Bisque d'écrevisses (avec têtes farcies)
Ingrédients
- 60-70 têtes d'écrevisses nettoyées
- 1 tête d'ail moyenne entière, pelée et broyée
- 1 poivron moyen, nettoyé, épépiné et haché
- 1 oignon blanc (doux) moyen-gros, pelé et haché finement
- 5 tranches de pain, moulues
- sel et poivre au goût
- 2 tasses (environ 240 g) de farine
- 2 tasses (environ 480 ml) d'huile de canola
- 2 quarts (environ 2 litres) d'eau
- 4 livres (environ 1,8 kg) de queues d'écrevisses DE LOUISIANE décortiquées (2 livres pour les têtes et 2 livres pour la sauce bisque)
- 1 botte d'oignons verts fraîchement hachés
Préparation
- Pour nettoyer les têtes : utilisez une cuillère à bord dentelé et retirez l’intérieur à la cuillère, en nettoyant bien la carapace de tous les débris. Retirez les yeux et les antennes. Rincez soigneusement et réservez.
- Pour PRÉPARER LA FARCE : Broyez grossièrement 2 livres (900 g) de queues d’écrevisses décortiquées avec les oignons, le poivron et l’ail. Ajoutez l’assaisonnement (sel, poivre noir et poivre rouge) au goût. Mélangez soigneusement. Ajoutez les tranches de pain moulues au mélange d’écrevisses et mélangez bien jusqu’à obtenir une consistance ferme (vous devriez pouvoir rouler de petites boulettes dans la paume de vos mains).
- Pour FARCIR les TÊTES : Prenez 1 cuillère à café et demie de farce et placez-la fermement dans les têtes jusqu’à ce que toute la farce soit utilisée. Réservez et laissez reposer au réfrigérateur au moins quelques heures (ou toute la nuit) pour que toutes les saveurs se marient.
- Pour PRÉPARER LA SAUCE BISQUE : Mélangez l’huile et la farine dans une casserole épaisse de 4 quarts (environ 4 litres). Faites cuire à feu moyen-vif en remuant CONSTAMMENT jusqu’à obtenir une couleur brun foncé (environ 30-45 minutes). Ajoutez lentement 1 quart (1 litre) d’eau et laissez mijoter à petit bouillon pendant 30 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit assez épais. Vous pouvez ajouter plus d’eau pour atteindre la consistance désirée, mais n’ajoutez PAS plus d'1 quart (1 litre) d’eau supplémentaire.
- Pour PRÉPARER LA BISQUE FINALE : Ajoutez les têtes d’écrevisses farcies à la sauce roux qui mijote doucement. Ajoutez les 2 livres (900 g) restantes de queues d’écrevisses de Louisiane décortiquées. Ajoutez les oignons verts et assaisonnez au goût avec du sel et du poivre rouge (cayenne). Laissez cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes supplémentaires. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
- Servez sur du riz cuit.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il ?
R: Maintenez le feu à moyen ou moyen-vif et remuez CONSTAMMENT pendant toute la durée des 30-45 minutes. Ne vous éloignez jamais d'un roux en préparation. Si vous voyez des points noirs, vous devrez recommencer.
Q: Puis-je préparer les têtes farcies à l'avance ?
R: Oui, c'est d'ailleurs recommandé. Mettez les têtes farcies au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute la nuit pour laisser les saveurs se marier avant de les ajouter à la bisque.
Q: Que faire si je ne trouve pas de têtes d'écrevisses ?
R: Bien que les têtes farcies soient traditionnelles et prisées, vous pouvez préparer une version simplifiée en utilisant uniquement les queues d'écrevisses dans la sauce, mais ce ne sera pas la véritable expérience de la bisque authentique.
Q: Quelle épaisseur doit avoir la sauce bisque ?
R: Après les 30 minutes de mijotage, elle doit être assez épaisse et napper le dos d'une cuillère. Vous voulez qu'elle soit plus épaisse qu'une soupe mais plus liquide qu'une pâte. Ajoutez de l'eau progressivement si nécessaire.
Conseils et Techniques
Préparer un roux foncé demande de la patience et une attention constante — prévoyez 30-45 minutes de remuage continu. Préparez tous vos ingrédients avant de commencer le roux car vous ne pouvez pas vous éloigner. Farcir les têtes la veille non seulement vous fait gagner du temps le jour de la cuisson, mais améliore également la saveur car les assaisonnements se marient.
Substitutions d'Ingrédients
- têtes d'écrevisses: omettez et doublez les queues d'écrevisses
- huile de canola: huile végétale ou huile d'arachide
- queues d'écrevisses fraîches: queues d'écrevisses de Louisiane surgelées
- pain blanc: pain français ou tout pain blanc consistant
Équipement Nécessaire
- casserole ou cocotte épaisse de 4 quarts (4 litres)
- cuillère en bois pour remuer le roux
- robot culinaire ou hachoir à viande
- cuillère dentelée pour nettoyer les têtes d'écrevisses
Contexte Historique
La bisque d’écrevisses avec têtes farcies représente le sommet de la cuisine cajun traditionnelle, réservée aux occasions spéciales et aux repas du dimanche. Le processus laborieux de nettoyage et de farce de chaque tête était souvent une affaire de famille, tout le monde se réunissant dans la cuisine pour aider à préparer ce plat bien-aimé.