Divinity Candy
Ingrédients
- 3 blancs d'œufs
- 3 tasses (environ 600 g) de sucre
- 2/3 tasse (environ 160 ml) de sirop Karo clair
- 1/2 tasse (120 ml) d'eau
- 1 tasse (environ 100 g) de noix de pécan hachées
- 1 cuillère à café de crème de tartre
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 1/2 cuillère à café de sel
Préparation
- Dans une casserole de 2 litres, mélangez le sucre, le sel, le sirop Karo et l’eau. Faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que le sucre se dissolve et que le mélange arrive à ébullition.
- Continuez la cuisson sans remuer jusqu’à 120 °C (250 °F, stade du grand boulé) ou jusqu’à ce qu’une petite quantité de sirop versée dans de l’eau froide se sépare en fils qui semblent durs mais pas cassants. Essuyez les cristaux sur les parois de la casserole de temps en temps avec une fourchette enveloppée d’un linge humide. Cette étape prendra environ 10 à 12 minutes.
- Retirez du feu. Battez immédiatement les blancs d’œufs et la crème de tartre dans un grand bol de mixeur jusqu’à obtenir des pics fermes.
- Lorsque le sirop atteint le stade du grand boulé (120 °C/250 °F), versez-le progressivement et lentement en un mince filet dans les blancs d’œufs, en battant à haute vitesse jusqu’à ce que tout le sirop soit incorporé aux blancs d’œufs (environ 5 minutes). Ajoutez la vanille et battez jusqu’à ce que la préparation commence à tenir sa forme et perde son brillant. Incorporez les noix de pécan.
- Déposez par cuillerées (en poussant avec une deuxième cuillère) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Si la divinity devient trop ferme, ajoutez quelques gouttes d’eau chaude. Conservez dans un récipient hermétique.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi ma divinity ne prend-elle pas ?
R: L'humidité est le plus grand ennemi de la divinity. Cette confiserie ne prendra pas correctement les jours humides ou pluvieux car le sucre absorbe l'humidité de l'air. Préparez-la par temps sec et clair pour de meilleurs résultats. Assurez-vous également que votre sirop atteigne bien 120 °C (250 °F), le stade du grand boulé.
Q: Pourquoi ma divinity est-elle granuleuse ?
R: Des cristaux de sucre se sont formés pendant la cuisson. Veillez à essuyer les parois de la casserole avec un linge humide pendant la cuisson pour éviter les cristaux, et ne remuez plus le mélange une fois qu'il commence à bouillir. Versez le sirop lentement dans les blancs d'œufs en battant continuellement.
Q: Ma divinity est trop ferme pour être déposée à la cuillère. Que faire ?
R: Ajoutez quelques gouttes d'eau chaude et battez brièvement pour l'assouplir. Travaillez vite : la divinity fige rapidement une fois qu'elle commence à perdre son brillant. Si elle devient trop ferme, vous pouvez la presser dans un moule beurré et la couper en carrés.
Q: Pourquoi ma divinity s'est-elle affaissée et est devenue sirupeuse ?
R: Les blancs d'œufs n'étaient peut-être pas battus en pics assez fermes avant d'ajouter le sirop, ou le sirop n'était pas assez chaud (il doit atteindre 120 °C/250 °F). Assurez-vous que votre bol de mixeur soit parfaitement propre et sans trace de graisse, car tout corps gras empêchera les blancs d'œufs de monter correctement.
Conseils et Techniques
Utilisez un thermomètre à confiserie pour plus de précision : cette recette ne tolère pas l’approximation des températures. La météo compte : ne préparez jamais de divinity par temps humide ou pluvieux. Préparez tout avant de commencer car le timing est essentiel une fois que le sirop est prêt. Vos blancs d’œufs doivent former des pics fermes et brillants qui restent bien droits lorsque vous soulevez les fouets.
Substitutions d'Ingrédients
- pecans: noix ou amandes grillées
- Karo syrup: sirop de maïs clair
- cream of tartar: 1/2 cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre blanc
Équipement Nécessaire
- thermomètre à confiserie
- mixeur sur socle ou batteur électrique à main
- casserole de 2 litres à fond épais
- papier sulfurisé
Contexte Historique
La Divinity est devenue populaire dans le Sud des États-Unis au début des années 1900, lorsque le sucre blanc raffiné est devenu largement disponible. Le nom vient probablement de sa texture céleste et aérienne. C’est une douceur incontournable des fêtes dans toute la Louisiane, souvent préparée avec les pralines et le fudge pour les boîtes de cadeaux de Noël.