Bisque d'écrevisses

Préparation

1. Pour les têtes farcies : Passez les queues d’écrevisses, les légumes aromatiques (oignons, poivrons, céleri) et les herbes (persil, oignons verts, basilic, thym, ail) au robot culinaire. Mélangez tous les ingrédients, y compris les œufs, la sauce Worcestershire et 3 boîtes de chapelure dans un très grand bol, en réservant la dernière boîte de chapelure pour l’ajouter au besoin jusqu’à obtenir la bonne consistance—environ la moitié ou les trois quarts de la 4e boîte. Le mélange doit se tenir sans être trop sec. Versez le mélange dans des sacs de congélation d’un litre et coupez un coin. Utilisez comme une poche à douille pour remplir les carapaces d’écrevisses propres et sèches. Faites cuire les carapaces farcies sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé à 200 °C (400 °F) pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées sur le dessus. Rendement : 400 à 500 carapaces farcies, selon la taille des carapaces. Laissez refroidir et conditionnez dans des sacs de congélation de 4 litres. Congelez.
2. Bouillon de bisque : Ce bouillon se situe entre un gumbo et une sauce épaisse, selon votre goût. Il doit être assez liquide pour imprégner la farce sans la désintégrer, mais assez épais pour avoir une texture onctueuse en bouche. C’est une question de préférence personnelle, mais l’auteur aime que le sien nappe à peine une cuillère en bois. La consistance d’une soupe de tomate épaisse. Prévoyez 360 à 480 ml (un et demi à deux tasses) par douzaine de têtes farcies.
3. Préparez une base de gumbo, mais utilisez seulement la moitié de la quantité d’eau que vous utiliseriez normalement. Commencez avec un roux foncé (environ 480 ml de roux pour 2 litres d’eau), ajoutez les légumes aromatiques finement hachés (l’oignon, le poivron, le céleri et l’ail hachés de la liste d’ingrédients), la feuille de laurier, l’assaisonnement Tony ou sel, poivre, cayenne selon votre goût, plus une boîte de tomates Rotel (ou concassées) par litre d’eau (n’utilisez pas de bouillon—uniquement de l’eau). Lorsque le mélange a mijoté environ 30 minutes, vous pouvez filtrer tous les assaisonnements et morceaux de tomate (sauf la feuille de laurier), les passer au robot culinaire et les remettre dans la sauce. Cela donne une sauce de bisque plus lisse. Ajoutez les têtes farcies directement du congélateur et laissez mijoter à découvert à feu doux pendant au moins deux heures, en gardant à l’esprit que plus la cuisson est longue à feu doux, meilleur c’est. La bisque doit recouvrir les carapaces. Si (par évaporation) elle devient plus épaisse que vous ne le souhaitez, ajoutez un peu d’eau au besoin. Comptez 6 à 8 carapaces/360 ml de bisque par personne ou 3 à 4 douzaines de carapaces/un demi-gallon par Cajun.