Crabe au gratin III
Ingrédients
- 1 branche de céleri, hachée
- 1/4 bâtonnet de beurre (environ 30 g)
- 1 tasse (environ 240 ml) d'oignons blancs hachés
- 1 tasse (environ 240 ml) d'oignons verts (cébettes), hachés
- 1/4 tasse (environ 30 g) de farine
- 1 boîte (370 ml) de lait concentré non sucré
- 2 jaunes d'œufs
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de piment rouge
- 1/4 cuillère à café de poivre noir
- 450 g (1 lb) de chair de crabe
- 225 g (1/2 lb) de cheddar râpé
Préparation
- Préchauffez le four à 190 °C (375 °F). Faites revenir le céleri et l’oignon dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 minutes. Incorporez lentement la farine en remuant constamment pour faire un roux blond. Versez le lait en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe, environ 5 minutes.
- Ajoutez les jaunes d’œufs, le sel, le piment rouge et le poivre noir. Faites cuire pendant 5 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et épaissie.
- Incorporez la chair de crabe au mélange de sauce. Ajoutez un peu de fromage fondu au plat pour une saveur encore plus riche.
- Transférez dans un plat de cuisson de 2 litres ou dans des plats individuels en forme de barquette et parsemez du reste de fromage. Faites cuire au four pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu, bouillonnant et que le dessus soit doré.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi ma sauce a-t-elle tourné quand j'ai ajouté les jaunes d'œufs ?
R: La sauce était trop chaude. Tempérez toujours les jaunes d'œufs en y fouettant d'abord un peu de sauce chaude, puis ajoutez progressivement le mélange d'œufs dans la casserole. Réduisez également le feu à doux lors de l'ajout des œufs et remuez constamment.
Q: Puis-je préparer ce plat à l'avance ?
R: Oui, préparez le mélange de crabe et transférez-le dans le plat de cuisson, mais n'ajoutez pas encore le fromage sur le dessus. Couvrez et conservez au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Au moment de cuire, laissez reposer à température ambiante pendant 15 minutes, ajoutez le fromage et faites cuire comme indiqué, en ajoutant 5 à 10 minutes au temps de cuisson si nécessaire.
Q: Pourquoi mon gratin est-il aqueux ?
R: Assurez-vous d'avoir cuit le roux suffisamment longtemps pour éliminer le goût de farine crue et épaissir correctement. De plus, si vous utilisez du crabe en conserve ou pasteurisé, égouttez-le bien avant de l'ajouter. La chair de crabe fraîche en morceaux est plus sèche et fonctionne mieux.
Conseils et Techniques
Triez soigneusement la chair de crabe pour retirer tous les fragments de coquille avant de l’ajouter à la sauce. Utilisez du cheddar fort pour la meilleure saveur — le cheddar doux ne vous donnera pas le même goût riche. Pour une présentation encore plus spéciale, servez dans des ramequins individuels ou des plats à fruits de mer en forme de barquette.
Substitutions d'Ingrédients
- chair de crabe: crevettes cuites ou queues d'écrevisses
- lait concentré non sucré: crème liquide légère (half-and-half) ou lait entier
- cheddar: Gruyère ou Monterey Jack
Équipement Nécessaire
- Plat de cuisson de 2 litres ou plats individuels en forme de barquette
- Casserole à fond épais pour faire le roux
- Fouet pour remuer la sauce
Contexte Historique
Les plats au gratin sont devenus populaires dans les foyers louisianais au milieu du XXe siècle comme moyen d’étirer des fruits de mer coûteux comme le crabe en un repas élégant pouvant nourrir une famille. La technique française consistant à garnir de fromage et à cuire au four jusqu’à coloration dorée s’est parfaitement mariée avec l’abondance de fruits de mer du Golfe en Louisiane.