Pralines au Babeurre

20 portions Préparation: 15 min Cuisson: 20 min Total: 35 min Intermediate
Pralines au Babeurre
Et si vous organisiez une fête de ramassage de pacanes et de confection de pralines ? Vous cueillez les pacanes (comme dirait ma mère) ou vous participez à la récolte de pacanes (comme dirait ma cousine raffinée), vous cassez et décoquez le seau de noix ; prenez cette recette, invitez vos amis et préparez une fournée. Savourez ce bonbon classique à l’ancienne avec du babeurre onctueux, du vrai beurre, du sirop Karo blanc et beaucoup de pacanes de Louisiane.

Ingrédients

  • 3 tasses (environ 600 g) de sucre blanc cristallisé
  • 1 tasse (environ 240 ml) de babeurre
  • 1 bâtonnet (environ 115 g) de vrai beurre (8 cuillères à soupe)
  • 1/4 tasse (environ 60 ml) de sirop Karo blanc
  • 1 cuillère à café d'arôme de beurre
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 quart (environ 950 ml) ou plus de morceaux de pacanes

Préparation

  1. Mélangez le sucre, le babeurre, le beurre et le sirop Karo dans une grande casserole. En testant avec un thermomètre à confiserie, faites cuire jusqu’au stade de la boule molle (113-115 °C / 235-240 °F). Cela prendra environ 15 à 20 minutes à feu moyen, en remuant fréquemment pour éviter que le mélange n’attache au fond.
  2. Retirez du feu.
  3. Ajoutez l’arôme de beurre, la vanille, le bicarbonate de soude (le mélange va mousser). Puis ajoutez les morceaux de pacanes et battez le tout jusqu’à ce que le bonbon devienne collant.
  4. Déposez rapidement à la cuillère sur du papier ciré ou sulfurisé. Assurez-vous de faire cela rapidement car le mélange va durcir dans la casserole. Mieux vaut avoir un assistant ici (parce que vous n’aurez sûrement pas à chercher loin pour avoir de l’aide pour manger !).

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mes pralines sont-elles restées trop molles ou ont-elles une texture granuleuse ?

R: Les pralines doivent atteindre exactement 113-115 °C (235-240 °F) - le stade de la boule molle. Si la température est trop basse, elles restent molles ; si elle est trop élevée, le sucre cristallise et donne une texture granuleuse. Utilisez un thermomètre à confiserie et surveillez attentivement.

Q: Le bonbon a durci dans la casserole avant que je puisse tout déposer à la cuillère. Que s'est-il passé ?

R: Les pralines prennent rapidement une fois qu'elles commencent à refroidir. Travaillez vite lorsque vous déposez le mélange sur le papier ciré, et faites-vous aider si possible. Si le mélange durcit dans la casserole, vous pouvez essayer de le réchauffer doucement avec un peu d'eau, mais le résultat ne sera pas aussi bon.

Q: Pourquoi mes pralines sont-elles plates et se sont-elles trop étalées ?

R: Vous n'avez pas battu le mélange assez longtemps après avoir ajouté les pacanes. Battez jusqu'à ce que le mélange perde son brillant et commence à épaissir (devienne collant) avant de déposer sur le papier.

Conseils et Techniques

Mesurez tous vos ingrédients et étalez votre papier ciré avant de commencer la cuisson - la confection de bonbons va vite une fois que vous atteignez la température. Le bicarbonate de soude provoque un moussage qui donne aux pralines leur texture légère caractéristique, alors ne l’oubliez pas. Remuez constamment pendant la cuisson pour éviter que le babeurre n’attache au fond.

Substitutions d'Ingrédients

  • sirop Karo blanc: sirop de glucose blanc ou sirop de maïs clair
  • arôme de beurre: extrait de vanille supplémentaire ou omettez
  • morceaux de pacanes: moitiés de pacanes

Équipement Nécessaire

  • thermomètre à confiserie
  • grande casserole à fond épais (au moins 4 litres pour permettre le moussage)
  • cuillère en bois ou spatule résistante à la chaleur
  • papier ciré ou papier sulfurisé
  • tasses et cuillères à mesurer

Contexte Historique

Les pralines sont arrivées en Louisiane avec les colons français, mais ont évolué pour devenir un bonbon typiquement louisianais utilisant des pacanes locales et du sucre de canne. Les pralines au babeurre sont une variante qui crée une version plus légère et moins sucrée des pralines traditionnelles à la crème, populaire dans les cuisines de ferme où le babeurre était toujours disponible grâce à la fabrication du beurre.