Pralines aux Noix de Pécan de Della III
Ingrédients
- 200 g de sucre blanc (1 tasse)
- 200 g de cassonade (1 tasse, moitié foncée, moitié claire)
- Une pincée de sel
- 120 ml de lait concentré (1/2 tasse)
- 2 cuillères à soupe de sirop de maïs clair (Karo)
- 1 cuillère à café de vanille
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 180 g de noix de pécan en morceaux ou entières (1 tasse 1/2)
Préparation
- Dans une casserole épaisse de 3 litres (3 quarts), mélangez le sucre blanc, la cassonade, le sel, le lait concentré et le sirop de maïs.
- Faites cuire à feu moyen jusqu’au stade du petit boulé. Le stade du petit boulé se situe entre 112 et 114 °C (234-238 °F). Sans thermomètre à confiserie, vous pouvez vérifier la cuisson en laissant tomber une petite quantité du mélange dans de l’eau froide : il doit former une boule souple qui garde sa forme lorsqu’on la roule entre les doigts.
- Ajoutez le beurre et la vanille. Retirez du feu et battez jusqu’à ce que le mélange refroidisse et commence à épaissir et à perdre son brillant.
- Incorporez les noix de pécan et déposez rapidement par cuillerées à soupe sur du papier sulfurisé. Travaillez vite car le mélange durcit rapidement. Une fois fermes, conservez les pralines dans un récipient hermétique. Donne environ 24 pralines.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mes pralines sont-elles granuleuses au lieu d'être crémeuses ?
R: Vous avez probablement remué le mélange pendant la cuisson jusqu'au stade du petit boulé. Remuez uniquement jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laissez cuire sans remuer. Assurez-vous également de bien battre le mélange après l'avoir retiré du feu jusqu'à ce qu'il refroidisse et épaississe.
Q: Pourquoi mes pralines ne durcissent-elles pas ?
R: Le mélange n'a pas atteint le bon stade du petit boulé (112-114 °C / 234-238 °F). Utilisez un thermomètre à confiserie pour plus de précision, ou testez en laissant tomber une petite quantité dans de l'eau froide : elle doit former une boule souple qui garde sa forme.
Q: Mes pralines ont durci dans la casserole avant que je puisse toutes les déposer. Que s'est-il passé ?
R: Le mélange a refroidi et cristallisé trop rapidement. Travaillez vite une fois que vous avez ajouté les noix de pécan, et envisagez de préparer des demi-portions si vous débutez en confiserie. Vous pouvez aussi essayer de maintenir la casserole sur un feu très doux ou un bain-marie tiède pendant que vous déposez les pralines.
Conseils et Techniques
Utilisez une casserole à fond épais pour éviter de brûler le sucre, et préparez votre papier sulfurisé avant de commencer la cuisson. Battez bien le mélange après avoir ajouté le beurre et la vanille : c’est cette étape qui crée la texture crémeuse. Ne sautez pas cette étape et ne la précipitez pas.
Substitutions d'Ingrédients
- noix de pécan en morceaux ou entières: morceaux de noix
- sirop de maïs clair (Karo): sirop de maïs foncé
- lait concentré: crème liquide entière
Équipement Nécessaire
- Casserole à fond épais de 3 litres (3 quarts)
- Thermomètre à confiserie (fortement recommandé)
- Cuillère en bois pour remuer
- Papier sulfurisé ou papier cuisson
- Cuillère à soupe pour déposer
Contexte Historique
Les pralines sont une confiserie louisianaise bien-aimée aux racines françaises, adaptée par les cuisiniers créoles qui ont remplacé les amandes par des noix de pécan locales. Chaque famille louisianaise possède sa précieuse recette de pralines, et celle-ci a fait ses preuves depuis 30 ans.