Bisque d'Écrevisses

8 portions Préparation: 45 min Cuisson: 2 h Total: 2 h 45 min Advanced
Bisque d'Écrevisses
Ce plat demande beaucoup de travail, mais chaque minute en vaut la peine. Dans cette recette, les têtes d’écrevisses sont farcies avec un mélange savoureux de chapelure et de queues d’écrevisses, puis mijotées dans un ragoût riche à base de roux foncé. Récupérer les têtes d’écrevisses après une cuisson d’écrevisses est le moment idéal pour faire cela. Note importante : nettoyez les têtes d’écrevisses des membranes et du cartilage en ne laissant que la carapace. Si vous ne les utilisez pas tout de suite, les têtes peuvent être congelées pour une utilisation ultérieure ou préparées avec la farce et ensuite congelées. Pas de têtes d’écrevisses ? Aucun problème… faites des boulettes.

Ingrédients

  • Farce pour têtes d'écrevisses
  • 1/4 de bâton de beurre (30 g)
  • 1 tasse d'oignon (environ 240 ml)
  • 1/2 tasse de poivron (environ 120 ml)
  • 1/2 tasse de céleri (environ 120 ml)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/3 de cuillère à café de piment de Cayenne
  • 1 paquet de queues d'écrevisses, rincées et hachées ou passées au robot culinaire
  • 1 cuillère à soupe d'ail haché
  • 1/4 de tasse d'eau (environ 60 ml)
  • 3/4 de tasse de chapelure très fine (environ 180 ml)
  • 3/4 de cuillère à soupe de persil haché
  • 30 à 40 têtes d'écrevisses
  • Farine tout usage pour l'enrobage
  • Ragoût de bisque
  • Roux (voir notre site web)
  • 1 tasse et demie d'oignons hachés (environ 360 ml)
  • 1 tasse de poivron (environ 240 ml)
  • 1 tasse de céleri haché (environ 240 ml)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/4 de cuillère à café de piment de Cayenne
  • 1 paquet de queues d'écrevisses crues nettoyées
  • 1 à 1,5 litre d'eau assaisonnée avec 1/2 cuillère à soupe d'épices Zatarain's pour fruits de mer
  • 1/4 de tasse d'oignons verts hachés (environ 60 ml)
  • 1/4 de tasse de persil haché (environ 60 ml)

Préparation

  1. Pour préparer la farce, faites fondre le beurre dans une casserole moyenne à grande à feu moyen. Ajoutez les oignons, le poivron, le céleri, le sel et le piment de Cayenne et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que les oignons soient transparents, environ 8 à 10 minutes. Ajoutez l’ail et les écrevisses hachées. Faites cuire pendant 10 minutes en remuant pour éviter que cela n’attache. Ajoutez l’eau et faites cuire pendant 2 minutes.
  2. Retirez du feu et versez dans un saladier. Incorporez la chapelure et le persil. Laissez refroidir complètement avant de farcir les têtes.
  3. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
  4. Farcissez chaque tête d’écrevisse avec le mélange et enrobez de farine. J’aime ajouter un peu plus de piment de Cayenne à ma farine. Après l’enrobage, placez sur une plaque de cuisson et faites cuire pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Si vous avez fait trop de farce, conservez-la pour la mettre dans le ragoût.
  5. Pour le ragoût de bisque : dans une grande cocotte en fonte ou une marmite épaisse, préparez un roux foncé. J’aime faire un roux foncé pour ma bisque. Une fois que le roux a la couleur que vous souhaitez (un brun chocolat profond, environ 30 à 45 minutes), ajoutez les oignons, le poivron, le céleri, le sel et le piment de Cayenne. Faites cuire en remuant continuellement jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 5 à 7 minutes.
  6. Ajoutez les queues d’écrevisses et faites cuire pendant 3 minutes. Ajoutez l’eau assaisonnée et portez à ébullition. Réduisez le feu à doux et laissez mijoter pendant environ 1 heure en remuant de temps en temps.
  7. Ajoutez le reste de la farce, les têtes d’écrevisses farcies, le persil et les oignons verts et faites cuire pendant 15 à 20 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il lors de la préparation de la bisque ?

