Pralines Cajuns à la Crème
Ingrédients
- 2 tasses (400 g) de sucre
- 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1/2 tasse (120 ml) de lait évaporé
- 1/2 tasse (120 ml) de sirop de maïs Karo léger
- Une pincée de sel
- 2 tasses (200 g) de noix de pécan
- 1/2 bâtonnet (60 g) de beurre
Préparation
- Dans une casserole moyenne, combinez le sucre, le lait évaporé, le sirop Karo, le bicarbonate de soude et le sel. Faites cuire à feu moyen-vif en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange présente des lignes foncées ou semble brûlé - environ 5 à 7 minutes. C’est le moment où le sucre commence à se caraméliser.
- Ajoutez le beurre et les noix de pécan et poursuivez la cuisson 5 minutes de plus à feu moyen, en remuant fréquemment pour éviter que le mélange n’attache.
- Retirez du feu et laissez reposer le mélange environ 3 minutes pour qu’il refroidisse légèrement.
- Remuez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur caramel claire et commence à épaissir et à perdre son brillant. Cela devrait prendre 1 à 2 minutes de remuage.
- En travaillant rapidement, déposez le mélange par cuillerées à soupe sur du papier ciré beurré. Les pralines durcissent en refroidissant.
- Laissez refroidir complètement, puis conservez dans un récipient hermétique jusqu’à 2 semaines.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mes pralines n'ont-elles pas pris correctement ?
R: Vous n'avez peut-être pas assez cuit le mélange lors de l'étape initiale. Le mélange doit atteindre le stade de la boule molle (environ 115-116 °C ou 235-240 °F) avant d'ajouter le beurre et les noix de pécan. Si la texture est trop granuleuse, vous avez remué trop longtemps après avoir retiré du feu. Si elle est trop liquide, vous n'avez pas assez cuit le mélange.
Q: Mes pralines sont devenues granuleuses au lieu d'être onctueuses. Que s'est-il passé ?
R: C'est la cristallisation du sucre qui provoque le côté granuleux. Assurez-vous de remuer constamment pendant la cuisson et évitez de racler les parois de la casserole dans le mélange. De plus, ne remuez pas trop longtemps après avoir retiré du feu - arrêtez dès que le mélange commence à perdre son brillant et à épaissir.
Q: Comment savoir quand déposer les pralines sur le papier ciré ?
R: Observez le mélange qui passe de brillant à mat (perdant son lustre) et commence à épaissir. Travaillez rapidement une fois que cela se produit - si vous attendez trop longtemps, le mélange durcira dans la casserole et sera difficile à prélever.
Conseils et Techniques
Utilisez un thermomètre à bonbons si vous en avez un - le mélange devrait atteindre 115-116 °C (235-240 °F, stade de la boule molle) avant d’ajouter le beurre et les noix de pécan. Préparez votre papier ciré beurré avant de commencer la cuisson, car vous devrez travailler rapidement une fois que les pralines seront prêtes à être déposées. Ne doublez pas cette recette - la confiserie fonctionne mieux en portions individuelles.
Substitutions d'Ingrédients
- sirop de maïs Karo léger: sirop de maïs foncé
- lait évaporé: crème liquide épaisse
- noix de pécan: noix de Grenoble ou cacahuètes
Équipement Nécessaire
- Casserole moyenne à fond épais
- Thermomètre à bonbons (facultatif mais utile)
- Cuillère en bois pour remuer
- Papier ciré
- Beurre pour graisser le papier ciré
Contexte Historique
Les pralines sont arrivées en Louisiane avec les colons français, mais la version cajun a évolué pour utiliser des ingrédients disponibles localement comme les noix de pécan au lieu des amandes. L’ajout de lait évaporé est devenu populaire au XXe siècle comme moyen de créer une texture plus onctueuse et d’augmenter la durée de conservation, ce qui les rend parfaites pour les cadeaux de fête.