Jerky de Bœuf ou de Chevreuil
Ingrédients
- 1,4 kg (3 lb) de chevreuil ou de bœuf
- 240 ml (1 tasse) de sauce soja
- 240 ml (1 tasse) de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à café de sel
- 120 ml (1/2 tasse) de teriyaki
- 1 cuillère à café de poivre noir (peemon noir)
- 3 ou 4 cuillères à café de Tony Chachere's (assaisonnement cajun)
- 3 ou 4 cuillères à café de poudre d'oignon
- 1 cuillère à café de piment de Cayenne (peemon rouge)
- 1 flacon de 180 ml (6 oz) de fumée liquide
Préparation
- Découpez la viande en lamelles très fines, d’environ 6 mm d’épaisseur ou moins. Couper la viande partiellement congelée facilite grandement cette étape.
- Mélangez la sauce soja, la sauce Worcestershire, le sel, le teriyaki, le poivre noir, le Tony Chachere’s, la poudre d’oignon, le piment de Cayenne et la fumée liquide pour préparer la marinade.
- Placez les lamelles de viande dans un grand sac de congélation ou un récipient et versez la marinade sur la viande, en vous assurant que tous les morceaux sont bien enrobés. Laissez mariner de 10 à 12 heures au réfrigérateur, en retournant de temps en temps pour assurer une répartition uniforme.
- Retirez la viande de la marinade et séchez-la avec du papier absorbant pour éliminer l’excès de liquide. La viande doit être humide mais pas dégoulinante.
- Disposez les lamelles de viande sur les plateaux du déshydrateur en une seule couche, sans qu’elles se touchent. Déshydratez à 60-70 °C (140-160 °F) pendant 8 à 10 heures, en vérifiant régulièrement. Le jerky est prêt lorsqu’il plie sans se casser et ne présente plus de poches d’humidité.
- Conservez le jerky terminé dans un récipient hermétique ou un sac de congélation. Bon appétit, sha !
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon jerky est-il trop dur ou cassant ?
R: Vous l'avez probablement trop séché. Vérifiez plus tôt la prochaine fois — le jerky doit plier sans se casser lorsqu'il est prêt. Il continue de sécher légèrement après avoir été retiré de la chaleur.
Q: Puis-je faire cette recette sans déshydrateur ?
R: Oui ! Utilisez votre four à 60-70 °C (140-160 °F) avec la porte légèrement entrouverte. Placez la viande sur des grilles au-dessus de plaques de cuisson et vérifiez après 7 heures. La méthode au four peut prendre de 7 à 10 heures selon l'épaisseur.
Q: Quelle épaisseur pour les tranches de viande ?
R: Visez environ 6 mm (1/4 de pouce) d'épaisseur ou moins. Congelez partiellement la viande au préalable — cela facilite grandement la découpe et la rend plus uniforme. Les tranches plus fines sèchent plus vite et plus uniformément.
Conseils et Techniques
Tranchez la viande partiellement congelée pour des coupes plus faciles et plus uniformes. Si votre jerky développe des taches blanches pendant le stockage, ce sont simplement des cristaux de sel — parfaitement comestibles. Pour un jerky plus moelleux, tranchez dans le sens des fibres ; pour un jerky plus tendre, tranchez perpendiculairement aux fibres.
Substitutions d'Ingrédients
- chevreuil ou bœuf: blanc de dinde, filet mignon de porc ou même magret de canard
- fumée liquide: paprika fumé (2-3 cuillères à soupe)
- Tony Chachere's: mélange d'épices cajun ou assaisonnement créole
Équipement Nécessaire
- Déshydrateur alimentaire
- Couteau bien aiguisé ou trancheuse à viande
- Grand sac de congélation ou récipient pour la marinade
- Papier absorbant
Contexte Historique
La fabrication du jerky est une méthode de conservation ancestrale qui est devenue essentielle dans le climat humide de la Louisiane. Les chasseurs et trappeurs comptaient sur cette viande séchée et assaisonnée lors de leurs longues expéditions dans les marais et bayous où la réfrigération était impossible.