Étouffée de Poulet

Name: "Étouffée de Poulet"
Yield: 4 servings
Cuisine: "cajun"

4 portions Préparation: 20 min Cuisson: 1 h 10 min Total: 1 h 30 min Intermediate

Note: Daniel ajoute : « Même si j’étais quelque part entre une véritable étouffée et un Jambalaya à cause des ingrédients que j’avais sous la main, c’est quand même incroyablement bon. Si j’avais eu de la saucisse à ajouter avec le poulet, j’aurais utilisé plus d’eau et fait cuire le riz pendant qu’il réduisait pour un jambalaya… si j’avais eu des tomates, j’aurais sauté le roux et opté pour une étouffée plus traditionnelle. Faire frire le poulet enrobé de farine assaisonnée laisse tous ces petits morceaux foncés dans la cocotte qui font un roux savoureux… et l’ail fumé que je garde TOUJOURS sous la main aide vraiment ! C’est drôle quand on cuisine avec ce qu’on a et qu’on finit par tellement aimer ça qu’on le referait encore et encore. »

Parfois vous avez envie d’une étouffée de fruits de mer avec du blanc de poulet, de l’oignon, du poivron et du céleri dans une sauce à base de roux foncé, mais vous n’avez que du poulet sous la main… eh bien, on va utiliser du poulet. Je dédie cette recette à ma grand-mère, maintenant disparue. En tant que fille d’un trappeur et commerçant, elle a appris à cuisiner très jeune… parfois ce n’était qu’avec les écrevisses qu’elle attrapait avec des boules de pâte et une épingle de sûreté.

Ingrédients

680 g (1 1/2 lb) de blanc de poulet
1 gros oignon
1 poivron rouge ou vert, haché
4 branches de céleri, hachées
4 feuilles de laurier
5 gousses d'ail (fumé de préférence)
2 tasses (240 g) de farine
1/2 bâtonnet (60 g) de beurre
1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive
2 tasses (400 g) de riz blanc (plus 2 tasses / 480 ml d'eau pour cuire)
Sel, poivre et poivre de Cayenne au goût
Eau pour couvrir

Préparation

Hachez finement l’oignon, le poivron et le céleri et réservez.
Mélangez le poivre, le sel et le poivre de Cayenne avec la farine dans un plat pour l’enrobage.
Coupez le blanc de poulet en lanières de la taille d’un doigt et enrobez-les de farine.
Dans une grande cocotte (faitout), ajoutez un peu de beurre et d’huile d’olive. Gardez le reste du beurre et de l’huile car vous devrez en ajouter pendant la cuisson.
Commencez à faire frire les lanières de poulet enrobées dans l’huile et le beurre, en les retirant à mesure qu’elles dorent et en ajoutant plus d’huile et de beurre au besoin. Je saupoudre un peu plus de poivre de Cayenne quand elles sortent de la cocotte.
Une fois toutes les lanières de poulet frites et mises de côté, ajoutez tout beurre restant et un peu de la farine assaisonnée restante pour faire un roux. Ajoutez juste assez pour qu’il soit épais, mais pas comme une pâte… faites cuire jusqu’à obtenir un roux foncé (environ 15 à 20 minutes, en remuant constamment).
Ajoutez l’ail et les feuilles de laurier et les légumes hachés (la sainte trinité). Remuez pour que tous les légumes soient enrobés de roux et commencent à s’attendrir. Remplissez d’eau pour couvrir et laissez mijoter pendant environ 10 à 15 minutes. Vérifiez l’assaisonnement, sel et poivre de Cayenne.
C’est le bon moment pour préparer le riz. Quand ça commence à ressembler à une sauce, rajoutez le poulet pour les 10 dernières minutes. Vérifiez à nouveau l’assaisonnement.
Une fois qu’il atteint l’épaisseur que vous aimez, servez-le sur un tas de riz. Du pain à l’ail coupé en lanières fait un excellent accompagnement et une garniture.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il ?

R: Gardez le feu à moyen et remuez constamment une fois que vous ajoutez la farine au beurre. Un roux foncé demande de la patience - 15 à 20 minutes de remuement constant. S'il commence à sentir le brûlé plutôt que la noisette, recommencez.

Q: Puis-je préparer ce plat à l'avance ?

R: Oui, l'étouffée a même meilleur goût le lendemain car les saveurs se mélangent. Préparez-la jusqu'à 2 jours à l'avance et réchauffez doucement sur la cuisinière, en ajoutant un peu d'eau si c'est trop épais.

Q: Pourquoi mon étouffée est-elle trop liquide ?

R: Laissez-la mijoter à découvert un peu plus longtemps pour réduire et épaissir. Vous pouvez aussi faire une bouillie avec une cuillère à soupe de farine mélangée avec de l'eau froide et l'incorporer, en laissant mijoter pendant 5 minutes de plus.

Conseils et Techniques

Faire frire le poulet dans la farine assaisonnée d’abord laisse des morceaux savoureux dorés dans la cocotte qui ajoutent de la profondeur à votre roux. L’ail fumé change tout si vous pouvez en trouver - il ajoute une complexité subtile que l’ail ordinaire ne peut pas égaler. Ne sautez pas l’étape de goûter et d’ajuster l’assaisonnement à plusieurs reprises ; l’étouffée doit avoir des couches de saveur.

Substitutions d'Ingrédients

blanc de poulet: cuisses de poulet
ail fumé: ail frais ordinaire
beurre: toute huile d'olive ou huile végétale
riz blanc: riz brun

Équipement Nécessaire

Faitout ou grande cocotte à fond épais
Couteau bien aiguisé et planche à découper
Plat peu profond pour l'enrobage
Cuillère en bois pour remuer le roux

Contexte Historique

Étouffée signifie « étouffé » en français, se référant à la technique d’étouffer la protéine dans une sauce épaisse et savoureuse. Bien que l’étouffée d’écrevisses soit la version la plus célèbre, les cuisiniers cajuns ont toujours adapté les recettes en fonction de ce qui est disponible, faisant de l’étouffée de poulet une variation légitime et délicieuse.