Daube - Rôti de Porc ou de Bœuf Mariné - rôti bourré

8 portions Préparation: 30 min Cuisson: 2 h 30 min Total: 3 h Intermediate
Daube - Rôti de Porc ou de Bœuf Mariné - rôti bourré
L’odeur de ce rôti en train de cuire vous mettra l’eau à la bouche et fera sentir toute la maison comme chez grand-mère. Ma mère n’utilisait que de l’ail, du vinaigre, du sel et du poivre noir, ce qui est la farce traditionnelle. Le dimanche, elle farcissait son rôti de palette avec ce mélange assaisonné et le faisait cuire très lentement sur la cuisinière. Cela faisait la plus belle sauce brune. Ce rôti de porc ou de bœuf mariné est farci (bourré) de poivron, d’oignon, d’ail et de jalapeño, puis mijoté lentement jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Ingrédients

  • 2 kg de rôti de porc ou de palette (4 livres)
  • 1 petit poivron haché
  • 1 petit oignon haché
  • 1 gousse d'ail émincée
  • 1 petit jalapeño ou piment haché sans graines
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir
  • 1/4 cuillère à café de piment rouge
  • 2 cuillères à café de sel
  • 3 cuillères à café de vinaigre
  • 60 ml d'huile végétale (1/4 tasse)

Préparation

  1. Hachez finement le poivron, l’oignon, l’ail et le jalapeño. Mélangez avec une petite portion du vinaigre, du sel et du piment rouge et noir.
  2. Faites des entailles dans le rôti et farcissez (bourrez) le mélange dans le rôti. Frottez le rôti de tous les côtés avec les assaisonnements restants.
  3. Placez dans un plat et arrosez le rôti avec le vinaigre. Couvrez et laissez mariner pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur.
    En option, le rôti peut être cuit couvert au four à 180 °C (350 °F) pendant 1 heure et demie, avec l’eau ajoutée progressivement à la fin du processus de cuisson.
  4. Quand vous êtes prêt à cuisiner, faites dorer dans l’huile sur la cuisinière avec la marinade. Tournez et faites dorer de tous les côtés, environ 10 à 15 minutes au total. Ajoutez une tasse d’eau, couvrez et laissez mijoter pendant 2 à 3 heures jusqu’à ce que la viande soit tendre à la fourchette. Servez avec du riz. Un rôti de bœuf peut être substitué au porc.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Quelle profondeur dois-je faire pour les entailles de farce ?

R: Faites des entailles d'environ 5 à 8 cm de profondeur et 2,5 cm de largeur, en les espaçant uniformément autour du rôti. Vous voulez des poches qui retiendront le mélange de légumes sans traverser complètement la viande.

Q: Puis-je sauter la marinade de 2 à 3 jours ?

R: Bien que les recettes traditionnelles demandent 2 à 3 jours pour une saveur et une tendreté maximales, vous pouvez mariner pendant au moins 4 à 6 heures si vous manquez de temps. La marinade plus longue est particulièrement utile pour les morceaux plus durs comme le rôti de palette.

Q: Pourquoi mon rôti est-il dur ?

R: Assurez-vous de cuisiner à feu doux et lentement - le mijotage doit être doux, pas un bouillon vif. De plus, cuisez jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette, ce qui peut prendre les 3 heures complètes pour les morceaux plus gros ou plus durs. Ajouter de l'eau au besoin empêche le dessèchement.

Conseils et Techniques

Utilisez un couteau à éplucher bien aiguisé pour faire des coupes nettes pour la farce, et poussez le mélange de légumes profondément dans chaque entaille. La marinade au vinaigre est essentielle pour attendrir - ne la sautez pas. Conservez le jus de cuisson pour faire une délicieuse sauce en y fouettant un peu de farine et d’eau.

Substitutions d'Ingrédients

  • rôti de porc ou de palette: rôti de paleron ou rôti de ronde
  • jalapeño: piment de Cayenne ou sauce piquante
  • huile végétale: graisse de bacon ou saindoux

Équipement Nécessaire

  • Cocotte ou marmite lourde avec couvercle
  • Couteau à éplucher bien aiguisé pour faire les entailles
  • Grand plat ou moule pour la marinade

Contexte Historique

La daube vient de la technique française de braiser la viande, adaptée par les cuisiniers cajuns pour utiliser des ingrédients locaux et la méthode de farce ‘bourré’. Cette tradition du dîner du dimanche transformait des morceaux plus durs et abordables en repas tendres et savoureux grâce à une marinade patiente et une cuisson lente.