Jambalaya au Poulet Noirci

10 portions Préparation: 20 min Cuisson: 55 min Total: 1 h 15 min Intermediate
Jambalaya au Poulet Noirci
Les plats « noircis », bien que non traditionnellement cajuns, ont été créés par le chef cajun Paul Prudhomme au milieu des années 1980. Selon CajunCulture.com, cette nouvelle invention « a déclenché un engouement mondial pour la cuisine cajun ». Cette recette est un jambalaya brun cajun classique avec du poulet, de l’andouille (saucisse fumée louisianaise) et du riz ; la différence est que le poulet est noirci et ajouté à la fin, créant ainsi un merveilleux contraste entre les saveurs.

Ingrédients

  • Mélange d'épices pour noircir
  • 2 1/2 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à café d'ail en poudre
  • 1 cuillère à café d'oignon en poudre
  • 1 cuillère à café de poivre de Cayenne (ou moins)
  • 3/4 cuillère à café de poivre noir
  • 2 1/2 tasses de riz cru (environ 500 g)
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à café de poivre blanc
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
  • 1 cuillère à café de moutarde sèche
  • 4 feuilles de laurier
  • 450 g (1 lb) de blanc de poulet désossé
  • 1 bâtonnet de beurre (115 g)
  • 1 tasse d'oignons hachés
  • 1 tasse de poivrons hachés
  • 1 1/2 tasse de céleri haché
  • 2 cuillères à café d'ail émincé
  • 450 g (1 lb) de saucisse de porc fumée, de préférence andouille
  • 5 tasses d'eau (environ 1,2 litre)

Préparation

  1. Faites chauffer une poêle en fonte noire à feu vif jusqu’à ce qu’elle commence à fumer.
  2. Dans un plat creux, faites fondre la moitié d’un bâtonnet de beurre et versez-le sur le poulet. Trempez chaque côté du poulet dans le beurre, puis saupoudrez généreusement chaque côté avec le mélange d’épices pour noircir.
  3. Placez le poulet dans la poêle chaude et déposez 1 cuillère à café de beurre sur le poulet. (Soyez prudent, car le beurre aura tendance à s’enflammer.) Faites cuire jusqu’à ce que le dessous paraisse carbonisé, environ 2 minutes.
  4. Retournez et versez 1 cuillère à café de beurre sur le poulet. Faites cuire le poulet jusqu’à ce qu’il soit cuit, environ 2 minutes de plus. Retirez du feu et réservez.
  5. Dans une poêle en fonte ou une cocotte à fond épais, faites cuire la saucisse à feu moyen pendant environ 5 minutes. Incorporez la moitié des oignons et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, mais pas brûlés.
  6. Ajoutez les oignons restants, le céleri, les poivrons, l’ail et le reste du mélange d’épices (sel, poivre blanc, poivre noir, poivre de Cayenne, moutarde sèche). Faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient presque tendres, environ 10 minutes.
  7. Incorporez le riz et mélangez bien, puis ajoutez 5 tasses d’eau et les feuilles de laurier.
  8. Portez à ébullition et réduisez le feu à doux. Couvrez et faites cuire pendant 20 minutes. Coupez le poulet noirci en morceaux de la taille d’une bouchée et incorporez-le délicatement, en essayant de ne pas perturber la croûte noircie. Servez !

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon poulet brûle-t-il au lieu de noircir ?

R: Assurez-vous que votre poêle est bien préchauffée jusqu'à ce qu'elle fume, et ne faites pas cuire plus de 2 minutes par côté. Le poulet doit carboniser à l'extérieur tout en restant juteux à l'intérieur. S'il brûle trop rapidement, réduisez légèrement le feu.

Q: Puis-je noircir le poulet à l'avance ?

R: Oui, vous pouvez noircir le poulet jusqu'à 2 heures à l'avance et le garder au chaud dans un four doux (95 °C / 200 °F), mais il vaut mieux l'ajouter au riz juste avant de servir pour conserver la croûte croustillante.

Q: Mon riz est pâteux ou pas assez cuit, que s'est-il passé ?

R: Assurez-vous d'utiliser exactement 5 tasses d'eau pour 2 1/2 tasses de riz. Ne soulevez pas le couvercle pendant les 20 minutes de cuisson, et vérifiez que le feu est bien à doux une fois que l'ébullition est atteinte.

Conseils et Techniques

Utilisez une poêle en fonte bien culottée pour obtenir la meilleure croûte noircie. Le beurre fumera et pourra s’enflammer légèrement : c’est normal et cela crée la carbonisation caractéristique. Lorsque vous incorporez le poulet à la fin, soyez délicat pour conserver la croûte noircie intacte.

Substitutions d'Ingrédients

  • andouille sausage: kielbasa fumée ou saucisse de dinde fumée
  • chicken breast: cuisses de poulet
  • white rice: riz brun

Équipement Nécessaire

  • poêle en fonte (pour noircir)
  • cocotte à fond épais ou grande poêle en fonte (pour le jambalaya)
  • plat creux (pour le beurre)

Contexte Historique

Le chef Paul Prudhomme a popularisé la technique du noircissement à La Nouvelle-Orléans dans les années 1980, créant une telle demande que le poisson-tambour rouge a failli devenir une espèce menacée. La méthode consiste à cuire dans une poêle en fonte très chaude avec du beurre et des épices, créant une croûte carbonisée intensément savoureuse.