Sauce Piquante aux Cuisses de Grenouille
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 60 ml (1/4 tasse) de farine tout usage
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 1 gros oignon, coupé en dés
- 1 branche de céleri, coupée en dés
- 1 petit poivron, haché
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 boîte (170 g / 6 oz) de concentré de tomate
- 4 tomates entières, hachées
- 1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
- 1 cuillère à café de sauce piquante Tabasco
- 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 1,4 kg (3 lb) de viande de grenouille (15 à 20 cuisses) ou 8 à 10 carcasses
- Sel et poivre de Cayenne selon le goût
Préparation
- Dans une grande casserole à feu moyen-vif, mélangez l’huile et 2 cuillères à soupe de farine pour faire un roux. Remuez constamment jusqu’à ce que le roux soit brun clair à moyen (environ 15 minutes).
- Incorporez le beurre et ajoutez l’oignon, le céleri, le poivron et l’ail et faites revenir pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes, en remuant fréquemment. Ajoutez les tomates avec leur jus, le bouillon de poulet, le Tabasco, la sauce Worcestershire et le poivre noir. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
- Pendant ce temps, saupoudrez les cuisses de grenouille avec les 2 cuillères à soupe de farine restantes assaisonnées d’une petite quantité de sel et de poivre de Cayenne.
- Enduisez une grande poêle d’un spray de cuisson antiadhésif ou d’une petite quantité d’huile, ajoutez les cuisses de grenouille et faites sauter jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (environ 3 minutes de chaque côté).
- Ajoutez les cuisses à la sauce et laissez mijoter encore 15 minutes supplémentaires si vous utilisez des cuisses de grenouille et 30 minutes si vous utilisez le reste de la viande (carcasses). Ajoutez de l’eau supplémentaire si la sauce épaissit trop.
- Si vous utilisez de la saucisse fraîche, faites d’abord dorer la saucisse et ajoutez-la au mélange. Faites cuire encore 30 minutes, en remuant pour éviter que ça attache.
- Servez sur du riz et garnissez de persil et d’oignons verts hachés.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il ?
R: Maintenez le feu à moyen-vif (pas élevé) et remuez constamment. Le roux pour la sauce piquante doit être brun clair à moyen, ce qui prend environ 15 minutes. Ne vous éloignez pas et n'augmentez pas le feu pour accélérer le processus.
Q: La sauce est trop épaisse. Que dois-je faire ?
R: Ajoutez simplement de l'eau petit à petit jusqu'à obtenir la consistance désirée. La sauce piquante doit être assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère mais rester liquide.
Q: Comment savoir quand les cuisses de grenouille sont cuites ?
R: La viande doit être opaque et tendre, semblable au poulet. Si vous utilisez des carcasses entières, la viande doit se détacher facilement des os après les 30 minutes de mijotage.
Conseils et Techniques
Ne sautez pas l’étape de faire dorer les cuisses de grenouille avant de les ajouter à la sauce : cette étape ajoute de la profondeur de saveur et aide à sceller l’humidité. De plus, laisser le concentré de tomate cuire pendant les 10 minutes complètes développe une saveur plus riche et moins acide.
Substitutions d'Ingrédients
- viande de grenouille: morceaux de poulet coupés ou filets de poisson-chat
- sauce piquante Tabasco: votre sauce piquante louisianaise préférée
- tomates fraîches: 1 boîte (410 g / 14,5 oz) de tomates en dés
Équipement Nécessaire
- Grande casserole ou cocotte en fonte
- Grande poêle
- Cuillère en bois pour remuer le roux
Contexte Historique
La sauce piquante (sauce épicée) est l’un des plats cajuns fondamentaux, traditionnellement préparé avec n’importe quelle protéine disponible : alligator, tortue, lapin ou grenouille. Elle est similaire à une sauce de style créole mais avec la base de la sainte trinité cajun et généralement un peu plus rustique.