Foie frit

4 portions Préparation: 15 min Cuisson: 10 min Total: 25 min Intermediate
Quand nous grandissions, ma mère prenait parfois le foie de veau dans les debris et préparait du foie frit avec une croûte croustillante de farine de maïs. Le goût est totalement unique et accompagne parfaitement un plat de debris. En grandissant, j’ai réalisé que peu de gens savaient même qu’on pouvait frire le foie comme plat d’accompagnement.

Ingrédients

  • 450 g (1 lb) de foie de veau
  • 60 ml (1/4 tasse) de farine
  • 60 ml (1/4 tasse) de farine de maïs jaune
  • 1 oeuf
  • 3 à 4 cuillères à soupe de lait
  • 2 cuillères à café de sel (vous pouvez ajuster selon votre goût)
  • 1 à 1 1/2 cuillère à café de poivre rouge

Préparation

  1. Retirez la membrane du foie et coupez les veines avec des ciseaux de cuisine. Coupez le foie en lanières de 2,5 cm ou en morceaux de 5 x 5 cm selon votre préférence.
  2. Préparez un mélange d’oeuf dans un bol en fouettant ensemble l’oeuf et le lait.
  3. Dans un bol séparé, mélangez la farine de maïs et la farine avec le sel et le poivre.
  4. Trempez le foie dans le mélange d’oeuf et roulez-le dans le mélange de farine.
  5. Faites frire le foie dans une friteuse (180 °C / 360 °F) jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 3 à 4 minutes. Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud.
  6. Ou certains Cajuns plus modernes feront mariner le foie dans de la vinaigrette française pendant 1/2 heure avant la cuisson et enroberont le foie de chapelure.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon foie est-il dur et caoutchouteux ?

R: La surcuisson est le principal coupable. Le foie ne doit être frit que 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit juste doré. Assurez-vous également que votre huile est à la bonne température (180 °C / 360 °F). Si elle est trop froide, le foie absorbera la graisse et deviendra dur.

Q: Comment retirer la membrane sans déchirer le foie ?

R: Utilisez un couteau d'office bien aiguisé pour soulever délicatement le bord de la membrane, puis retirez-la avec vos doigts tout en maintenant le foie stable sur une planche à découper. Les ciseaux de cuisine fonctionnent très bien pour couper les veines.

Q: Puis-je préparer ce plat sans friture ?

R: Oui, vous pouvez faire frire à la poêle dans environ 1 cm d'huile dans une poêle épaisse, mais la friture à la bonne température donne le meilleur extérieur croustillant tout en gardant l'intérieur tendre.

Conseils et Techniques

Ne sautez pas l’étape de retrait de la membrane et des veines : elles deviennent très dures à la cuisson. Pour une meilleure texture, assurez-vous que le foie est à température ambiante avant de l’enrober et de le frire, et maintenez la température de l’huile à 180 °C (360 °F) pendant toute la cuisson.

Substitutions d'Ingrédients

  • foie de veau: foie de boeuf ou foie de volaille
  • farine de maïs jaune: uniquement de la farine ou uniquement de la farine de maïs
  • friture: friture à la poêle dans 1 cm d'huile

Équipement Nécessaire

  • Friteuse ou marmite épaisse pour la friture
  • Ciseaux de cuisine
  • Thermomètre de cuisson/friture
  • Papier absorbant
  • Deux bols peu profonds pour la panure

Contexte Historique

Dans la cuisine cajun traditionnelle, le debris (un mélange d’abats et de parures) était un plat économique courant. Le foie était parfois séparé et frit comme accompagnement spécial, créant une délicatesse à croûte croustillante qui démontrait le savoir-faire du cuisinier pour utiliser chaque partie de l’animal.