Gumbo au Poulet et à la Saucisse

8 portions Préparation: 30 min Cuisson: 1 h 35 min Total: 2 h 5 min Intermediate
Gumbo au Poulet et à la Saucisse
Petite fille, j’avais l’habitude de m’asseoir dans la cuisine de ma grand-mère à Lafayette et de la regarder couper les légumes pour ce fabuleux gumbo au poulet et à la saucisse. C’est très nourrissant, et pour moi, c’est le plat réconfortant par excellence. Il est préparé avec un roux plus clair (couleur beurre de cacahuète), et vous pouvez ajuster les épices avec un peu de Tony Chachere’s. Sainte trinité cajun traditionnelle d’oignons, de céleri et de poivrons.

Ingrédients

  • 1 poulet entier, découpé en morceaux
  • 2 1/2 quart (environ 2,4 litres) d'eau
  • 2 cubes de bouillon de poulet
  • 1 tasse (240 ml) de poivron, haché
  • 1 tasse (240 ml) de branches de céleri, hachées
  • 1 tasse (240 ml) d'oignon, haché
  • 1/4 tasse (60 g) de beurre
  • 1/4 tasse (60 ml) d'huile
  • 1/2 tasse (60 g) de farine
  • 1 sachet (280 g) de gombos surgelés (si vous utilisez des gombos frais, environ 2 1/2 tasses coupés en tranches ; faites-les tremper dans de l'eau salée toute la nuit, puis rincez avant d'ajouter)
  • 900 g (2 lb) de saucisse fumée, coupée en morceaux de 2,5 cm
  • sel, poivre et poudre d'ail au goût
  • 2 cuillères à soupe d'ail frais, 4 à 5 gousses
  • Tony Chachere's (assaisonnement cajun) ou poudre de filé pour garnir

Préparation

  1. Dans une grande marmite, ajoutez le poulet, l’eau, le bouillon et un peu de sel et de poivre. Faites bouillir environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que le poulet atteigne 75 °C (165 °F) et soit bien cuit.
  2. Pendant ce temps, hachez les légumes (la sainte trinité : oignons, céleri et poivrons) et réservez. Lorsque le poulet est cuit, réservez le bouillon et mettez le poulet de côté pour qu’il refroidisse légèrement.
  3. Dans une grande marmite, faites fondre le beurre avec l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce que le mélange soit très chaud.
  4. À l’aide d’un fouet, incorporez la farine. Continuez à fouetter constamment jusqu’à ce que le roux prenne la couleur du beurre de cacahuète, environ 15 à 20 minutes. Ne précipitez pas cette étape et ne laissez pas brûler.
  5. Ajoutez rapidement tous les légumes (oignons, céleri, poivrons) et l’ail. Continuez à cuire en remuant constamment, environ 3 minutes, jusqu’à ce que les légumes ramollissent légèrement.
  6. Incorporez lentement le bouillon de poulet réservé en fouettant. Ajoutez les morceaux de saucisse, le sel, le poivre et la poudre d’ail. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez mijoter.
  7. Désossez le poulet, puis remettez la viande dans la marmite. Continuez à laisser mijoter environ 20 minutes en remuant de temps en temps.
  8. Ajoutez les gombos et laissez mijoter encore 10 minutes jusqu’à ce que les gombos soient tendres.
  9. Servez sur du riz chaud, garni d’un peu de poudre de filé ou d’assaisonnement cajun.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il ?

R: Maintenez le feu à moyen-vif et fouettez constamment. Si vous voyez des points noirs, vous l'avez brûlé et devez recommencer. Le roux doit progressivement foncer jusqu'à la couleur du beurre de cacahuète en 15 à 20 minutes.

Q: Puis-je omettre les gombos ?

R: Oui, les gombos sont traditionnels mais optionnels. Certaines personnes n'aiment pas leur texture. Vous pouvez les omettre ou les remplacer par des légumes supplémentaires comme des tomates coupées en dés.

Q: Comment savoir quand le gumbo est prêt ?

R: Le gumbo est prêt lorsque les saveurs se sont mélangées après avoir mijoté, que les gombos sont tendres et que la consistance est suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère, généralement après environ 30 minutes de mijotage au total.

Conseils et Techniques

La clé de ce gumbo est la patience avec le roux : ne le précipitez pas et ne montez pas trop le feu. Si vous manquez de temps, vous pouvez utiliser un poulet rôti et sauter l’étape de l’ébullition, ajoutez simplement du bouillon de poulet du commerce. Pour une saveur plus profonde, laissez reposer le gumbo toute la nuit au réfrigérateur : il est encore meilleur le lendemain.

Substitutions d'Ingrédients

  • saucisse fumée: saucisse andouille (saucisse fumée louisianaise) ou kielbasa
  • poulet entier: 1,3 à 1,8 kg (3 à 4 lb) de cuisses ou de blancs de poulet
  • gombos surgelés: gombos frais, coupés en tranches (2 1/2 tasses)
  • poudre de filé: omettez ou utilisez du poivre de Cayenne supplémentaire

Équipement Nécessaire

  • Grande marmite (pour faire bouillir le poulet)
  • Grande marmite ou cocotte en fonte (pour préparer le gumbo)
  • Fouet (essentiel pour faire un roux sans grumeaux)
  • Planche à découper et couteau (pour hacher les légumes et désosser le poulet)

Contexte Historique

Le gumbo au poulet et à la saucisse est l’une des variantes les plus populaires de ce plat emblématique de la Louisiane. Bien que le gumbo aux fruits de mer attire beaucoup d’attention, le gumbo au poulet et à la saucisse a toujours été le gumbo du quotidien pour les familles cajuns : abordable, nourrissant et parfait pour nourrir une foule. Le roux plus clair est typique de la cuisine familiale de Lafayette et de l’Acadiana.