Médaillons de cervelle frits

4 portions Préparation: 10 min Cuisson: 8 min Total: 18 min Intermediate
Beaucoup peuvent être rebutés par l’idée de ce plat, mais c’est vraiment un mets délicat. Sucer des têtes d’écrevisses n’est-il pas considéré comme un mets délicat ? Ces tendres médaillons de cervelle de bœuf sont enrobés de farine de maïs assaisonnée et frits jusqu’à obtenir un extérieur doré et croustillant, crémeux à l’intérieur.

Ingrédients

  • 1 cervelle de bœuf
  • 180 ml (3/4 tasse) de farine de maïs
  • Poudre d'ail au goût
  • Sel et poivre au goût
  • 2 à 4 cuillères à soupe de saindoux, d'huile ou de graisse de bacon pour la friture

Préparation

  1. Manipulez la cervelle délicatement. Avec la cervelle entière sur une planche à découper et un couteau très tranchant en main, tranchez la cervelle en deux le long de la séparation naturelle. Tournez les moitiés dans le sens de la longueur et tranchez en morceaux de 6 mm (1/4 po) d’épaisseur.
  2. Faites chauffer la graisse dans une poêle peu profonde à feu moyen (moyen à moyen-vif).
  3. Assaisonnez la farine de maïs avec de la poudre d’ail, du sel et du poivre au goût (ou laissez-la nature si vous préférez).
  4. Enrobez délicatement les tranches de cervelle dans la farine de maïs et faites frire en une seule couche jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement fermes, environ 3 à 4 minutes de chaque côté. Retournez une fois avec précaution.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mes tranches de cervelle se défont-elles quand je les retourne ?

R: Le tissu de la cervelle est très délicat. Assurez-vous que votre huile est à la bonne température (moyen à moyen-vif) pour qu'une croûte se forme rapidement, et utilisez une spatule fine pour les retourner délicatement. Ne les déplacez pas trop, laissez-les cuire sans les déranger jusqu'à ce que le premier côté soit doré.

Q: Comment savoir quand ils sont cuits ?

R: Ils doivent être dorés à l'extérieur et légèrement fermes au toucher, mais encore crémeux à l'intérieur. Ils cuisent rapidement, environ 3 à 4 minutes de chaque côté. Une cuisson excessive les rendra caoutchouteux.

Conseils et Techniques

Manipulez la cervelle très délicatement tout au long du processus car le tissu est extrêmement délicat. Assurez-vous que votre poêle et votre huile sont à la bonne température avant d’ajouter les tranches de cervelle. Trop froid et elles absorberont la graisse et se déferont, trop chaud et elles brûleront avant de cuire.

Substitutions d'Ingrédients

  • farine de maïs: farine tout usage ordinaire ou farine de maïs grossière (cornmeal)
  • saindoux ou graisse de bacon: huile végétale ou beurre

Équipement Nécessaire

  • Couteau tranchant
  • Planche à découper
  • Poêle peu profonde ou poêle en fonte
  • Spatule

Contexte Historique

La cervelle était un mets prisé lors des boucheries cajuns traditionnelles, où les familles se réunissaient pour abattre porcs et bovins, en utilisant chaque partie de l’animal. Les abats étaient souvent réservés aux cuisiniers les plus expérimentés qui savaient comment les préparer correctement.