Dirty Rice (Riz Sale)

8 portions Préparation: 20 min Cuisson: 1 h 10 min Total: 1 h 30 min Intermediate
Un riz sale cajun traditionnel mettant en vedette la sainte trinité de légumes, un roux foncé et trois viandes : du bœuf haché, du porc et des abats de poulet (cœur, gésier et foie) qui donnent à cette farce de riz sa saveur distinctive et son apparence « sale ».

Ingrédients

  • 1/2 tasse (environ 120 ml) de graisse de bacon
  • 3 cuillères à soupe de farine
  • 2 oignons moyens hachés
  • 1 grosse gousse d'ail pressée
  • 1 petit poivron haché
  • 1 tasse (environ 100 g) de céleri haché
  • 450 g (1 lb) de bœuf haché
  • 450 g (1 lb) de porc haché
  • 450 g (1 lb) d'abats de poulet crus (hachés ou moulus)
  • 4 traits de sauce Worcestershire
  • sel, poivre noir, poivre rouge
  • 1/4 tasse (environ 25 g) d'oignons verts hachés
  • 1/4 tasse (environ 15 g) de persil haché
  • environ 600 g (3 tasses) de riz cuit
  • 1 cube de bouillon

Préparation

  1. Mélangez la graisse de bacon et la farine à feu moyen et remuez constamment jusqu’à ce que le mélange forme un roux foncé, environ 15 à 20 minutes. Ajoutez l’oignon, le poivron et le céleri et faites cuire 15 minutes en remuant fréquemment.
  2. Ajoutez le bœuf haché, le porc haché et les abats hachés et faites cuire à feu moyen-vif jusqu’à ce que la viande soit légèrement dorée, environ 10 à 15 minutes. Ajoutez suffisamment d’eau dans laquelle un cube de bouillon a été dissous pour transformer le mélange en sauce épaisse. Ajoutez l’ail et quelques traits de sauce Worcestershire et assaisonnez selon le goût avec le sel, le poivre noir et le poivre rouge.
  3. Faites cuire lentement pendant 30 minutes et ajoutez de l’eau au besoin ; ne laissez pas le mélange devenir trop épais. Le mélange doit avoir une consistance de sauce riche.
  4. Mélangez bien avec le riz cuit, les oignons verts et le persil. Couvrez et laissez chauffer à feu très doux pendant environ 15 minutes, permettant aux saveurs de se mélanger.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il ?

R: Maintenez le feu à moyen et remuez constamment. Un roux foncé demande de la patience - environ 15 à 20 minutes de remuage constant. Si vous voyez des points noirs, vous l'avez brûlé et devez recommencer.

Q: Puis-je omettre les abats ?

R: Bien que les abats soient traditionnels et donnent au riz sale sa saveur authentique, vous pouvez les remplacer par 450 g (une livre) supplémentaire de viande hachée si les abats ne sont pas disponibles. Le plat ne sera pas tout à fait aussi traditionnel, mais il sera quand même délicieux.

Q: Pourquoi mon riz sale est-il trop sec ?

R: Ajoutez plus d'eau ou de bouillon pendant le processus de cuisson. Le mélange doit avoir une consistance de sauce épaisse avant de le mélanger avec le riz. Vous pouvez également ajouter un peu de liquide lors du réchauffage.

Conseils et Techniques

Hachez ou moulez finement les abats pour qu’ils se répartissent uniformément dans le riz. Si vous utilisez un robot culinaire, utilisez la fonction pulse plutôt que de réduire en purée. Le riz doit être cuit et prêt avant de commencer le mélange - utilisez du riz de la veille si possible car il tient mieux lorsqu’il est mélangé avec la sauce de viande.

Substitutions d'Ingrédients

  • graisse de bacon: huile végétale ou beurre
  • abats de poulet: 450 g (une livre) supplémentaire de poulet haché, de dinde ou plus de bœuf/porc
  • cube de bouillon: 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet ou de bœuf (réduisez l'eau ajoutée en conséquence)

Équipement Nécessaire

  • casserole à fond épais ou cocotte
  • cuillère en bois pour remuer le roux
  • grande poêle ou casserole pour combiner

Contexte Historique

Le riz sale, également appelé farce de riz, est un aliment de base de la cuisine cajun du sud-ouest de la Louisiane. Le nom vient de l’apparence « sale » que prend le riz lorsqu’il est mélangé aux abats et au roux foncé. C’est un plat ingénieux qui utilise chaque partie du poulet, reflétant la philosophie cajun de ne rien gaspiller.