Bouille - Bouee - Debris

8 portions Préparation: 15 min Cuisson: 2 h Total: 2 h 15 min Intermediate
Ce plat contient la plupart des abats que les Cajuns appellent Debris ou Bouee : foie, cœur, rognons, tripes, rate, ris de veau et plus encore, mijotés dans une sauce tomate avec des oignons et du maïs. Il comprend essentiellement les organes tels que le foie, le cœur, les rognons, les tripes (qu’on appelle « grillard à la shick » et certains appellent les tripes « estomac »), peut également inclure la rate (melt), le nid d’abeille (la platin), la cervelle, les poumons et les ris de veau (pancréas). Il existe deux types de ris de veau : les ris de veau d’estomac (également appelés ris de cœur ou de ventre), qui sont le pancréas de l’animal, et les ris de veau de cou (aussi appelés de gorge ou de gosier), la glande thymus de l’animal. Les mêmes mots peuvent décrire un aliment différent selon la région d’où vous venez : nous sommes de la paroisse de Vermilion. Dans de nombreuses régions du pays cajun, le Bouille peut être du « Pap » fait avec un œuf ou un pudding sans œuf fait avec du lait, de l’eau, du sucre et de la farine. De plus, le mot « Grillard » peut signifier porc mariné et quand nous grandissions, on appelait les intestins « grillard à la shick ». Cela dépend de votre région d’origine pour savoir comment on appelle la nourriture, mais on peut tous s’accorder sur une chose : quel que soit son nom, c’est délicieux 🙂

Ingrédients

  • 450 g (1 lb) de debris (abats variés tels que foie, cœur, rognons, tripes, ris de veau), assaisonnés selon le goût
  • 1 gros oignon, émincé
  • 1 boîte de sauce tomate
  • 1 boîte de tomates Rotel avec piments
  • 1 boîte de maïs en grains entiers
  • 1/2 tasse d'oignons verts
  • 1/2 à 1 tasse d'eau
  • Huile pour couvrir le fond de la casserole
  • Assaisonnement au choix ou sel, poivre noir et poivre rouge

Préparation

  1. Ajoutez l’huile dans une cocotte en magnalite ou en aluminium à feu moyen-vif
  2. Ajoutez et mélangez les debris, l’oignon émincé, la sauce tomate, les tomates Rotel, le maïs et l’eau
  3. Assaisonnez avec du sel, du poivre noir et du poivre rouge selon le goût
  4. Portez à ébullition
  5. Réduisez le feu pour laisser mijoter et faites cuire pendant deux heures, en remuant de temps en temps
  6. Ajoutez les oignons verts dans les dernières minutes de cuisson
  7. Servez sur du riz

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi dois-je éviter la fonte pour cette recette ?

R: L'acide de la sauce tomate peut réagir avec l'assaisonnement des casseroles en fonte, donnant potentiellement un goût métallique au plat et dégradant le culottage de votre casserole. Utilisez plutôt une cocotte en magnalite, en aluminium ou en acier inoxydable.

Q: Où puis-je trouver des debris ou des abats variés ?

R: Vérifiez auprès des bouchers locaux, en particulier ceux qui servent les communautés cajuns. Vous devrez peut-être commander à l'avance, car les abats ne sont pas toujours en vitrine. Vous pouvez aussi demander dans les boucheries qui transforment des animaux entiers ou qui servent des communautés ethniques où les abats sont plus couramment utilisés.

Q: Puis-je utiliser seulement un ou deux types d'abats au lieu de tous ?

R: Oui, vous pouvez simplifier en utilisant seulement le foie et le cœur, ou les abats variés que vous préférez ou que vous pouvez trouver. La version traditionnelle utilise ce qui était disponible lors de l'abattage de l'animal.

Conseils et Techniques

Assurez-vous de bien nettoyer et préparer les abats avant la cuisson : retirez les tissus conjonctifs et rincez bien. Le long temps de mijotage aide à attendrir les organes et à mélanger les saveurs.

Substitutions d'Ingrédients

  • debris (abats variés): rôti de palette de bœuf ou poitrine de bœuf, coupé en cubes
  • tomates Rotel: tomates en dés ordinaires plus 1 jalapeño coupé en dés
  • cocotte en magnalite: cocotte en aluminium, en acier inoxydable ou en fonte émaillée

Équipement Nécessaire

  • cocotte en magnalite ou en aluminium
  • grande cuillère pour remuer
  • couteau et planche à découper

Contexte Historique

Dans la culture cajun traditionnelle, rien d’un animal abattu n’était gaspillé. Les Debris représentent cette tradition culinaire économe et ingénieuse où les abats étaient transformés en un repas savoureux et satisfaisant servi sur du riz.