Fudge au Caramel
Ingrédients
- 3 tasses de sucre blanc (environ 600 g)
- 1 tasse de lait entier homogénéisé (environ 240 ml)
- 5 cuillères à soupe de beurre
- 1 quart de noix de pécan entières (environ 1 litre)
- 1 cuillère à café de vanille
Préparation
- Beurrez un moule de 9x9 pouces (23x23 cm) ou un plat à gratin.
- Dans une grande casserole, mélangez 1 tasse de lait et 2 tasses de sucre. Réservez.
- Faites fondre lentement une tasse de sucre dans une petite casserole à fond épais, en remuant constamment. Lorsque vous commencez à faire fondre le sucre, il est difficile à remuer mais c’est normal. Versez le mélange lait/sucre dans la casserole contenant le sucre caramélisé. À feu moyen, remuez jusqu’à ce que le sucre caramélisé soit dissous. Lorsque le mélange commence à bouillir, ajoutez le beurre.
- Faites cuire jusqu’à atteindre le stade de la boule molle : ce stade atteint une température entre 112 et 114 °C (234-238 °F). Sans thermomètre à confiserie, vous pouvez juger de ce stade lorsque le mélange déposé dans de l’eau froide a une texture molle et s’agglomère en boule lorsqu’on le roule entre les doigts. Ajoutez les noix de pécan et la vanille, retirez du feu et battez jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Placez la casserole dans de l’eau froide, et lorsque le mélange commence à coller à la casserole et devient épais, versez dans le moule beurré de 9x9 pouces. Laissez refroidir, coupez et dégustez.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon sucre caramélisé forme-t-il des grumeaux ou durcit-il lorsque j'ajoute le mélange de lait ?
R: C'est normal ! Le sucre caramélisé chaud va durcir au contact du mélange de lait plus froid. Continuez simplement à remuer à feu moyen et il se dissoudra complètement. Soyez patient et le mélange deviendra lisse.
Q: Comment savoir si j'ai atteint le stade de la boule molle sans thermomètre ?
R: Déposez une petite quantité du mélange dans une tasse d'eau très froide. Laissez refroidir un instant, puis essayez de former une boule avec vos doigts. Au stade de la boule molle (112-114 °C / 234-238 °F), cela devrait former une boule molle et malléable qui s'aplatit lorsqu'on la retire de l'eau.
Q: Pourquoi mon fudge ne prend-il pas correctement ?
R: Vous n'avez peut-être pas cuit le mélange à la bonne température. La confiserie nécessite de la précision - si elle n'atteint pas le stade de la boule molle, elle ne prendra pas. Utilisez un thermomètre à confiserie pour de meilleurs résultats, surtout si vous débutez.
Conseils et Techniques
Remuez constamment lors de la caramélisation du sucre pour éviter qu’il ne brûle. Le sucre passera par une phase dure et granuleuse avant de fondre - c’est normal, continuez à remuer. Placer la casserole dans de l’eau froide pendant le battage aide le fudge à atteindre la bonne consistance pour le versage.
Substitutions d'Ingrédients
- noix de pécan entières: noix de pécan hachées ou noix
- lait homogénéisé: lait entier ou lait évaporé
Équipement Nécessaire
- thermomètre à confiserie (fortement recommandé pour la précision)
- casserole à fond épais (évite que cela n'attache)
- moule de 9x9 pouces (23x23 cm)
- cuillère en bois pour remuer
Contexte Historique
Le fudge au caramel est une tradition des fêtes sudistes depuis des générations, souvent préparé comme cadeau de Noël. La technique de caramélisation du sucre avant de préparer le fudge ajoute de la complexité et évite que la confiserie ne soit trop sucrée.