Bonbons aux Pacanes Caramélisées
Ingrédients
- 3 tasses (720 ml) de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de bicarbonate de soude
- 1 cuillère à café de vanille
- 1/4 de bâtonnet (environ 30 g) de beurre
- 1 tasse (240 ml) de lait évaporé
- 3 tasses (environ 340 g) de pacanes, grossièrement hachées
- 1/4 de tasse (60 ml) d'eau
Préparation
- Je trouve que griller les pacanes rehausse la saveur des bonbons. Griller est très simple : mettez vos pacanes au micro-ondes pendant trois minutes en les retournant et en les remuant à mi-cuisson.
- Il y a deux étapes distinctes pour préparer ces bonbons. Il vaut mieux les préparer côte à côte et presque en même temps.
- Caramélisez 1 tasse (240 ml) de sucre. Mélangez 1 tasse de sucre et 1/4 de tasse d’eau dans une casserole, en remuant jusqu’à ce qu’il soit difficile de remuer et que le mélange ait la consistance de sable mouillé. À feu moyen, portez à ébullition. Ne remuez pas. Retirez la casserole du feu une fois que le sucre est fondu (attention, il continuera à cuire après l’avoir retiré du feu). Réservez jusqu’à ce que le mélange suivant arrive à ébullition.
- Mélangez 2 tasses (480 ml) de sucre et 1 tasse de lait et portez à ébullition. Ajoutez le bicarbonate de soude, le sel et le beurre. Ajoutez le sucre fondu au mélange de lait et faites cuire jusqu’à ce que le mélange forme une boule molle dans l’eau (stade de la boule molle). Le stade de la boule molle correspond à une température entre 112 et 115 °C (234 et 238 °F). Sans thermomètre à bonbons, vous pouvez déterminer le stade lorsque le mélange de bonbons versé dans l’eau froide a une texture molle et forme une boule lorsque vous le roulez entre vos doigts.
- Ajoutez les 3 tasses de pacanes grillées et la vanille. Retirez du feu et battez jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Déposez par grosses cuillerées à café ou à soupe sur du papier ciré huilé. Conservez dans un récipient hermétique.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon sucre caramélisé s'est-il solidifié ou cristallisé ?
R: Cela se produit généralement si vous remuez le sucre pendant qu'il bout, ou s'il y a des cristaux de sucre sur les parois de la casserole. Une fois que vous l'avez porté à ébullition, ne le remuez plus du tout. Vous pouvez passer un pinceau à pâtisserie humide sur les parois de la casserole pour empêcher la formation de cristaux.
Q: Comment savoir quand le mélange a atteint le stade de la boule molle sans thermomètre ?
R: Versez une petite quantité du mélange chaud de bonbons dans un verre d'eau très froide. Attendez quelques secondes, puis plongez la main et essayez de former une boule avec vos doigts. Au stade de la boule molle (112-115 °C / 234-238 °F), il formera une boule molle et souple qui s'aplatit lorsqu'on la retire de l'eau. S'il est trop ferme ou ne tient pas ensemble, il faut le cuire plus ou moins longtemps respectivement.
Q: Pourquoi mes bonbons sont-ils granuleux au lieu d'être lisses ?
R: Le côté granuleux vient de la cristallisation du sucre, souvent causée par un remuage trop précoce ou un battage avant que le mélange ne soit suffisamment refroidi. Assurez-vous de battre seulement après avoir retiré du feu, et battez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange commence tout juste à perdre son brillant et à épaissir.
Q: Mes bonbons n'ont pas pris correctement. Que s'est-il passé ?
R: Vous n'avez probablement pas cuit le mélange jusqu'au stade approprié de la boule molle. Le mélange doit atteindre 112-115 °C (234-238 °F). Sans thermomètre à bonbons, assurez-vous que la boule de test tient bien ensemble lorsqu'on la presse mais reste molle et souple au toucher.
Conseils et Techniques
Le timing est essentiel pour cette recette : vous devez avoir les deux casseroles en préparation presque en même temps. Mesurez tous vos ingrédients et grillez vos pacanes avant de commencer la cuisson. Travaillez rapidement une fois que vous ajoutez le sucre caramélisé au mélange de lait, et préparez votre papier ciré huilé avant de commencer à battre. Les bonbons vont prendre rapidement une fois que vous commencerez à les déposer.
Substitutions d'Ingrédients
- evaporated milk: heavy cream
- pecans: walnuts or roasted peanuts
Équipement Nécessaire
- Deux casseroles à fond épais (pour cuire les deux mélanges de sucre simultanément)
- Thermomètre à bonbons (fortement recommandé pour la précision)
- Cuillère en bois ou spatule résistante à la chaleur
- Papier ciré
- Huile de cuisson ou beurre (pour graisser le papier ciré)
Contexte Historique
Les bonbons caramélisés comme celui-ci font partie de la riche tradition louisianaise des confiseries aux pacanes. La technique qui consiste à caraméliser une partie du sucre séparément est une méthode avancée qui crée des saveurs plus complexes que les recettes de bonbons plus simples, montrant l’influence française sur l’héritage de la confiserie louisianaise.