Gumbo au poulet et à l'andouille dit Gumbo YaYa
Ingrédients
- 1 poulet entier découpé
- 1 gros oignon
- 1 saucisse andouille
- 1 saucisse fumée
- 60 ml (1/4 tasse) d'huile de cuisson plus 2 cuillères à soupe
- 2 grosses cuillères bien remplies de farine
- 1 botte d'oignons verts
- 2 cuillères à soupe de poudre de filé pour gumbo
- sel, piment rouge, poivre noir selon le goût
Préparation
- D’abord, faites un roux avec les 60 ml (1/4 tasse) d’huile et la farine ; laissez l’huile chauffer puis ajoutez deux cuillères de farine. Faites dorer sans trop cuire car vous aurez un goût de brûlé. Pour ce roux, le secret est de le faire léger et non épais (couleur beurre d’arachide, environ 15 à 20 minutes en remuant). Réservez.
- Dans une casserole séparée, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile dans une marmite épaisse et ajoutez le poulet et les oignons. Faites bien dorer le poulet ; ajoutez l’andouille et la saucisse fumée, ainsi que le mélange de roux. Remuez pour enrober les morceaux de roux.
- Ajoutez suffisamment d’eau (3 à 4 litres) pour remplir votre marmite aux 3/4 et laissez réduire de moitié pendant environ une heure. Écumez l’excès d’huile du bouillon.
- Ajoutez le filé durant les dernières minutes de cuisson et plongez la louche de manière répétée en puisant dans le gumbo jusqu’à ce qu’il épaississe. Si le gumbo épaissit trop, ajoutez plus d’eau progressivement jusqu’à la consistance désirée.
- Servez sur du riz avec de la salade de pommes de terre en accompagnement.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il ?
R: Maintenez le feu à température moyenne et remuez constamment. Pour cette recette, vous voulez un roux léger (couleur beurre d'arachide), ce qui prend 15 à 20 minutes. Si le roux devient trop foncé ou sent le brûlé, recommencez : un roux brûlé gâchera tout le gumbo.
Q: Puis-je ajouter le filé pendant que le gumbo bout encore ?
R: Non, ajoutez le filé après avoir éteint le feu ou l'avoir réduit à très doux. Ajouter du filé à un liquide en ébullition le rend filamenteux et désagréable. Incorporez-le doucement à la fin.
Q: Pourquoi mon gumbo est-il trop liquide ?
R: Utilisez la technique de louche décrite : plongez la louche de manière répétée pour aider le filé à épaissir le gumbo. S'il est encore liquide, laissez-le mijoter un peu plus longtemps pour réduire, ou ajoutez un peu plus de filé (mais pas trop sinon il devient gluant).
Conseils et Techniques
Faites vraiment bien dorer le poulet à l’étape 2 : cela ajoute une saveur profonde au gumbo. Ne sautez pas l’étape d’écumage ; retirer l’excès d’huile donne un bouillon au goût plus propre. Les oignons verts peuvent être ajoutés comme garniture fraîche à la fin pour la couleur et la saveur.
Substitutions d'Ingrédients
- saucisse andouille: kielbasa fumée ou saucisse de dinde fumée
- poulet entier découpé: 1,5 à 2 kg de cuisses et de pilons de poulet
- poudre de filé pour gumbo: 2 à 3 tasses de gombo févi tranché ajouté durant les 30 dernières minutes
Équipement Nécessaire
- marmite à fond épais ou cocotte pour faire le roux
- grande marmite (6 à 8 litres) pour le gumbo
- cuillère en bois à long manche pour remuer le roux
- louche pour servir et pour la technique d'épaississement
Contexte Historique
Le gumbo YaYa est un nom de style familial pour ce type de gumbo au poulet et à la saucisse, probablement nommé d’après une grand-mère ou une tante qui a perfectionné la recette. La combinaison d’andouille et de saucisse fumée offre des couches de saveur fumée et épicée typiques de la cuisine louisianaise.