Dirty Rice (Riz Sale)

Préparation

1. Dans une petite casserole, ajoutez 1 litre d’eau, 225 g (8 oz) de gésiers de poulet, 1 des oignons jaunes (haché), 2 branches de céleri, les carottes hachées et le bouillon de poulet. Portez à ébullition, puis laissez mijoter environ 90 minutes jusqu’à ce que les gésiers soient tendres et se défassent presque. Retirez les gésiers du bouillon, laissez refroidir, hachez-les moyennement fin et réservez.
2. Dans une casserole à riz, lavez le riz long grain sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne claire (environ 4 à 6 fois). Ajoutez 700 ml (3 tasses) d’eau (si l’eau dépasse la longueur de votre majeur du bout à la première articulation, vous avez trop d’eau). Ajoutez une cuillère à café de sel. Portez le riz à ébullition puis réduisez le feu à doux. Couvrez le riz et laissez mijoter 20 minutes. Ne retirez pas le couvercle de la casserole à riz pendant la cuisson. Retirez et réservez. Cette étape peut être effectuée à n’importe quel moment pendant la préparation.
3. Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir votre sainte trinité (céleri, poivron et l’oignon restant) à feu moyen jusqu’à ce que les oignons commencent à devenir transparents, environ 8 à 10 minutes. Ajoutez les foies de poulet et faites sauter jusqu’à cuisson complète, environ 5 à 7 minutes. Retirez les foies de la sainte trinité et hachez-les très finement. Remettez-les dans la sainte trinité, puis ajoutez le bœuf haché et le porc haché. À feu moyen, faites dorer jusqu’à cuisson complète, mais sans surcuire, puis égouttez (lorsque le liquide passe du rose au clair, le bœuf et le porc sont cuits).
4. Égouttez dans une passoire pour éliminer tout excès de graisse. Remettez dans la cocotte et à feu doux, ajoutez la saucisse hachée, les gousses d’ail et les gésiers de poulet hachés et bien cuits. N’oubliez pas que ces gésiers doivent être très tendres et non caoutchouteux. Salez et poivrez selon le goût (j’aime très peu de sel mais ne lésinez pas sur le poivre noir !).
5. Couvrez et laissez mijoter 1 à 2 heures ; plus vous laissez mijoter le mélange de viandes, plus la fusion des saveurs sera intense. Si le mélange devient trop sec, ajoutez une petite quantité du bouillon de gésiers de poulet réservé.
6. Prenez le riz cuit et ajoutez-le au mélange de viandes en remuant bien, en incorporant le persil et les oignons verts hachés. Continuez à mijoter 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le persil et les oignons verts se flétrissent. Ajoutez la sauce piquante Trappey’s à la fin, avec parcimonie.
7. La cuisine de l’Acadiane française n’est pas vraiment piquante, mais bien assaisonnée. Pour ceux qui doivent absolument modifier notre merveilleuse cuisine avec toutes ces sauces piquantes, c’est pour cela qu’il existe du Trappey’s et même (soupir !) du Tabasco, à ajouter après que les plats aient été préparés.