Grattons (Cracklins)

10 portions Préparation: 15 min Cuisson: 30 min Total: 45 min Intermediate
Grattons (Cracklins)
Un en-cas délicieux, particulièrement avec du boudin ou de la couche-couche. Ces morceaux croustillants de peau et de graisse de porc frites sont une friandise traditionnelle cajun, assaisonnés avec du sel, du poivre rouge et noir tant qu’ils sont encore chauds.

Ingrédients

  • Viande de porc avec graisse et peau attachées
  • Huile pour friture (pour la méthode 1)
  • Sel et poivre (rouge et noir) selon votre goût

Préparation

  1. Méthode 1 (Friture profonde) : Coupez le porc en carrés de 5 cm. Chaque carré devrait avoir de la peau, de la graisse et de la viande.
  2. Placez les carrés de porc dans une cocotte en fonte chaude. Ne surchargez pas les morceaux. Ajoutez environ 10 cm d’huile en vous assurant que tous les morceaux sont couverts d’huile.
  3. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce que les grattons (carrés de porc) soient dorés et flottent à la surface, environ 20 à 30 minutes. Remuez constamment pour empêcher les grattons de coller et de brûler.
  4. Retirez de la graisse avec une passoire et versez sur des essuie-tout absorbants. Salez et poivrez généreusement les grattons tant qu’ils sont chauds. Conservez dans un récipient hermétique.
  5. Méthode 2 (Fonte de la graisse) : Dans une cocotte en fonte, ajoutez un peu d’eau - environ 2 cuillères à soupe selon la taille de la cocotte.
  6. À feu moyen à moyen-vif, ajoutez les morceaux de graisse de porc et remuez. Le porc va rendre sa graisse puis va frire jusqu’à devenir croustillant dans le saindoux qu’il a rendu, environ 20 à 30 minutes au total.
  7. Retirez de la graisse avec une passoire et versez sur des essuie-tout absorbants. Salez et poivrez généreusement les grattons tant qu’ils sont chauds. Conservez dans un récipient hermétique.
  8. Le saindoux (la graisse) peut être conservé et utilisé pour cuisiner d’autres repas de la même manière que toute autre huile de cuisson.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mes grattons sont-ils caoutchouteux au lieu d'être croustillants ?

R: Les morceaux de porc doivent cuire assez longtemps pour que toute l'humidité s'évapore et que la graisse rende complètement. Ne précipitez pas les choses - ils doivent être dorés et flotter. S'ils sont caoutchouteux, ils ont besoin de plus de temps de cuisson.

Q: Puis-je faire cela sans cocotte en fonte ?

R: La fonte est traditionnelle et retient bien la chaleur, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle cocotte à fond épais. Maintenez simplement une chaleur constante et évitez de surcharger les morceaux.

Q: Comment conserver les grattons pour qu'ils restent croustillants ?

R: Conservez dans un récipient hermétique à température ambiante. Ils resteront croustillants pendant plusieurs jours. S'ils ramollissent, vous pouvez les re-croustiller dans un four bas (120 °C / 250 °F) pendant 10 à 15 minutes.

Conseils et Techniques

Assaisonnez les grattons immédiatement tant qu’ils sont encore chauds pour que le sel et le poivre adhèrent. Ne jetez pas le saindoux rendu de la méthode 2 - il est excellent pour cuisiner et ajoute une saveur authentique aux haricots, aux légumes et au pain de maïs.

Substitutions d'Ingrédients

  • peau de porc avec graisse et viande: poitrine de porc avec peau
  • poivre rouge: poivre de Cayenne

Équipement Nécessaire

  • Cocotte en fonte ou faitout
  • Passoire ou écumoire à long manche
  • Essuie-tout
  • Thermomètre à confiserie/friture (optionnel mais utile)

Contexte Historique

Les grattons (ou gratons en français cajun) sont depuis toujours un pilier de la tradition de la boucherie cajun, où rien du cochon n’est gaspillé. Ils sont encore vendus au sachet dans les stations-service et les boucheries dans toute l’Acadiane.