Jambalaya aux Travers de Bœuf de Doreen

6 portions Préparation: 30 min Cuisson: 3 h Total: 3 h 30 min Intermediate
Le jambalaya aux travers de bœuf avec des côtes fondantes qui se détachent de l’os, du riz et la sainte trinité demande un temps de cuisson un peu plus long, mais l’effort en vaut vraiment la peine. Beaucoup aiment ce plat épicé, car certains disent que le piquant est toujours meilleur. Cependant, même sans épices fortes supplémentaires, ce plat possède sa propre saveur merveilleuse et savoureuse. Je pense que c’est mon jambalaya préféré. Bien qu’on n’entende pas souvent parler de cette préparation chez les Cajuns, je crois que c’est un plat bien mérité qui devrait avoir sa place dans le monde cajun.

Ingrédients

  • 1,4 à 2,3 kg (3 à 5 lb) de travers de bœuf
  • 1 gros oignon haché
  • 1 gros poivron vert ou jaune, ou un de chaque
  • 1/4 tasse (environ 60 ml) d'ail frais haché
  • 1 piment jalapeño haché
  • 1 tasse (environ 120 g) de céleri
  • 1 tasse (environ 40 g) de coriandre ou de persil
  • 1 tasse (environ 100 g) d'oignons verts
  • sel et poivre selon votre goût
  • 4 tasses (environ 800 g) de riz blanc jasmin cuit
  • juste assez d'huile pour couvrir le fond de la cocotte en fonte
  • bouillon de bœuf selon les besoins

Préparation

  1. Assaisonnez généreusement la viande avec votre assaisonnement préféré.
  2. Ou préparez le vôtre avec l’assaisonnement cajun tout usage de Maw-Maw (5 cuillères à soupe de poudre d’oignon, 3 cuillères à soupe de poudre ou de granulés d’ail, 2 cuillères à soupe de paprika, 1/2 cuillère à soupe de moutarde sèche, 1 cuillère à café de poivre noir, 1 cuillère à café de thym séché, 1/4 cuillère à café de graines de céleri, 1 cuillère à café de cayenne ou plus ou moins selon le goût).
  3. Faites chauffer l’huile à feu vif dans une cocotte en fonte, ajoutez la viande et faites-la bien dorer de tous les côtés en créant beaucoup de sucs (gratau - poches d’assaisonnement) au fond de la cocotte.
  4. Ajoutez les oignons, les poivrons, le céleri et le jalapeño et continuez à faire dorer en ajoutant un peu de bouillon petit à petit selon les besoins. Vous entendrez un grésillement (roti) lorsque vous ajouterez l’eau.
  5. Plus vous pourrez attendre avant d’ajouter de l’eau sans brûler la viande, plus votre sauce aura une couleur brun foncé.
  6. Continuez d’ajouter du bouillon selon les besoins pour créer plus de sucs (gratau - gradoux ou graisse) et laissez cuire encore une heure. Ajoutez suffisamment de bouillon pour couvrir la viande et laissez cuire jusqu’à ce que la viande commence à s’attendrir, encore une heure et demie, ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os (environ 2 h 30 au total).
  7. La sauce devrait être épaisse et de couleur caramélisée.
  8. Du Gravy Master ou du Kitchen Bouquet peuvent être ajoutés pour une couleur plus riche et plus profonde.
  9. Ajoutez les oignons verts et le persil ou la coriandre.
  10. Du bouillon supplémentaire peut être ajouté si nécessaire pour lisser la sauce et avoir suffisamment de sauce pour que le riz l’absorbe.
  11. Assurez-vous à ce stade que l’assaisonnement soit exactement comme vous le souhaitez.
  12. Incorporez le riz cuit. Laissez reposer un moment avant de servir.
  13. Le lendemain, c’est encore meilleur car la sauce est complètement absorbée par le riz.
  14. Ce plat se marie bien avec un bon maque choux au maïs, une salade verte et du pain à la bière.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi ma sauce ne devient-elle pas assez foncée ?

R: La clé est la patience et une température élevée. Faites bien dorer la viande de tous les côtés sans ajouter de liquide trop tôt. Plus vous attendez entre les ajouts de petites quantités de bouillon, plus le fond (sucs) se développera au fond de la cocotte, créant cette couleur caramélisée profonde. Ne précipitez pas cette étape : elle peut prendre 30 à 45 minutes de brunissement.

Q: Comment savoir quand les travers sont cuits ?

R: La viande devrait être si tendre qu'elle se détache de l'os, ce qui prend généralement 2 h 30 à 3 h de cuisson après le brunissement initial. Vous saurez que c'est prêt quand vous pouvez facilement défaire la viande avec une fourchette. Si elle est encore dure, continuez la cuisson et ajoutez du bouillon selon les besoins.

Q: Puis-je préparer ce plat à l'avance ?

R: Absolument ! Comme la recette le note, c'est encore meilleur le lendemain après que le riz a complètement absorbé toutes les saveurs de la sauce. Réchauffez simplement doucement sur la cuisinière, en ajoutant un peu de bouillon si c'est trop épais.

Conseils et Techniques

Utilisez une cocotte en fonte épaisse ou un faitout pour une répartition uniforme de la chaleur et un meilleur brunissement. Ne sautez pas l’étape de création des sucs (gratau) : c’est là que se développe toute la saveur riche et profonde. Lorsque vous ajoutez de petites quantités de bouillon et que vous entendez ce grésillement (roti), vous déglacez tous ces morceaux caramélisés qui créent la sauce brune caractéristique.

Substitutions d'Ingrédients

  • travers de bœuf: rôti de paleron coupé en morceaux
  • riz jasmin: riz blanc à grain long ou riz étuvé
  • ail frais: 2 à 3 cuillères à soupe de poudre d'ail
  • coriandre: tout en persil

Équipement Nécessaire

  • cocotte en fonte épaisse ou faitout (essentiel pour un brunissement uniforme et une bonne rétention de chaleur)
  • cuillère en bois pour racler les sucs
  • grande casserole pour cuire le riz séparément

Contexte Historique

Bien que le jambalaya soit généralement préparé avec du porc, du poulet, de la saucisse ou des fruits de mer, le jambalaya aux travers de bœuf représente l’ingéniosité cajun : utiliser la viande disponible pour créer un plat copieux en une seule cocotte. La technique de création du gratau et l’utilisation de la méthode roti sont des pratiques culinaires cajuns classiques transmises de génération en génération.