Gumbo Black Bayou de Brookie

7 portions Préparation: 45 min Cuisson: 6 h Total: 6 h 45 min Avancé
Un gumbo délicieux qui vient tout droit du cœur des marais d’Acadiana. La cuisine du gumbo aux fruits de mer à son meilleur. Chair de crabe bleu en morceaux et crevettes fraîches du bayou avec les légumes cajuns et le secret du jus de bayou de Brookie.

Ingrédients

  • 2 kg (72 ounces) de chair de crabe bleu décortiquée
  • 2,7 kg (6 pounds) de crevettes décortiquées et déveinées
  • 1,4 kg (3 pounds) de poisson-chat
  • 8 poivrons
  • 3 oignons jaunes
  • 4 gousses d'ail frais
  • 2 grandes branches de céleri
  • 340 g (12 ounces) de gombo févi (okra) coupé surgelé
  • 900 g (2 pounds) de cuisses de poulet
  • 3 cuillères à soupe de sel (ajuster selon le goût)
  • 3 cuillères à soupe de poivre noir (ajuster selon le goût)
  • 2 cuillères à café de poivre de Cayenne (ajuster selon le goût)
  • 3 tasses de riz cuit
  • 1 tasse de farine blanche
  • 1 tasse d'huile
  • 1 bâtonnet de beurre
  • 2 canettes de bière
  • thym (facultatif)
  • Assaisonnement créole ou cajun selon le goût

Préparation

  1. Mettez l’eau à bouillir dans une marmite de 11 litres (3 gallons) ; ajoutez le poulet et la bière.
  2. Coupez les oignons, le céleri et les poivrons, hachez l’ail et ajoutez-les au mélange de poulet et de bière.
  3. Ajoutez le sel et le poivre selon le goût et portez à feu moyen en continuant à faire bouillir doucement.
  4. Lorsque le poulet se détache des os (environ 45 minutes à 1 heure), retirez le poulet, désossez-le et remettez-le dans la marmite. Salez et poivrez selon le goût. Ajoutez le thym et le poivre de Cayenne selon le goût. Utilisez également de l’assaisonnement créole ou cajun selon le goût.
  5. Préparez un roux chocolat foncé dans une grande poêle en fonte. Faites chauffer l’huile à feu moyen et incorporez progressivement la farine au fouet jusqu’à ce qu’elle devienne brun foncé et ait une consistance épaisse (cela prendra 30 à 45 minutes de remuage constant). Laissez le mélange refroidir légèrement et ajoutez-le progressivement au gumbo jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance plus épaisse ou que la couleur change pour un aspect boueux noir. Mélangez complètement et laissez mijoter environ 3 heures en remuant de temps en temps.
  6. Après environ 3 heures, ajoutez les morceaux de poisson-chat, les crevettes, la chair de crabe, le gombo févi (okra) et un bâtonnet de beurre. Assaisonnez selon le goût. Ajoutez plus de bière si vous le souhaitez. Laissez mijoter 45 minutes en remuant de temps en temps et en surveillant le crabe et les crevettes. Vous ne voulez pas trop cuire les fruits de mer - les crevettes doivent être roses et fermes, le crabe doit être bien chaud. Éteignez le feu et laissez reposer 1 à 2 heures pour permettre aux saveurs de se mélanger, puis servez sur du riz blanc.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il ?

R: Gardez le feu à température moyenne et remuez constamment pendant les 30 à 45 minutes nécessaires pour faire un roux foncé. Ne vous éloignez jamais du roux - s'il brûle, vous devez recommencer car il donnera un goût amer à tout le gumbo.

Q: Puis-je ajouter les fruits de mer plus tôt dans la cuisson ?

R: Non, les fruits de mer ne doivent être ajoutés que dans les 45 dernières minutes pour éviter une cuisson excessive. Les crevettes et le crabe deviennent caoutchouteux s'ils sont cuits trop longtemps. Le poulet a besoin du long temps de mijotage pour créer la base de bouillon savoureuse.

Q: Pourquoi le laisser reposer 1 à 2 heures après la cuisson ?

R: Cette période de repos permet aux saveurs de se mélanger et de se marier. Beaucoup de cuisiniers cajuns disent que le gumbo a encore meilleur goût le lendemain pour la même raison - les saveurs continuent de se développer.

Q: Mon gumbo est trop liquide, que dois-je faire ?

R: Ajoutez progressivement plus de roux refroidi jusqu'à atteindre l'épaisseur désirée. Le gumbo doit napper le dos d'une cuillère mais rester suffisamment liquide pour être servi sur du riz.

Conseils et Techniques

Cette recette fait une grande quantité parfaite pour nourrir une foule ou congeler des portions pour plus tard. Le temps de repos après la cuisson n’est pas facultatif - c’est à ce moment-là que la magie opère et que toutes ces saveurs se rassemblent pour former un véritable gumbo de bayou.

Substitutions d'Ingrédients

  • poisson-chat: tout poisson blanc à chair ferme comme le sébaste (redfish), le tambour (drum) ou le bar
  • chair de crabe bleu en morceaux: chair de crabe ordinaire en morceaux ou chair de pinces
  • bière: eau supplémentaire ou bouillon de fruits de mer
  • gombo févi (okra) frais: gombo févi (okra) coupé surgelé

Équipement Nécessaire

  • Marmite de 11 litres (3 gallons)
  • grande poêle en fonte
  • cuillère en bois ou fouet pour le roux
  • louche pour servir

Contexte Historique

Le gumbo Black Bayou tire son nom de sa couleur sombre et riche qui rappelle l’eau des marais de Louisiane. Ce style de gumbo utilise un roux chocolat très foncé et représente la tradition cajun de cuisiner ce qui est disponible dans le bayou - en combinant à la fois des fruits de mer et du poulet dans une seule marmite.