Étouffée de Canard

6 portions Préparation: 20 min Cuisson: 1 h 30 min Total: 1 h 50 min Intermediate
Cette recette d’étouffée de canard fonctionne à merveille avec du canard d’élevage ou sauvage, et l’étape initiale d’ébullition atténue les saveurs de gibier. Vous préparerez un roux léger avec la sainte trinité, le ferez mijoter dans un bouillon riche et le servirez sur du riz pour un repas cajun réconfortant et authentique.

Ingrédients

  • 1 à 2 canards ou plus, au choix
  • 120 ml d'huile (beurre optionnel pour plus de saveur)
  • 120 ml de farine
  • 1 gros oignon haché
  • 1 petit poivron haché
  • 1 à 2 branches de céleri hachées
  • 3 gousses d'ail finement émincées
  • 120 ml d'oignons verts (cébettes) hachés
  • 120 ml de persil haché
  • 1 litre de bouillon de poulet ou de fumet de crevettes
  • 1 cuillère à soupe d'assaisonnement cajun
  • Huile d'olive ou de colza pour faire dorer
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc
  • 1/2 cuillère à café de cayenne (facultatif)

Préparation

  1. Dans une grande cocotte, faites bouillir les canards nettoyés à feu vif pendant 30 à 45 minutes pour réduire le goût de gibier. Retirez la peau s’il y en a ; détachez autant de viande que possible des os. Jetez la carcasse.
  2. Assaisonnez légèrement la viande de canard. Dans une casserole moyenne, faites dorer légèrement le canard dans les 120 ml d’huile, puis retirez la viande de la casserole. Faites chauffer l’huile restante si nécessaire et ajoutez la farine pour faire un roux. Remuez constamment jusqu’à obtenir une couleur brun clair. Ajoutez les oignons hachés, le poivron, le céleri et l’ail et mélangez bien. Faites revenir jusqu’à ce que les oignons commencent à ramollir.
  3. Ajoutez progressivement le bouillon de poulet en mélangeant l’eau et le mélange de roux. La cuisinière préfère utiliser des granules de bouillon de poulet Wylers. Une fois que tout est mélangé, réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes (en remuant de temps en temps pour éviter que ça n’accroche).
  4. Incorporez la viande de canard dorée. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes (prévoyez plus de temps si vous cuisinez plusieurs canards) en ajoutant plus de bouillon de poulet et d’assaisonnement si nécessaire.
  5. Ajoutez les oignons verts et le persil dans les 15 dernières minutes de cuisson.
  6. Servez sur du riz et n’oubliez pas le pain français pour saucer l’assiette.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi faire bouillir le canard d'abord au lieu de le cuire directement dans l'étouffée ?

R: Faire bouillir le canard sauvage pendant 30 à 45 minutes atténue la saveur prononcée de gibier que certains trouvent trop forte. Si vous utilisez du canard d'élevage, vous pouvez sauter cette étape ou réduire le temps d'ébullition à 15-20 minutes juste pour faciliter le retrait de la peau.

Q: Mon roux a tranché quand j'ai ajouté le bouillon. Que s'est-il passé ?

R: Le bouillon était probablement trop froid ou ajouté trop rapidement. Ajoutez toujours le bouillon progressivement en fouettant constamment, et laissez la température du roux baisser légèrement avant d'ajouter du liquide. Un bouillon à température ambiante fonctionne mieux qu'un bouillon froid sorti directement du réfrigérateur.

Q: Puis-je utiliser le liquide de cuisson du canard au lieu du bouillon de poulet ?

R: Vous pouvez, mais il aura une saveur beaucoup plus forte et prononcée que le bouillon de poulet. Si vous voulez l'utiliser, mélangez moitié liquide de canard avec moitié bouillon de poulet pour une saveur équilibrée.

Conseils et Techniques

Ne sautez pas le retrait de la peau du canard sauvage : elle peut avoir une texture cireuse et désagréable et ajoute à la saveur de gibier. Pour le canard d’élevage, vous pouvez laisser un peu de peau si vous la faites bien croustiller pendant le dorage.

Substitutions d'Ingrédients

  • canard sauvage: canard d'élevage, cuisses de poulet ou lapin
  • bouillon de poulet: bouillon de canard ou fumet de crevettes
  • mélange de beurre et d'huile: uniquement de l'huile ou uniquement du beurre

Équipement Nécessaire

  • Grande cocotte (pour faire bouillir le canard)
  • Casserole moyenne à fond épais ou cocotte en fonte (pour le roux et l'étouffée)
  • Cuillère en bois ou fouet (pour remuer le roux)

Contexte Historique

Étouffée signifie littéralement « étouffé » en français, et bien qu’elle soit plus célèbre avec les écrevisses, les cuisiniers cajuns appliquent depuis longtemps cette technique à n’importe quelle protéine disponible, y compris les canards qui hivernent dans les marais et les rizières de Louisiane.