Rôti de Poisson-Alligator (Garfish)

2 à 4 personnes Préparation: 15 min Cuisson: 1 h Total: 1 h 15 min Intermédiaire
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Rôti de Poisson-Alligator
Rôti de Poisson-Alligator
Poisson-alligator (garfish, prononcé ‘gar-fiche’) farci et rôti à la poêle avec la sainte trinité - oignon, poivron et ail glissés dans une poche taillée dans le poisson, puis doré et braisé avec de l’eau pour créer une sauce onctueuse. Une méthode cajun traditionnelle pour préparer ce poisson d’eau douce osseux qui donne une chair tendre et savoureuse.

Ingrédients

2-4 portions portions
  • 1 oignon, haché
  • 1 poivron, haché
  • 3 à 4 gousses d'ail, hachées
  • 1 poisson-alligator entier (900 g à 1,4 kg / 2-3 lb, nettoyé et écaillé)
  • 2 à 3 c. à soupe d'huile pour dorer
  • Sel et poivre noir

Préparation

  1. Pratiquez une incision longitudinale (environ 10 à 13 cm de long) sur le côté du poisson-alligator pour créer une poche, en faisant attention de ne pas couper complètement. Mélangez l’oignon, le poivron et l’ail. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  2. Une fois mélangés, utilisez cette préparation pour farcir le poisson. Vous pouvez utiliser des cure-dents pour fermer l’ouverture si nécessaire.
  3. Une fois farci, assaisonnez généreusement le poisson avec du sel et du poivre. Faites chauffer l’huile dans une poêle épaisse et faites dorer le rôti sur tous les côtés en faisant attention de ne pas le brûler.
  4. Ajoutez ensuite une petite quantité d’eau dans la poêle et faites cuire le rôti pendant environ une heure. Continuez à ajouter de l’eau pour créer une sauce pendant la cuisson. Lorsque le poisson est cuit, servez avec du riz chaud.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon poisson-alligator est-il dur ou difficile à manger ?

R: Le garfish possède des écailles très épaisses et dures - assurez-vous qu'il a été correctement nettoyé et écaillé avant la cuisson. Le long temps de braisage (environ une heure) aide à attendrir la chair. Sachez aussi que ce poisson contient beaucoup d'arêtes, mangez-le avec précaution.

Q: Comment savoir quand le poisson-alligator est cuit ?

R: Après environ une heure de braisage, la chair doit être tendre et se détacher facilement à la fourchette. Le poisson doit atteindre une température interne de 65 °C (145 °F) et la chair doit être opaque.

Conseils et Techniques

Soyez patient lors du dorage du poisson farci - une belle coloration sur tous les côtés ajoute de la saveur à la sauce. Ajoutez l’eau par petites quantités (60 à 120 ml à la fois) au fur et à mesure qu’elle s’évapore pour créer une sauce riche et concentrée plutôt que de noyer le poisson dans le liquide.

Substitutions d'Ingrédients

  • poisson-alligator (garfish): bowfin (choupique) ou autre poisson blanc d'eau douce à chair ferme

Équipement Nécessaire

  • Poêle épaisse en fonte ou en acier inoxydable avec couvercle (ou utilisez du papier aluminium pour couvrir)
  • Couteau bien aiguisé pour pratiquer la poche dans le poisson

Contexte Historique

Le garfish (également appelé gar ou garpike) est un pilier de la pêche de subsistance en Louisiane depuis des siècles. Bien qu’il ait l’air intimidant avec ses longues mâchoires pleines de dents pointues et ses écailles semblables à une armure, les Cajuns savaient le préparer lorsque les autres poissons se faisaient rares. La chair est blanche, ferme et douce lorsqu’elle est bien cuite.