Sauce Piquante au Poulet de Dan

8 portions Préparation: 30 min Cuisson: 2 h 30 min Total: 3 h Intermediate
Quand j’étais petite, mon père, Dan Robicheaux, préparait cette sauce piquante lors de nos sorties camping, cuisinant sur un réchaud avec du poulet, des tomates et un roux riche. En 1996, j’ai remporté le 1er prix au concours de sauce piquante de la foire d’État du sud-ouest de la Louisiane avec cette recette - Angela Propst, en mémoire de son père, Dan Robicheaux.

Ingrédients

  • 2 poules entières, découpées, excès de graisse enlevé
  • 225 g de foies de volaille (facultatif)
  • 240 ml d'huile (1 tasse)
  • 240 ml d'oignon haché (1 tasse)
  • 1 poivron haché
  • 240 ml de farine (1 tasse)
  • 1 boîte (425 g) de sauce tomate
  • 1 boîte de tomates Rotel avec piments
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 2 litres d'eau (environ 2 quarts)
  • Assaisonnement Tony Chachere's au goût
  • 1 botte d'oignons verts hachés
  • 2 pots (225 g chacun) de champignons
  • 240 ml de vin rouge ou rosé (1 tasse)

Préparation

  1. Coupez le poulet en morceaux de la taille d’une bouchée, faites dorer légèrement dans l’huile dans une grande cocotte (Magnalite ou fonte noire) à feu moyen-vif, environ 8 à 10 minutes. Retirez le poulet de la cocotte et réservez.
  2. Faites cuire l’oignon, les tiges d’oignon (oignons verts) et le poivron dans l’huile restante jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 8 à 10 minutes. Retirez les légumes de la cocotte en laissant l’huile.
  3. Ajoutez la farine à l’huile, réduisez le feu à moyen et faites cuire lentement jusqu’à obtenir une couleur brune (semblable à la couleur du beurre de cacahuète), en remuant constamment, environ 15 à 20 minutes. Attention à ne pas brûler le roux.
  4. Ajoutez la sauce tomate, les tomates Rotel écrasées, la feuille de laurier, l’ail, les légumes cuits, le poulet doré et l’assaisonnement.
  5. Ajoutez l’eau lentement (vous n’aurez peut-être pas besoin de tous les 2 litres), en dissolvant le mélange de farine, jusqu’à obtenir la consistance désirée - la sauce piquante doit être épaisse, pas liquide.
  6. Ajoutez les champignons et le vin.
  7. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 2 heures ou plus, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le poulet soit très tendre et que la sauce ait épaissi. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
  8. Servez sur du riz chaud.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il ?

R: Maintenez le feu à température moyenne (pas élevée) et remuez constamment. Si vous voyez des taches noires, votre roux a brûlé - jetez-le et recommencez. Un roux brun pour la sauce piquante demande de la patience, généralement 15 à 20 minutes de remuage constant.

Q: Quelle doit être l'épaisseur de la sauce piquante ?

R: Elle doit être plus épaisse qu'une soupe mais plus liquide qu'une sauce - elle doit napper le dos d'une cuillère tout en restant fluide. Commencez avec moins d'eau que demandé et ajoutez-en si nécessaire, car vous pouvez toujours diluer mais difficilement épaissir une fois le roux dissous.

Q: Puis-je utiliser des morceaux de poulet au lieu de poules entières ?

R: Absolument. Les cuisses de poulet avec os et peau fonctionnent particulièrement bien et ont beaucoup de saveur. Vous pouvez aussi utiliser un mélange de cuisses et de pilons. Le poulet désossé fonctionnera mais n'ajoutera pas autant de richesse à la sauce.

Conseils et Techniques

Ne sautez pas l’étape de brunissage du poulet - elle ajoute une saveur essentielle au plat final. Le long temps de mijotage est crucial pour développer les saveurs profondes et complexes qui font la spécificité de la sauce piquante, alors résistez à l’envie de précipiter les choses.

Substitutions d'Ingrédients

  • poules entières: 1,5 à 2 kg de cuisses et pilons de poulet avec os
  • foies de volaille: omettez complètement ou ajoutez des gésiers de poulet hachés
  • vin rouge ou rosé: 240 ml supplémentaires de bouillon de poulet ou d'eau
  • champignons en pot: 225 g de champignons frais émincés, sautés

Équipement Nécessaire

  • Grande cocotte (5 à 6 litres minimum) ou marmite à fond épais
  • Cuillère en bois à long manche pour remuer le roux
  • Couteau bien aiguisé et planche à découper

Contexte Historique

La sauce piquante est un plat bien-aimé du sud-ouest de la Louisiane qui met en valeur le talent cajun pour transformer des ingrédients simples en plats mijotés aux saveurs profondes. Elle est traditionnellement préparée avec la protéine disponible - poulet, lapin, tortue ou fruits de mer - et est un incontournable des fêtes de poisson frit, des rassemblements communautaires et des camps familiaux depuis des générations.