Boudin avec foies de porc
Ingrédients
- 2,3 kg (5 lb) de viande de porc hachée (l'échine de porc est un bon choix)
- 900 g (2 lb) de foies de porc
- 3 tasses (environ 600 g) de riz cuit à la vapeur
- 4 oignons hachés
- 2 bottes de ciboulette hachée
- 3 cuillères à soupe de persil séché
- 3 cuillères à soupe de céleri séché
- 2 cuillères à café de sel ou selon votre goût
- 3 cuillères à café de poivre noir et 1 cuillère à café de piment rouge - plus ou moins selon votre goût
- 2 litres (8 tasses) d'eau environ
- Boyaux pour saucisses
Préparation
- Dans une grande casserole ou cocotte Magnalite, mélangez le porc, le foie et suffisamment d’eau pour couvrir la viande (environ 2 litres d’eau). Portez à ébullition, puis réduisez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que le porc soit tendre, environ 1 h 30. Une fois la viande refroidie, désossez-la, hachez-la ou passez-la au hachoir selon votre préférence (ne jetez pas le liquide de cuisson, vous allez l’utiliser à l’étape suivante). Réservez la viande.
- Faites cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres dans la même eau où la viande a cuit. (Certains cuisiniers ajoutent un gros poivron vert haché et deux branches de céleri hachées au mélange d’oignons). Faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 10 à 15 minutes.
- Ajoutez la viande, le reste des assaisonnements et la ciboulette, puis faites cuire encore 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau se soit évaporée. Ajoutez le riz cuit, mélangez bien. Ajoutez plus d’assaisonnement si nécessaire.
- Garnissez les boyaux avec le mélange et faites bouillir chaque boudin dans de l’eau chaude mais non bouillante (environ 82-88 °C ou 180-190 °F) pendant 12 minutes pour cuire le boyau.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon mélange de boudin est-il trop sec ou trop humide ?
R: La clé est de faire réduire le mélange de viande et de légumes jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau se soit évaporée, mais qu'il reste suffisamment humide pour tenir ensemble. Si c'est trop sec, rajoutez de petites quantités du liquide de cuisson. Si c'est trop humide, continuez la cuisson à découvert pour faire évaporer davantage de liquide avant d'ajouter le riz.
Q: Puis-je sauter l'étape du remplissage des boyaux ?
R: Oui, vous pouvez servir ce mélange comme farce de boudin ou en former des boulettes de boudin. Pour les boulettes, façonnez le mélange en boules, roulez-les dans de la chapelure et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. L'utilisation de boyaux est traditionnelle mais pas obligatoire.
Q: Comment éviter que les boyaux n'éclatent ?
R: Maintenez la température de l'eau en dessous de l'ébullition (82-88 °C ou 180-190 °F). L'eau bouillante fera éclater les boyaux. De plus, ne remplissez pas trop les boyaux - laissez un peu d'espace pour l'expansion.
Conseils et Techniques
Le foie de porc donne au boudin sa saveur distinctive, mais si vous la trouvez trop prononcée, vous pouvez utiliser un ratio de 3:1 de porc pour le foie. Passer la viande au hachoir donne une texture plus fine, tandis que la hacher grossièrement crée un boudin plus rustique. Les deux méthodes sont authentiques.
Substitutions d'Ingrédients
- pork livers: chicken livers
- pork butt roast: pork shoulder
- sausage casings: serve as dressing or form into balls
Équipement Nécessaire
- Grande casserole ou cocotte Magnalite (d'au moins 8 litres de capacité)
- Hachoir à viande ou robot culinaire (facultatif, pour une texture plus fine)
- Poussoir à saucisse (si vous préparez des boudins)
- Grande marmite pour faire bouillir les boudins finis
- Thermomètre de cuisine (pour surveiller la température de l'eau)
Contexte Historique
Le boudin est l’un des aliments cajuns les plus emblématiques, avec des racines remontant aux boudins français (boudin noir) mais adapté par les Acadiens en Louisiane avec des ingrédients locaux. En pays cajun, le boudin se mange au petit-déjeuner, lors des fêtes et en voyage - on le trouve dans presque toutes les stations-service et boucheries.