de façon notable. C'est le signal pour commencer immédiatement à déposer des cuillerées sur le papier sulfurisé avant que le mélange ne durcisse dans la casserole.
Conseils et Techniques
Utilisez un thermomètre à confiserie pour éliminer les approximations pour atteindre le stade du petit boulé. Si vous n’en avez pas, testez en laissant tomber un peu du mélange dans de l’eau froide : il devrait former une petite boule molle. Travaillez rapidement pour déposer les pralines car le mélange prend très vite une fois qu’il commence à épaissir.
Substitutions d'Ingrédients
- lait concentré non sucré: crème épaisse ou crème légère
- sucre brun clair: sucre brun foncé
- noix de pécan: noix ou cacahuètes grillées
Équipement Nécessaire
- casserole à fond épais
- thermomètre à confiserie
- cuillère en bois
- papier sulfurisé ou plaque de marbre
Contexte Historique
Les pralines sont arrivées en Louisiane avec les colons français dans les années 1700, mais les cuisiniers louisianais ont transformé la confiserie française originale aux amandes et au caramel en quelque chose d’unique en utilisant des noix de pécan locales et du sucre brun. Le résultat est plus crémeux et plus gourmand que l’original européen croquant.