Étouffée de Gaspergou (Goo)

4 portions Préparation: 20 min Cuisson: 1 h Total: 1 h 20 min Intermediate
Un ragoût de poisson préparé avec le goo - le surnom du malachigan d’eau douce, également connu sous le nom de gaspergou ou sheepshead. Ce poisson est similaire à la carpe et donne une merveilleuse étouffée avec sauce tomate, la sainte trinité et les assaisonnements cajuns traditionnels.

Ingrédients

  • 2,7 kg (6 lb) de poisson goo, coupé en gros morceaux
  • 60 ml (1/4 tasse) d'eau
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
  • 3 cuillères à café d'huile végétale
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 1 bouquet de persil, haché
  • 1 gros poivron, haché
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 3 branches de céleri, hachées
  • 2 tranches de citron
  • 1 gros bouquet d'oignons verts, hachés
  • 1 boîte et demie (440 ml ou 15 oz) de sauce tomate

Préparation

  1. Choisissez une grande cocotte épaisse avec des poignées que vous pouvez manipuler assez facilement pour la secouer, car vous ne devez jamais remuer le poisson pendant la cuisson.
  2. Frottez les morceaux de poisson avec un mélange de sel, de poivre noir et de poivre de Cayenne. Vous pouvez utiliser l’assaisonnement créole Tony Chachere’s à la place du sel, du poivre noir et du poivre de Cayenne. Versez l’huile dans la cocotte non chauffée. Disposez la moitié du poisson au fond.
  3. Mélangez les légumes hachés (poivron, céleri, oignons verts, ail et persil) et saupoudrez-en la moitié sur le poisson. Saupoudrez 1 cuillère à soupe de farine sur les légumes, puis ajoutez la moitié de la sauce tomate. Répétez les couches avec le reste du poisson, des légumes, de la farine et de la sauce tomate. Ajoutez les tranches de citron et 60 ml (1/4 tasse) d’eau.
  4. Placez la cocotte sur feu doux et faites cuire lentement pendant une heure ou jusqu’à ce que le poisson soit tendre et se défasse facilement.
  5. Secouez souvent la cocotte pour éviter que le poisson n’attache. Ne remuez jamais car cela briserait les morceaux de poisson. Lorsque le poisson est tendre, goûtez pour vérifier l’assaisonnement et ajoutez-en davantage si nécessaire. Servez sur du riz cajun ou avec du pain français croustillant.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi ne puis-je pas remuer le poisson pendant la cuisson ?

R: Le gaspergou a une chair délicate qui se brise facilement lorsqu'on la remue. Secouer la cocotte déplace doucement le contenu sans briser les morceaux de poisson, ce qui garde votre étouffée présentable plutôt que de la transformer en bouillie de poisson.

Q: Puis-je utiliser un autre poisson si je ne trouve pas de gaspergou ?

R: Oui, utilisez n'importe quel poisson blanc à chair ferme qui résiste au mijotage doux - le poisson-chat, le malachigan ou le sheepshead conviennent bien. Évitez les poissons délicats comme la plie qui se défont complètement.

Q: Comment savoir quand le poisson est cuit ?

R: Le poisson doit se défaire facilement lorsqu'on le teste avec une fourchette et être opaque, généralement après environ une heure de mijotage doux. Si les morceaux sont très épais, cela peut prendre un peu plus longtemps.

Conseils et Techniques

Utilisez une cocotte à fond épais pour éviter les points chauds qui peuvent faire attacher. Lorsque vous secouez la cocotte, utilisez un mouvement doux d’un côté à l’autre plutôt qu’un secouage vigoureux - vous voulez redistribuer le liquide et éviter que cela n’attache sans briser le poisson.

Substitutions d'Ingrédients

  • gaspergou (poisson goo): poisson-chat, malachigan ou autre poisson blanc à chair ferme
  • assaisonnement créole Tony Chachere's: mélange maison de sel, poivre noir, poivre de Cayenne, poudre d'ail et paprika
  • sauce tomate: tomates concassées ou coulis de tomate

Équipement Nécessaire

  • grande cocotte à fond épais avec poignées (une cocotte en fonte fonctionne bien)
  • couteau bien aiguisé pour couper le poisson et les légumes

Contexte Historique

Le gaspergou (malachigan d’eau douce) est depuis longtemps populaire en pays cajun en tant que poisson d’eau douce abondant, bien qu’il soit souvent négligé par les pêcheurs sportifs. Les anciens savent qu’il est excellent à manger lorsqu’il est bien préparé dans des plats traditionnels comme cette étouffée.