Écrevisses Bouillies

6 portions Préparation: 15 min Cuisson: 30 min Total: 45 min Intermediate
Écrevisses Bouillies
L’écrevisse bouillie est l’un des plats cajuns les plus populaires avec écrevisses, pommes de terre, maïs et oignons. Les assaisonnements cajuns pour fruits de mer bouilli (nous adorons le Seafood boil de Slap Ya Mama) font parfaitement l’affaire pour assaisonner les écrevisses. Cette recette est pour les fois où vous n’en avez pas ou ne pouvez pas en acheter. Un ajout intéressant aux écrevisses bouillies est d’ajouter du crabe bleu du Golfe de Louisiane, des crevettes et de la saucisse fumée coupée en morceaux de 10 cm (4 pouces). Rien que d’y penser, ça me met l’eau à la bouche.

Ingrédients

  • 9 kg (20 lb) d'écrevisses ou de crevettes
  • 1 boîte de sel
  • 6 cuillères à soupe de poivre de Cayenne
  • 6 cuillères à soupe de poivre noir
  • 4 citrons, coupés en deux
  • 6 oignons moyens
  • 10 pommes de terre rouges, non pelées ou coupées en deux
  • 6 épis de maïs, frais ou surgelés
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile (facultatif) facilite l'épluchage
  • 1 cuillère à café de poivre blanc
  • 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
  • 2 cuillères à café de poivre noir
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1/2 boîte de sel
  • 3 cuillères à soupe de poivre noir et de poivre rouge
  • 2 cuillères à café de clou de girofle moulu

Préparation

  1. Retirez toutes les écrevisses mortes et nettoyez le reste avec une purge au sel. Mettez environ une tasse de sel dans un grand bac d’eau, remuez un peu et égouttez. Répétez ce processus une fois de plus sans sel.
  2. Remplissez une grande marmite (42 quarts soit environ 40 litres est une taille standard pour la cuisson des écrevisses) d’eau et portez à ébullition. Assaisonnez l’eau avec 120 ml (1/2 tasse) de sel, 3 cuillères à soupe de poivre blanc, 3 cuillères à soupe de poivre noir et le citron. Ajoutez les pommes de terre (et la saucisse, si vous en utilisez), couvrez et faites cuire pendant 8 minutes.
  3. Ajoutez le maïs, les oignons et les écrevisses. Ramenez à ébullition, couvrez et faites cuire pendant 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les écrevisses deviennent rouges et flottent à la surface. Éteignez le feu et laissez reposer les écrevisses pendant 4 à 5 minutes ; cela permettra aux écrevisses d’absorber les assaisonnements. Un visiteur a suggéré de jeter de la glace dans la cuisson et les écrevisses couleront pendant le processus de trempage. Égouttez l’eau ou retirez les écrevisses et les légumes.
  4. Placez les écrevisses dans une glacière et saupoudrez avec deux cuillères à café de poivre blanc, rouge et noir et deux cuillères à café de sel. Mélangez. Fermez le couvercle de la glacière et la vapeur permettra aux assaisonnements de se mélanger aux écrevisses. Comptez 1,5 à 2,5 kg (3 à 5 lb) par personne. Prenez une bière, attendez quelques minutes et régalez-vous !

Problèmes Courants et Solutions

Q: Comment savoir si les écrevisses sont mortes avant la cuisson ?

R: Les écrevisses mortes auront la queue droite. Les écrevisses vivantes enroulent leur queue. Retirez toujours celles qui sont mortes avant la cuisson car elles peuvent gâter le lot et rendre les gens malades.

Q: Pourquoi mes écrevisses sont-elles molles ?

R: Vous les avez probablement trop cuites. Les écrevisses n'ont besoin que de 3 à 5 minutes une fois que l'eau revient à ébullition après les avoir ajoutées. Elles sont prêtes quand elles deviennent rouge vif et flottent à la surface.

Q: Puis-je sauter la purge au sel ?

R: La purge au sel nettoie les écrevisses et les fait expulser les impuretés. Vous pouvez la sauter si vous avez acheté des écrevisses déjà purgées, mais pour les écrevisses sauvages ou d'élevage, c'est fortement recommandé.

Conseils et Techniques

Le trempage à la vapeur dans la glacière est le secret d’écrevisses parfaitement assaisonnées - cela permet aux épices de pénétrer les carapaces sans trop cuire la chair. Si vous n’avez pas d’assaisonnement pour fruits de mer bouilli tout prêt, ce mélange maison fonctionne très bien. Ajoutez de l’andouille (saucisse fumée louisianaise) coupée en morceaux de 10 cm (4 pouces) avec les pommes de terre pour encore plus de saveur. Conservez le bouillon restant et les fruits de mer pour la Soupe Après la Cuisson.

Substitutions d'Ingrédients

  • crawfish: crevettes ou crabes bleus
  • fresh corn: maïs en épi surgelé
  • red potatoes: petites pommes de terre nouvelles ou pommes de terre Yukon Gold

Équipement Nécessaire

  • Marmite de 40 litres (42 quarts) ou marmite extérieure pour écrevisses
  • Brûleur au propane (pour cuisson en extérieur)
  • Grand bac ou glacière pour purger les écrevisses
  • Glacière pour trempage à la vapeur
  • Passoire à long manche ou panier-tamis
  • Grands plats de service ou tables couvertes de papier journal

Contexte Historique

L’écrevisse bouillie est devenue une tradition louisianaise au début du XXe siècle quand les Cajuns se rassemblaient pour célébrer la saison printanière des écrevisses. Ce qui a commencé comme des rassemblements informels dans les jardins s’est transformé en événements communautaires massifs, où les familles faisaient bouillir des centaines de kilos d’écrevisses dans des installations extérieures utilisant des brûleurs au propane et d’énormes marmites.