Courtbouillon de Poisson-Chat

4 portions Préparation: 20 min Cuisson: 55 min Total: 1 h 15 min Intermédiaire
Un grand classique de la cuisine cajun, favori des familles ! Prononcé « Cubion » ou « Kubion ». Ce ragoût de poisson traditionnel cajun présente du poisson-chat, du redfish ou du vivaneau mijoté dans une sauce riche à base de tomates et de roux, avec la sainte trinité, du vin et des épices aromatiques. Servez sur du riz pour un repas authentique du sud de la Louisiane.

Ingrédients

  • 6 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 6 cuillères à soupe de farine
  • 120 ml (1/2 tasse) d'oignon finement haché
  • 120 ml (1/2 tasse) de céleri finement haché
  • 120 ml (1/2 tasse) d'oignons verts finement hachés
  • 2 cuillères à café d'ail finement haché
  • 720 ml (3 tasses) de tomates pelées, grossièrement hachées
  • 240 ml (1 tasse) de purée de tomate
  • 240 ml (1 tasse) de poivrons rouges finement hachés
  • 240 ml (1 tasse) de jus de palourdes en bouteille/conserve ou de fumet de poisson
  • 120 ml (1/2 tasse) de vin rouge sec
  • 1 grande feuille de laurier
  • 1/2 cuillère à café de sel de mer
  • 1/2 cuillère à café d'assaisonnement au poivre citronné
  • 1/2 cuillère à café de thym moulu
  • 1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
  • 1,1 kg (2 1/2 lb) de poisson-chat, redfish ou vivaneau (filets ou morceaux)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 2 cuillères à café de Tabasco, plus ou moins selon votre goût

Préparation

  1. Dans une cocotte de 4 litres ou plus, faites chauffer l’huile à feu moyen-doux et ajoutez la farine pour faire un roux. Faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit brun foncé, environ 15 à 20 minutes (attention à ne pas le brûler !).
  2. Ajoutez les deux types d’oignons, le céleri et l’ail au roux et laissez mijoter 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez les tomates, la purée de tomate, les poivrons rouges, le jus de palourdes ou le fumet de poisson, le vin, la feuille de laurier et toutes les autres épices SAUF le Tabasco et le jus de citron. Faites cuire à découvert pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.
  3. Incorporez le jus de citron et le Tabasco selon votre goût, en réduisant le feu à doux. Ajoutez le poisson et enfouissez-le délicatement dans le mélange de sauce. Laissez mijoter à couvert pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le poisson soit tendre et s’effeuille à la fourchette.
  4. Retirez la feuille de laurier et servez immédiatement sur du riz ou votre riz blanc cuit préféré.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il ?

R: Gardez le feu à moyen-doux et remuez constamment. Le roux devrait prendre 15 à 20 minutes pour atteindre une couleur brun foncé. S'il commence à sentir le brûlé ou développe des points noirs, jetez-le et recommencez.

Q: Puis-je utiliser du poisson congelé ?

R: Oui, mais décongelez-le complètement et séchez-le avec du papier absorbant avant de l'ajouter à la sauce. Le poisson congelé libère plus d'eau, ce qui peut diluer le courtbouillon.

Q: La sauce est trop épaisse/trop liquide. Que dois-je faire ?

R: Trop épaisse ? Ajoutez plus de fumet de poisson ou de jus de palourdes, 60 ml (1/4 tasse) à la fois. Trop liquide ? Laissez mijoter à découvert quelques minutes supplémentaires pour réduire, ou préparez un petit mélange avec 1 cuillère à soupe de farine et 2 cuillères à soupe d'eau et incorporez-le.

Conseils et Techniques

Ne sautez pas l’étape de préparation du roux maison – c’est la base de la saveur authentique. La couleur brun foncé ajoute une richesse de noisette qui ne peut être reproduite. Enfouissez délicatement le poisson dans la sauce plutôt que de remuer vigoureusement pour garder les filets intacts et éviter qu’ils ne se brisent.

Substitutions d'Ingrédients

  • poisson-chat: redfish, vivaneau, tambour ou tout poisson blanc à chair ferme
  • vin rouge sec: fumet de poisson supplémentaire ou jus de palourdes avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
  • tomates fraîches: tomates en dés en conserve (égouttées)
  • jus de palourdes: bouillon de poulet ou bouillon de légumes

Équipement Nécessaire

  • Cocotte ou faitout à fond épais de 4 litres (pour une cuisson uniforme du roux)
  • Cuillère en bois pour remuer le roux
  • Couteau bien aiguisé et planche à découper

Contexte Historique

Le courtbouillon est l’un des plats emblématiques de la cuisine cajun, adapté du court-bouillon français (un liquide de pochage). Les cuisiniers louisianais l’ont transformé en un ragoût copieux à base de tomates avec un roux, le rendant plus substantiel et savoureux que son ancêtre français.