Pralines au lait de poule
Ingrédients
- 400 g de noix de pécan
- 300 g de sucre blanc
- 130 g de sucre roux
- 120 ml de lait de poule
- 90 g de beurre
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- Généreuse pincée de sel
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- 1/2 cuillère à café de muscade moulue
Préparation
- Disposez du papier sulfurisé et beurrez le papier ou vaporisez-le d’huile de cuisson.
- Préparez un plat peu profond (assez grand pour contenir la casserole) avec de l’eau glacée sur le plan de travail.
- Mettez tous les ingrédients ensemble dans une casserole. Portez à ébullition sur la cuisinière avec le thermomètre à bonbon fixé sur le côté.
- Après avoir remué suffisamment pour mélanger, laissez le mélange tranquille et laissez-le monter jusqu’à environ 113 °C (235 °F) (stade du petit boulé).
- Retirez et placez la casserole dans le bain d’eau glacée peu profond. Continuez à remuer le mélange dans la casserole (qui est dans le bain d’eau glacée).
- L’objectif est de le refroidir suffisamment pour qu’il soit à environ 93 °C (200 °F), épais à remuer mais encore liquide avec un éclat brillant.
- Puis versez en petits tas sur le papier sulfurisé et laissez refroidir pendant 15 à 20 minutes.
- Vous pourriez peut-être faire cela sans bain d’eau glacée, mais nous avons trouvé que c’était plus facile ainsi. Nous avons utilisé un bloc réfrigérant sous la casserole parce que cela fonctionnait.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mes pralines n'ont-elles pas pris correctement ?
R: Le problème le plus courant est de ne pas atteindre la bonne température (113 °C / 235 °F stade du petit boulé) ou de refroidir trop rapidement. Assurez-vous que votre thermomètre à bonbon est précis et laissez le mélange atteindre la température complète avant de le retirer du feu.
Q: Mes pralines sont granuleuses au lieu d'être crémeuses. Que s'est-il passé ?
R: Le grain se forme lorsque des cristaux de sucre se forment, généralement à cause d'un remuage excessif pendant l'ébullition du mélange. Après le premier remuage pour combiner, laissez-le tranquille jusqu'à ce qu'il atteigne la température, puis remuez uniquement pendant la phase de refroidissement dans le bain d'eau glacée.
Q: Puis-je faire cette recette sans thermomètre à bonbon ?
R: C'est difficile mais possible. Faites tomber une petite quantité du mélange dans de l'eau froide : au stade du petit boulé (113 °C / 235 °F), il devrait former une boule molle et flexible. Cependant, un thermomètre à bonbon est fortement recommandé pour des résultats constants.
Conseils et Techniques
La technique du bain d’eau glacée vous aide à contrôler le processus de refroidissement et à obtenir cette texture crémeuse parfaite. Surveillez le moment où le mélange perd son éclat brillant et commence à épaissir : c’est votre fenêtre pour verser avant qu’il ne prenne dans la casserole. Travaillez rapidement une fois que vous commencez à verser sur le papier sulfurisé.
Substitutions d'Ingrédients
- lait de poule: crème épaisse avec 1/4 cuillère à café de muscade ajoutée
- noix de pécan: noix ou un mélange de noix de pécan et de noix
- sucre roux: sucre roux foncé
Équipement Nécessaire
- thermomètre à bonbon
- casserole à fond épais
- papier sulfurisé
- plat peu profond pour le bain d'eau glacée
- cuillère en bois ou spatule résistante à la chaleur
Contexte Historique
Les pralines sont une pierre angulaire de la tradition louisianaise de fabrication de bonbons, apportées par les colons français et adaptées avec des noix de pécan locales et du sucre de canne. Cette variante au lait de poule est une touche moderne qui apporte les saveurs des fêtes à la confiserie classique.