Jambalaya au porc et à la saucisse de Doc Camel
Ingrédients
- 15 livres (environ 7 kg) de porc, coupé en cubes de 5 cm
- 2 livres (environ 900 g) de saucisse fumée, coupée en fines rondelles
- 4 livres (environ 1,8 kg) de riz long grain Toro Falcon
- 3 livres (environ 1,4 kg) d'oignons, coupés en dés
- 2 livres (environ 900 g) de poivrons, coupés en dés
- 1/2 livre (environ 225 g) de céleri, coupé en dés
- 1/2 gallon (environ 2 litres) de tiges d'oignon, hachées
- 1/2 gallon (environ 2 litres) de persil, haché
- 1/10 de boîte de sel
- 1 cuillère à soupe rase de poivre de Cayenne
- 1/4 de petite bouteille de colorant alimentaire (kitchen bouquet) si nécessaire pour la couleur
- 1 quart (environ 1 litre) de saindoux
Préparation
- Ajoutez 1 quart (environ 1 litre) de saindoux dans une grande cocotte en fonte noire à feu moyen-fort (3/4 de puissance). Ajoutez la moitié de la viande de porc dans la cocotte et faites frire jusqu’à ce que la viande soit bien cuite et de couleur claire, environ 30 à 40 minutes. Remuez de temps en temps en raclant le fond de la cocotte pour éviter que ça colle. Retirez la viande cuite de la cocotte.
- Égouttez la viande cuite pour retirer l’excès de graisse. Placez la viande dans un récipient tapissé de papier pour absorber l’huile et la graisse restantes. Répétez le processus de friture avec la seconde moitié de la viande de porc. Retirez et égouttez.
- Mettez la saucisse fumée dans la cocotte en dernier et séparez les morceaux ; éteignez le feu. La saucisse cuira dans la chaleur résiduelle, environ 10 minutes.
- Laissez l’huile/graisse reposer pour que toutes les particules de viande tombent au fond de la cocotte. Retirez toute la graisse en gardant une petite quantité de morceaux de viande brunies au fond de la cocotte pour la saveur.
- Rallumez le feu à puissance 3/4. Ajoutez les oignons, les poivrons et le céleri coupés en dés (la sainte trinité), en remuant constamment pour éviter de brûler. Ne laissez pas les légumes coller au fond. Faites revenir jusqu’à ce que les oignons soient tendres, clairs et translucides, environ 10 à 15 minutes.
- Quand les légumes sont revenus, ajoutez 2 volumes d’eau par rapport au volume de riz. Pour mesurer l’eau, mettez les 4 livres (1,8 kg) de riz dans une cocotte ou un récipient, puis ajoutez 2 fois ce volume en eau (environ 2 gallons ou 8 litres).
- Portez la cocotte à ébullition vigoureuse pendant 5 minutes, puis ajoutez tout le porc cuit, la saucisse, le sel, le poivre de Cayenne et le colorant alimentaire (si vous l’utilisez pour la couleur). Ramenez à ébullition pendant 5 minutes.
- Ajoutez les 4 livres (1,8 kg) de riz et faites bouillir environ 10 minutes, en remuant fréquemment le fond de la cocotte pour éviter que le riz ne colle au fond.
- Après 10 minutes, baissez le feu à moyen-doux. Continuez à remuer du fond vers le haut et du haut vers le fond pendant 5 minutes. Le riz doit être tendre et cuit - goûtez le riz pour vérifier la cuisson.
- Quand l’eau a presque disparu et que le riz est tendre, couvrez la cocotte. Remuez du fond vers le haut, du haut vers le fond, puis ajoutez les tiges d’oignon et le persil hachés. Couvrez la cocotte et éteignez le feu. Laissez reposer à couvert pendant 10 minutes.
- Note ! Utilisez votre cuillère pour racler le fond de la cocotte tout au long de la cuisson afin d’éviter que ça colle et de récupérer tous les morceaux brunis savoureux.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi dois-je faire frire la viande par lots ?
R: Faire frire par lots évite de surcharger la cocotte, ce qui ferait cuire la viande à la vapeur plutôt que de la faire dorer. Le brunissement crée de la saveur et aide à rendre le gras correctement. Si vous ajoutez les 7 kg d'un coup, la température baisse et vous n'obtiendrez pas cette caramélisation essentielle.
Q: Comment savoir si j'ai la bonne quantité d'eau ?
R: Le rapport 2:1 eau/riz en volume est critique. Utilisez le riz lui-même pour mesurer - mettez vos 1,8 kg de riz dans un récipient, marquez le niveau, puis ajoutez deux fois ce volume en eau. Trop peu d'eau et le riz brûle ; trop et vous aurez un jambalaya liquide.
Q: Que faire si mon riz colle au fond ?
R: Il est essentiel de remuer constamment une fois le riz ajouté, surtout pendant les 10 premières minutes. Utilisez votre grande cuillère ou spatule pour racler fréquemment le fond. Les morceaux brunis ajoutent de la saveur, mais vous ne voulez pas qu'ils brûlent. Gardez le feu à moyen-doux une fois le riz ajouté.
Conseils et Techniques
Cette recette se réduit proportionnellement si vous ne nourrissez pas 75 personnes - maintenez simplement le rapport 2:1 eau/riz en volume. Le temps de repos à la fin avec les tiges d’oignon et le persil est crucial pour que le riz absorbe complètement l’humidité et pour que les saveurs se marient. Ne le sautez pas.
Substitutions d'Ingrédients
- saindoux: huile végétale ou graisse de bacon
- saucisse fumée: saucisse andouille (saucisse fumée louisianaise épicée) ou kielbasa
- viande de porc: cuisses de poulet ou un mélange de porc et de poulet
- colorant alimentaire (kitchen bouquet): sauce brune ou simplement omettre
Équipement Nécessaire
- Grande cocotte en fonte ou marmite épaisse (capacité d'au moins 40 litres pour cette quantité)
- Grande cuillère à trous ou spatule pour retirer la viande
- Cuillère en bois à long manche pour remuer
- Grands récipients ou boîtes pour égoutter la viande
- Papier absorbant ou papier boucher pour absorber la graisse
Contexte Historique
La recette de Doc Camel représente la tradition de la cuisine cajun en grande quantité pour les événements communautaires qui définit la culture du sud de la Louisiane depuis des siècles. Le Festival de cuisine cajun de Kaplan mentionné a été créé pour célébrer cette tradition culinaire, où les habitants rivalisent pour faire le meilleur jambalaya, gumbo et autres classiques cajuns pour des milliers de visiteurs.