Dixie Peanut Brittle (avec une touche cajun)

Name: "Dixie Peanut Brittle (avec une touche cajun)"
Yield: 3 pounds servings
Cuisine: "southern"

3 pounds portions Préparation: 10 min Cuisson: 40 min Total: 50 min Intermediate

Note: J’ai fait cette recette plus de cinquante fois et voici quelques conseils pour vous faciliter la vie : 1) quand vous ajoutez le bicarbonate de soude, la préparation va « gonfler » rapidement. Restez près de votre surface de versement pour ne pas vous retrouver avec une partie de la fournée sur le sol de la cuisine 2) la meilleure surface pour verser cette confiserie est une plaque de marbre refroidie. La deuxième meilleure option est une autre surface refroidie comme une plaque de cuisson 3) la surface doit être généreusement beurrée, mais pas au point de rendre le dessous de la confiserie excessivement gras 4) ayez un ami à proximité quand vous êtes prêt à verser la confiserie sur la surface de refroidissement. La casserole est généralement lourde et la confiserie est très chaude ! 5) vous devez vérifier la confiserie toutes les 3 à 5 minutes juste après l’avoir versée et la soulever délicatement avec une spatule de la surface de refroidissement pour qu’elle ne colle pas. Il faut le faire environ trois fois, puis vous pouvez la laisser refroidir complètement avant de la casser en morceaux de taille individuelle. Le temps de refroidissement est d’environ 60 minutes. 6) conservez dans des récipients secs et hermétiques comme du Tupperware ou des sacs Ziplock.

Nougatine aux cacahuètes classique du Sud américain préparée avec des cacahuètes Virginia crues, cuites lentement jusqu’à la perfection dorée. Cette confiserie sucrée et croquante demande de la patience et un thermomètre à confiserie, mais offre cette texture cassante authentique à chaque fois.

Ingrédients

1 tasse (200 g) de sucre semoule
1 tasse (200 g) de cassonade
1 tasse (240 ml) de sirop de maïs clair
1/2 tasse (120 ml) d'eau
1/2 cuillère à café de sel
3 tasses (environ 450 g) de cacahuètes Virginia crues décortiquées, avec la peau
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café d'extrait de vanille

Préparation

Dans une casserole épaisse (de 4 litres ou plus), faites chauffer le sucre semoule, la cassonade, le sirop de maïs, le sel et l’eau jusqu’à ébullition.
Ajoutez les cacahuètes. Réduisez le feu à moyen et remuez constamment. (Cette étape prendra environ 35 à 40 minutes et ne doit pas être accélérée en augmentant la température. Il faut tout ce temps pour cuire les cacahuètes : des cacahuètes même légèrement sous-cuites ne sont pas aussi savoureuses que des cacahuètes bien cuites.)
À l’aide d’un thermomètre à confiserie, faites cuire jusqu’au stade du grand cassé (145-150 °C / 293-300 °F).
Ajoutez le beurre et remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et incorporé. Ajoutez la vanille et le bicarbonate de soude, puis remuez rapidement jusqu’à obtenir un aspect mousseux.
Versez rapidement sur une surface généreusement beurrée (plaque de marbre ou plaque de cuisson) et étalez jusqu’à environ 0,5 à 1 cm d’épaisseur. Soulevez les bords avec une spatule toutes les 3 à 5 minutes pendant le refroidissement pour éviter qu’ils ne collent. Laissez refroidir complètement (environ 60 minutes), puis cassez en morceaux.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi ma nougatine est-elle collante au lieu d'être croustillante ?

R: Elle n'a probablement pas atteint le véritable stade du grand cassé (145-150 °C / 293-300 °F). Vérifiez également l'humidité : préparer des confiseries les jours humides ou pluvieux peut empêcher une bonne prise. Conservez dans des récipients hermétiques pour éviter l'humidité.

Q: Le mélange a débordé en mousse quand j'ai ajouté le bicarbonate de soude !

R: C'est normal : le bicarbonate de soude provoque une expansion rapide. Soyez prêt à verser immédiatement sur votre surface beurrée. Préparez tout et gardez tout à proximité avant d'ajouter le bicarbonate de soude.

Q: Ma nougatine a collé à la surface de refroidissement et ne se détache pas.

R: La surface n'a pas été beurrée assez généreusement, ou vous n'avez pas soulevé les bords pendant le refroidissement. Soulevez délicatement la nougatine avec une spatule toutes les 3 à 5 minutes pendant les 15 premières minutes de refroidissement.

Conseils et Techniques

Utilisez des cacahuètes crues avec leur peau pour une saveur et une couleur authentiques. Le temps de cuisson de 35 à 40 minutes est essentiel : ne l’accélérez pas en augmentant le feu, sinon vos cacahuètes ne cuiront pas à cœur. Préparez votre surface de refroidissement beurrée avant de commencer, et travaillez vite une fois que vous ajoutez le bicarbonate de soude.

Substitutions d'Ingrédients

Virginia peanuts: cacahuètes espagnoles ou cacahuètes grillées classiques
light corn syrup: sirop de maïs foncé ou sirop de canne

Équipement Nécessaire

casserole de 4 litres à fond épais
thermomètre à confiserie
plaque de marbre ou grande plaque de cuisson pour le refroidissement
spatule en métal

Contexte Historique

La nougatine aux cacahuètes est un classique du Sud des États-Unis depuis la fin des années 1800, lorsque les cacahuètes sont devenues une culture majeure dans tout le Sud. Cette version utilise les cacahuètes traditionnelles de type Virginia, prisées pour leur grande taille et leur saveur riche.