R: Le roux foncé nécessite une attention constante et un feu moyen. Ne vous éloignez jamais de votre roux et remuez continuellement. S'il commence à sentir le brûlé plutôt que la noisette, il est raté — recommencez. Prendre 30 à 45 minutes pour développer un bon roux brun chocolat est normal.

Q: Puis-je éviter de farcir les têtes et faire seulement le ragoût ?

R: Absolument ! Si vous n'avez pas de têtes d'écrevisses nettoyées ou si vous ne voulez pas les farcir, formez le mélange de farce en boulettes (petites boules), enrobez de farine et faites-les cuire au four ou à la friture. Elles ajouteront la même saveur et la même texture à votre bisque. C'est d'ailleurs mentionné dans la recette comme option.

Q: Ma bisque est trop épaisse ou trop liquide, que faire ?

R: Si elle est trop épaisse, ajoutez de l'eau ou du bouillon de fruits de mer petit à petit. Si elle est trop liquide, laissez-la mijoter à découvert plus longtemps pour la réduire, ou préparez une petite liaison avec de la farine et de l'eau pour l'épaissir. La bisque doit avoir une consistance riche, comme une sauce qui nappe le dos d'une cuillère.

Q: Dois-je vraiment nettoyer les têtes d'écrevisses ?

R: Oui, le nettoyage est essentiel. Retirez toutes les membranes, le cartilage et tout matériel digestif, ne laissant que la carapace propre. Cette étape garantit que votre bisque n'aura pas de saveurs amères ou désagréables. C'est fastidieux mais nécessaire.

Conseils et Techniques

  • Les têtes farcies peuvent être préparées bien à l’avance et congelées. Préparez une grande quantité après votre prochaine cuisson d’écrevisses et congelez-les déjà farcies et prêtes à être ajoutées à la bisque.
  • Ne précipitez pas le roux : un roux foncé est essentiel pour une bisque d’écrevisses authentique. La saveur profonde et noisetée qu’il apporte est ce qui rend ce plat spécial.
  • Conservez une partie du mélange de farce pour l’ajouter directement au ragoût. Cela enrichit la sauce et ajoute plus de saveur et de texture.

Substitutions d'Ingrédients

  • têtes d'écrevisses: former la farce en boulettes à la place
  • queues d'écrevisses: crevettes, décortiquées et hachées
  • roux foncé: roux brun moyen
  • épices Zatarain's pour fruits de mer: feuilles de laurier, piment de Cayenne et poivre noir

Équipement Nécessaire

  • Grande casserole à fond épais ou cocotte en fonte pour faire le roux
  • Cocotte en fonte ou marmite épaisse pour le ragoût de bisque
  • Casserole moyenne à grande pour préparer la farce
  • Plaque de cuisson pour faire cuire les têtes farcies
  • Saladier pour refroidir la farce
  • Cuillère en bois à long manche pour remuer le roux

Contexte Historique

La bisque d’écrevisses représente le sommet de la cuisine cajun familiale, un plat qui met en valeur à la fois le savoir-faire et l’ingéniosité. Contrairement aux bisques françaises qui sont généralement mixées et à base de crème, la bisque d’écrevisses cajun est un ragoût copieux avec des têtes farcies dans un roux foncé. La tradition de conserver et de farcir les têtes d’écrevisses après une cuisson est de la pure ingéniosité cajun : rien n’est gaspillé. Ce plat était souvent préparé pour le dîner du dimanche ou les réunions de famille spéciales, quand le temps et l’effort requis pouvaient être justifiés. Chaque famille a sa propre variante, transmise de génération en génération.