Gumbo de Poisson-Chat Cajun
Ingrédients
- 2 1/2 quarts (environ 2,4 L) d'oignons hachés
- 2 1/2 quarts (environ 2,4 L) d'oignons verts hachés
- 1 1/4 quart (environ 1,2 L) de céleri haché
- 5/8 quart (environ 600 ml) de poivrons verts hachés
- 30 gousses d'ail hachées
- 30 filets de poisson-chat de 7 onces (environ 200 g), coupés en cubes de 2 pouces (5 cm)
- 15 filets de poisson-chat de 7 onces (environ 200 g) pour le bouillon
- 2,3 kg (5 lb) de chair de pinces de crabe
- 2,3 kg (5 lb) de crevettes décortiquées
- 1 7/8 quart (environ 1,8 L) d'huile
- 1 7/8 quart (environ 1,8 L) de farine
- 5 gallons (environ 19 L) d'eau chaude
- sel au goût
- poivre de Cayenne au goût
Préparation
- Hachez et réservez les légumes verts et les autres légumes. Dans une casserole séparée avec de l’eau, faites mijoter trois filets de poisson-chat de 7 onces (environ 200 g) légèrement salés pendant 15 minutes.
- Passez au tamis à travers une étamine et réservez le liquide. Hachez le poisson-chat et réservez la chair.
- Dans une grande cocotte à fond épais pour le gumbo, ajoutez l’huile et la farine pour faire un roux. Faites cuire à feu moyen-vif en remuant constamment jusqu’à obtenir une couleur dorée, environ 20 à 25 minutes. Attention à ne pas brûler !
- Ajoutez tous les assaisonnements sauf les tiges vertes des oignons verts. Faites revenir pendant 5 minutes. Ajoutez le bouillon de poisson réservé et le poisson-chat haché.
- Ajoutez l’eau chaude, une louche à la fois, jusqu’à obtenir la consistance d’une soupe épaisse.
- Ajoutez la chair de pinces de crabe et la moitié des crevettes. Réduisez le feu pour laisser mijoter. Faites cuire environ 45 minutes, en remuant de temps en temps.
- Ajoutez le poisson-chat, le reste des crevettes et les tiges vertes des oignons verts. Faites cuire 10 à 15 minutes de plus. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre de Cayenne. Ajoutez plus d’eau si nécessaire pour maintenir le volume. Servez avec du riz blanc.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon roux a-t-il brûlé ?
R: Maintenez le feu à moyen-vif et remuez constamment. Si vous voyez des taches foncées ou sentez une odeur de brûlé, jetez le roux et recommencez. Un roux doré pour cette recette prend environ 20 à 25 minutes de remuage constant.
Q: Puis-je préparer le bouillon de poisson à l'avance ?
R: Oui ! Le bouillon de poisson peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur. Cela facilite vraiment l'assemblage le jour de la cuisson.
Q: Le gumbo est trop épais, que dois-je faire ?
R: Ajoutez plus d'eau chaude, une louche à la fois, jusqu'à obtenir la consistance d'une soupe épaisse. Le gumbo doit napper le dos d'une cuillère tout en restant fluide.
Conseils et Techniques
Pour obtenir le bouillon le plus clair, passez le poisson-chat mijoté à travers une étamine et laissez-le reposer quelques minutes pour que les sédiments se déposent. Cette recette se réduit bien — il suffit de maintenir le rapport entre le roux et le liquide pour obtenir la bonne consistance.
Substitutions d'Ingrédients
- chair de pinces de crabe: chair de crabe en morceaux ou crabe bleu décortiqué
- poisson-chat: sébaste (redfish), tambour (drum) ou autre poisson blanc à chair ferme
- crevettes fraîches: crevettes décortiquées surgelées, décongelées
Équipement Nécessaire
- grande cocotte à fond épais ou faitout pour le gumbo
- étamine pour filtrer le bouillon
- cuillère en bois à long manche pour le roux
- casserole séparée pour préparer le bouillon de poisson
- louche
Contexte Historique
Le gumbo de poisson-chat est une tradition du sud de la Louisiane, particulièrement apprécié pendant le Carême, lorsque les catholiques s’abstiennent de viande. La région de Houma, entourée de bayous et de cours d’eau, célèbre depuis longtemps l’abondance des fruits de mer locaux dans des gumbos copieux comme celui-ci.