Pralines à la Noix de Coco

20 portions Préparation: 10 min Cuisson: 20 min Total: 30 min Intermediate
Les pralines sont une merveilleuse tradition sucrée du Sud américain avec de la noix de coco, du sucre glace et du lait concentré. Le timing est la clé pour réussir ces confiseries : faites cuire jusqu’au stade de la boule molle (115 °C ou 234 °F) pour obtenir la texture crémeuse parfaite.

Ingrédients

  • 1 tasse (environ 340 g) de sirop de maïs blanc (light corn syrup)
  • 2 tasses (environ 250 g) de sucre glace
  • 1/2 tasse (environ 120 ml) de lait concentré non sucré
  • 2 tasses (environ 160 g) de noix de coco râpée
  • 1/2 tasse (environ 60 g) de noix de pécan grillées (facultatif)

Préparation

  1. Dans une casserole moyenne en aluminium à fond épais ou une casserole antiadhésive (ma préférée), mélangez le sirop de maïs, le sucre glace et le lait concentré. Portez à ébullition jusqu’à atteindre le stade de la boule molle (115 °C ou 234 °F sur un thermomètre à confiserie, ou jusqu’à ce qu’une petite quantité versée dans une tasse d’eau froide forme une boule molle).
  2. Retirez du feu et battez jusqu’à ce que le mélange commence à crémer, puis ajoutez la noix de coco (et les noix de pécan grillées si vous les utilisez). Déposez par bonnes cuillerées à café sur du papier sulfurisé ou du papier parchemin beurré. Conservez dans un récipient hermétique.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mes pralines n'ont-elles pas pris correctement ?

R: Cela signifie généralement que vous n'avez pas fait cuire le mélange jusqu'au bon stade de la boule molle (115 °C ou 234 °F). Utilisez un thermomètre à confiserie pour plus de précision, ou testez en laissant tomber une petite quantité dans de l'eau froide : elle doit former une boule molle qui s'aplatit lorsqu'on la retire.

Q: Mes pralines sont trop granuleuses, qu'est-ce qui n'a pas fonctionné ?

R: Le côté granuleux provient de la cristallisation du sucre. Assurez-vous de remuer constamment en battant après avoir retiré du feu, et travaillez rapidement une fois que le mélange commence à crémer. Ne raclez pas les parois de la casserole en versant.

Q: Comment savoir quand arrêter de battre le mélange ?

R: Battez jusqu'à ce que le mélange commence à perdre son brillant et épaississe légèrement : il doit encore être versable mais commencer à crémer. Si vous battez trop longtemps, il durcira dans la casserole ; pas assez, et les pralines ne prendront pas.

Conseils et Techniques

Travaillez rapidement une fois que vous commencez à battre le mélange, car les pralines peuvent prendre rapidement. Préparez votre papier sulfurisé ou parchemin beurré avant de commencer la cuisson, et envisagez d’avoir un assistant pour déposer les pralines pendant que vous battez.

Substitutions d'Ingrédients

  • lait concentré non sucré: crème épaisse ou crème fleurette
  • sirop de maïs blanc: sirop de maïs clair (light corn syrup)
  • noix de coco râpée: noix de coco râpée sucrée ou non sucrée

Équipement Nécessaire

  • Casserole à fond épais ou casserole antiadhésive
  • Thermomètre à confiserie
  • Cuillère en bois ou spatule résistante à la chaleur
  • Papier sulfurisé ou papier parchemin
  • Beurre pour graisser le papier

Contexte Historique

Les pralines sont arrivées en Louisiane avec les colons français, qui ont adapté la recette française (amandes et sucre caramélisé) en utilisant des noix de pécan locales et de la crème. Cette version à la noix de coco est devenue populaire dans le sud de la Louisiane où la noix de coco et la fabrication de pralines sont des traditions très appréciées.