Grattons (Cracklins) et couennes de porc (Pork Rinds / Baconettes)

Préparation

1. La plupart des Cajuns assaisonnent selon leur goût avec une combinaison de sel, de poivre noir et de poivre rouge. Des produits commerciaux tels que Tony Chachere’s, Slap Yo Momma, Zatarins, Season-All, etc. C’est strictement une question de préférence. Pas de magie ici. Les grattons et les couennes de porc doivent être assaisonnés immédiatement après être sortis de la cocotte. Préparez donc les assaisonnements que vous voulez.
2. Couennes de porc - Baconettes
3. Si vous n’avez que la graisse (pas de viande ni de peau), coupez en carrés de 2,5 cm. Pour les rendre plus gonflés, au début du processus de cuisson, refroidissez la graisse en la plaçant au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
4. Maintenant que la graisse a été coupée et refroidie, vous êtes prêt à les cuire. Comme vous cuisinez des couennes de porc/baconettes, il est plus authentique d’utiliser du saindoux, mais vous pouvez substituer de l’huile d’arachide ou toute autre huile de friture qui ne fume pas à haute température. Dans votre cocotte en fonte noire, faites chauffer plusieurs centimètres d’huile très chaude (environ 175-190 °C / 350-375 °F). Placez les morceaux de graisse dans l’huile chaude et faites frire jusqu’à ce qu’ils soient légers et dorés, environ 15 à 20 minutes. Ne faites pas trop cuire car la couenne de porc peut devenir dure. Faites également attention lorsque vous placez la graisse dans la cocotte car l’huile peut facilement éclabousser en raison du froid placé dans l’huile chaude.
5. Une fois qu’ils sont dorés, retirez de la cocotte et placez sur des essuie-tout pour égoutter et assaisonnez-les immédiatement. Conservez dans un récipient hermétique pour préserver la fraîcheur.
6. Grattons
7. Pour faire des grattons, la viande de porc sera coupée avec la peau, la graisse et un peu de viande attachées. Les vieux Cajuns utilisaient généralement des morceaux de 2 cm d’épaisseur. Comme vous allez cuisiner avec de l’eau et laisser les grattons cuire dans leur propre graisse, assurez-vous que la taille de votre cocotte correspond à la quantité de viande à cuire.
8. Remplissez votre cocotte d’eau jusqu’à un quart de la profondeur de la cocotte. Notez qu’il ne s’agit pas d’un quart de centimètre, une erreur que j’ai faite une fois. Portez l’eau à ébullition. Placez les morceaux de porc dans l’eau et maintenez un feu fort. L’eau va dissoudre la graisse et aussi s’évaporer laissant les morceaux de porc cuire dans leur propre graisse fondue (saindoux).
9. Faites frire les morceaux à 120 °C (250 °F) jusqu’à ce qu’ils soient légers et dorés, environ 1 heure pour 4,5 kg. Mettez de côté pour refroidir. Comme les grattons peuvent devenir durs, il est important de ne pas trop les cuire. Les vrais grattons cajuns sont censés être très croquants et fermes à durs en texture. Si vous les faites trop cuire et qu’ils deviennent durs, ils seront toujours comestibles avec la même excellente saveur, juste pas aussi faciles à mâcher.
10. Si les morceaux de porc sont principalement de la peau et de la viande, il serait acceptable de les faire frire comme vous le feriez pour les couennes de porc et de ne pas avoir à utiliser l’eau. L’eau comme mentionné est un agent important utilisé pour aider à faire fondre la graisse.
11. Après que les grattons aient refroidi, montez le feu et chauffez l’huile à 200 °C (400 °F). Plongez les grattons dans l’huile chaude en remuant fréquemment pour éviter de brûler et la peau va éclater - environ 10 minutes. Surveillez attentivement car ils peuvent facilement brûler. Dès qu’ils éclatent, retirez les grattons sur des essuie-tout et assaisonnez avec vos assaisonnements cajuns préférés.
12. Pour préserver la saveur et la fraîcheur, conservez dans un récipient hermétique. Le verre fonctionne généralement mieux et peut garder les grattons frais jusqu’à deux à trois semaines.