Boulettes d'écrevisses avec sauce tartare créole

24 boulettes portions Préparation: 20 min Cuisson: 20 min Total: 40 min Intermediate
Boulette est un terme français signifiant « petite boule », et en pays cajun cela désigne de délicieuses boulettes d’écrevisses frites avec la sainte trinité, assaisonnées à la perfection et servies avec une sauce tartare créole maison. Ces petites bouchées croustillantes sont parfaites en hors-d’œuvre ou en plat principal quand vous voulez tirer parti d’une livre de queues d’écrevisses.

Ingrédients

  • 1/2 tasse (environ 80 g) d'oignons hachés
  • 1/4 tasse (environ 40 g) de poivron haché
  • 1/4 tasse (environ 30 g) de céleri haché
  • 1 1/2 cuillère à café d'ail émincé
  • 1 livre (450 g) de queues d'écrevisses décortiquées ou 1 livre (450 g) de crevettes cuites et décortiquées
  • 5 tranches de pain rassis, émiettées en petits morceaux
  • 1 œuf battu
  • 3 cuillères à soupe d'oignons verts hachés
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de persil hachées
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/8 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne
  • 1 1/2 tasse (environ 180 g) de chapelure fine sèche
  • 1 cuillère à soupe d'assaisonnement créole
  • Graisse végétale solide ou huile végétale pour friture
  • Sauce tartare créole :
  • 1 œuf
  • 2 cuillères à café d'ail émincé
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de persil hachées et 1 cuillère à soupe d'oignons verts hachés
  • 1 tasse (240 ml) d'huile d'olive
  • 1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne
  • 1 cuillère à soupe de moutarde créole ou à l'ancienne
  • 1 cuillère à café de sel casher

Préparation

  1. Boulettes : Dans un robot culinaire muni d’une lame métallique, mélangez les oignons, les poivrons, le céleri, l’ail, les queues d’écrevisses, les morceaux de pain et l’œuf. Mixez quelques fois pour hacher finement le mélange. Ne mixez pas en purée. Transférez le mélange dans un bol à mélanger et incorporez les oignons verts et le persil. Assaisonnez le mélange avec le sel, le poivre noir et le poivre de Cayenne.
  2. Remplissez une grande marmite épaisse ou une casserole de graisse végétale ou d’huile sur une profondeur de 7-8 cm (3 pouces). Préchauffez l’huile à 180 °C (360 °F).
  3. Formez le mélange en petites boulettes, environ 1 cuillère à soupe chacune. Assaisonnez la chapelure avec 1 cuillère à soupe d’assaisonnement créole. Roulez les boulettes dans la chapelure assaisonnée pour les enrober complètement.
  4. Faites frire les boulettes par petites fournées jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 2 minutes par fournée. Retirez de l’huile et égouttez sur une assiette tapissée de papier absorbant. Assaisonnez avec un supplément d’assaisonnement créole tant qu’elles sont chaudes. Servez chaud avec la sauce tartare créole.
  5. Sauce tartare créole : Mettez l’œuf, l’ail, le jus de citron, le persil et les oignons verts dans un robot culinaire et mixez pendant 15 secondes. Pendant que le robot tourne, versez l’huile par l’ouverture d’alimentation en un filet lent et régulier. Ajoutez le poivre de Cayenne, la moutarde et le sel et mixez une ou deux fois pour mélanger.
  6. Couvrez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur avant utilisation. Meilleur si utilisé dans les 24 heures.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mes boulettes se défont-elles dans la friteuse ?

R: Assurez-vous que le mélange n'est pas trop humide — le pain rassis doit absorber l'humidité. Ne sautez pas non plus l'enrobage de chapelure car il aide à maintenir le tout ensemble. Laissez les boulettes façonnées reposer au réfrigérateur pendant 15-20 minutes avant de les frire pour les raffermir.

Q: Puis-je préparer ces boulettes à l'avance ?

R: Oui ! Façonnez et panez les boulettes, puis congelez-les sur une plaque. Une fois bien congelées, transférez-les dans un sac de congélation. Faites-les frire directement surgelées, en ajoutant environ 1 minute au temps de cuisson.

Q: Pourquoi ma sauce tartare est-elle trop liquide ou ne s'émulsionne-t-elle pas ?

R: Assurez-vous d'ajouter l'huile très lentement en un filet régulier pendant que le robot tourne. Si elle se sépare, recommencez avec un œuf frais dans le robot et versez lentement la sauce séparée dedans pendant qu'il tourne — elle devrait se reconstituer.

Conseils et Techniques

Utilisez du pain rassis ou du pain français de la veille — il absorbe mieux l’humidité que le pain frais et aide à lier le mélange. Si votre pain est frais, faites d’abord griller légèrement les morceaux au four. Ne mixez pas trop au robot ; vous voulez de la texture, pas de la pâte. Maintenez la température de l’huile stable à 180 °C (360 °F) — si elle baisse trop, les boulettes absorberont l’huile et deviendront grasses.

Substitutions d'Ingrédients

  • queues d'écrevisses: crevettes cuites, chair de crabe en morceaux, ou même poisson blanc cuit
  • pain rassis: chapelure panko ou chapelure de crackers
  • assaisonnement créole: mélange de paprika, poudre d'ail, poudre d'oignon, cayenne, thym et origan

Équipement Nécessaire

  • robot culinaire
  • friteuse ou marmite épaisse
  • thermomètre à bonbons/friture
  • assiette tapissée de papier absorbant
  • grand bol à mélanger

Contexte Historique

Les boulettes font partie du riche héritage culinaire français de la Louisiane, le terme signifiant « petite boule » en français. Bien que des boulettes frites similaires apparaissent dans toute la cuisine cajun (écrevisses, crevettes ou crabe), elles partagent toutes le même principe — combiner des fruits de mer précieux avec la sainte trinité et du pain pour créer quelque chose qui nourrit plus de personnes sans lésiner sur la saveur.