Glaçage Classique au Cacao

Recouvre un gâteau à 2 étages portions Préparation: 10 min Cuisson: 15 min Total: 50 min Intermediate
Voici un glaçage au cacao à l’ancienne qui remonte au moins à 1934, préparé avec des blancs d’œufs battus dans un sirop de sucre cuit au petit boulé, puis incorporés avec du cacao Hershey’s riche. Léger, mousseux et parfait pour les gâteaux à étages.

Ingrédients

  • 1 tasse (200 g) de sucre cristallisé
  • 250 ml d'eau
  • 1 pincée de crème de tartre
  • 2 blancs d'œufs
  • 1/4 tasse (30 g) de cacao Hershey's
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

Préparation

  1. Dissolvez le sucre dans l’eau et ajoutez la crème de tartre. Faites bouillir jusqu’au stade petit boulé (114-116 °C / 234-240 °F, ou lorsqu’une petite quantité du mélange forme une boule molle lorsqu’elle est plongée dans l’eau froide).
  2. Battez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient très fermes, puis versez le sirop en un mince filet sur eux, en battant constamment.
  3. Continuez à battre jusqu’à ce que le glaçage soit refroidi et de la bonne consistance pour être étalé, environ 10 minutes. Incorporez délicatement le cacao et la vanille.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon glaçage est-il devenu granuleux ?

R: Le sirop de sucre a probablement été cuit au-delà du stade petit boulé ou le sirop n'a pas été versé assez lentement dans les blancs d'œufs. Assurez-vous d'utiliser un thermomètre à bonbons et de verser en un très mince filet tout en battant constamment.

Q: Mon glaçage est trop liquide pour être étalé. Qu'est-ce qui n'a pas fonctionné ?

R: Soit le sirop n'a pas atteint le stade petit boulé (114-116 °C / 234-240 °F), soit le glaçage n'a pas été battu assez longtemps après l'ajout du sirop. Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse et tienne sa forme : cela peut prendre 10 à 15 minutes.

Q: Puis-je préparer ce glaçage à l'avance ?

R: Ce glaçage se déguste de préférence immédiatement tant qu'il est à la bonne consistance pour être étalé. Il durcira en reposant, ce qui le rendra difficile à travailler.

Conseils et Techniques

Utilisez un thermomètre à bonbons pour plus de précision : le stade petit boulé est de 114-116 °C (234-240 °F). Ayez vos blancs d’œufs déjà battus en neige ferme avant que le sirop ne soit prêt, car le timing est crucial. Versez le sirop chaud en un très mince filet tout en battant constamment pour éviter de cuire les œufs. Le glaçage sera assez mou au début mais se raffermira en refroidissant et en étant battu.

Substitutions d'Ingrédients

  • cacao Hershey's: tout cacao non sucré
  • crème de tartre: 1/2 cuillère à café de jus de citron ou vinaigre blanc

Équipement Nécessaire

  • Thermomètre à bonbons
  • Batteur électrique ou fouet électrique
  • Casserole à fond épais
  • Verre d'eau froide (pour tester le stade petit boulé si vous n'utilisez pas de thermomètre)

Contexte Historique

Les glaçages bouillis comme celui-ci étaient extrêmement populaires dans la pâtisserie américaine du début du XXe siècle, avant l’utilisation généralisée des crèmes au beurre et des glaçages commerciaux. La technique crée un glaçage stable à base de meringue plus léger que la crème au beurre.