Tourterelles/Cailles Braisées en Cocotte

4 servings portions Préparation: 20 min Cuisson: 1 h 15 min Total: 1 h 35 min Intermediate
Recette classique louisianaise de gibier à plumes pour tourterelles ou cailles braisées tendres, dorées au beurre et mijotées avec des champignons, du vin blanc et des herbes jusqu’à ce que la viande se détache des os. Plat réconfortant parfait pour la saison de chasse, qui se prépare sur la cuisinière ou au four.

Ingrédients

  • 8 tourterelles (ou cailles), nettoyées et préparées
  • Sel au goût
  • Poivre noir et/ou rouge au goût
  • Farine pour enrober les tourterelles
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 1 cuillère à soupe de persil finement haché
  • 1/8 cuillère à café de thym
  • 120 ml d'oignon finement haché
  • 1 boîte (115 g) de champignons de Paris
  • 240 ml de vin blanc ou de bouillon de poulet

Préparation

  1. Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte à feu moyen. Salez et poivrez les tourterelles au goût et enrobez-les de farine. Si vous le souhaitez, vous pouvez farcir la poitrine en faisant une incision dans la viande de poitrine et en y mettant des oignons et de l’ail émincés qui ont été mélangés avec du vinaigre, du sel, du poivre noir et du poivre rouge.
  2. Faites dorer les tourterelles sur tous les côtés dans la cocotte, environ 8 à 10 minutes au total. Saupoudrez de persil et de thym. Couvrez et faites cuire lentement à feu doux pendant 15 minutes.
  3. Ajoutez les oignons, les champignons et le vin ou le bouillon.
  4. Pour la cuisinière : couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Pour le four : couvrez et placez dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F) pendant une heure. Vous devrez peut-être ajouter un peu d’eau au jus de cuisson pour la sauce. Servez sur du riz ou avec votre accompagnement préféré.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mes oiseaux de gibier sont-ils secs et durs ?

R: Le gibier sauvage est très maigre, alors ne précipitez pas le dorage et assurez-vous de les garder couverts pendant le long mijotage. Le braisage lent et à feu doux est essentiel pour une viande tendre. S'ils sont encore durs après une heure, laissez-les cuire encore 15 à 30 minutes.

Q: Puis-je utiliser des champignons frais au lieu de champignons en conserve ?

R: Absolument. Utilisez 115 à 170 g de champignons frais émincés et faites-les revenir avec les oignons. Les champignons frais vous donneront une meilleure saveur et texture.

Conseils et Techniques

Ne sautez pas l’étape du dorage : elle ajoute une saveur essentielle au plat fini. L’enrobage de farine aide à épaissir naturellement la sauce pendant que les oiseaux braisent. Si vous utilisez la méthode au four, vérifiez à 45 minutes qu’il reste du liquide dans la cocotte.

Substitutions d'Ingrédients

  • vin blanc: bouillon de poulet ou vermouth sec
  • champignons de Paris (en conserve): champignons frais (champignons bruns, baby bella ou champignons de Paris)
  • tourterelles ou cailles: poussins (coupés en quartiers)

Équipement Nécessaire

  • Cocotte en fonte (4 à 6 litres, en fonte ou émaillée)
  • Pince pour retourner les oiseaux

Contexte Historique

La chasse à la tourterelle et à la caille est une tradition louisianaise depuis des générations, et braiser ces petits oiseaux de gibier dans une cocotte en fonte est l’une des méthodes les plus fiables pour obtenir des résultats tendres et savoureux à partir de gibier maigre.